Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА

Кисломолочные продукты: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству

ПЛАН.

ЛЕКЦИЯ 8

 

Тема: «Молоко и молочные продукты»

1. Молоко: химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

3. Сыры: химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.

 

 

1. Молоко: химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

 

Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания. Каждый человек должен ежедневно употреблять 500 г молока, кефира или простокваши, 20 г сливочного масла, 20 г сметаны, 100 г творога.

Молоко коровье состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

 

 

МОЛОКО = ВОДА ( 88%) + СУХОЙ ОСТАТОК (12%)

 

 

Технология приготовления питьевого молока включает такие операции: приемка à нормализация (доведение до нормы содержания жира, белков, витамина С) à гомогенизация (раздробление (диспергирование) больших жировых шариков на на мелкие à термическая обработка à охлаждение à разлив и маркировка.

 

Термическая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов, в том числе патогенных. При изготовлении питьевого молока используют такие способы термической обработки, как пастеризацию, стерилизацию и топление. При пастеризации молоко нагревают до t = 65-90оС, а при стерилизации – до 140-150оС. Продолжительность термической обработки составляет от 1 до 4-5 сек. При пастеризации гибнет 99,9% вегетативных форм микроорганизмов. При стерилизации гибнут не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры.

Топленое молоко приготавливают по схеме приготовления пастеризованного молока. При этом изменяется только режим тепловой обработки. Молоко подогревают до t = 95-99оС в открытых емкостях и выдерживают при этой температуре 3-4 дня.

Классификация молока:

- пастеризованное молоко без добавок с содержанием жира в %; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 и обезжиренное.

- молоко с витамином С выпускают с содержанием жира в %: 1,5%, 2,5%, 3,2% и обезжиренное.

- молоко стерилизованное выпускают с содержанием жира 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5%, а топленое – 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 и обезжиренное.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35% жира в легкоусвояемой форме. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании.

По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности – 10, 20 или 35%-ной жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10% жирности. Из сливок приготавливают сметану и сливочное масло.

Требования к качеству молока и сливок. Каждая партия молока и сливок на предприятии-изготовителе оформляется специальным документом (свидетельством о качестве), в котором обозначаются: номер и дата выдачи документа, наименование предприятия-изготовителя, название продукции, номер партии; количество мест и литров, дата и время изготовления продукции с момента окончания технологического процесса (для пастеризованного молока); дата изготовления и сроки хранения (для стерилизованного молока); данные результатов анализов о массовой доле жира, кислотности, обозначение стандарта.

Органолептические показатели:

По внешнему виду и консистенции пастеризованное молоко должно быть однородным, без осадка. Для молока с наполнителем допускается незначительный осадок кофе или какао. В сливках не должно быть сгустков жира и пластинок белка. Цвет пастеризованного молока и сливок – белый с кремоватым оттенком, обезжиренного молока – белый со слегка синеватым оттенком. В стерилизованном и топленом молоке допускается слегка буроватый цвет. Вкус и запах молока и сливок соответствующие, без посторонних, не свойственных молоку и сливкам привкусов и запахов! В топленом и стерилизованном молоке и в сливках есть привкус пастеризации.

Упаковка, маркировка, хранение. Для упаковки пастеризованного и топленого молока и пастеризованных сливок используют потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой служат бумажные пакеты из комбинированного материала, бумажные пакеты «Пюр-Пак» и «Тетра Пак», мешочки из полиэтиленовой пленки. Вместимость тары составляет 0,2; 0,25; 0,50; 1,0 дм3 и от 5 до 25 дм3. Допускается разлив всех видов продукции в транспортную тару – фляги, бидоны, цистерны.

Хранят молоко при t = 2-6оС в течение 36 часов, стерилизованное – при t = 20оС в течение 10 дней.

Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят их при t = 4-8оС в течение 36 часов.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:785

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2019 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.