Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Дисахариды

(углеводы построенные из двух молекул моносахаридов. С12Н22О11)

 

v Сахароза (свекловичный сахар) – плоды овощи (много в сахарной свекле и сахарном тростнике)

v Мальтоза (солодовый сахар) в пищевых продуктах имеется в небольших количествах.

v Лактоза (молочный сахар) в молоке (4,7 %).

v

 

Под влиянием различных факторов углеводы изменяются:

 

1. Дисахариды гидролизуются, т. е. расщепляются на простые сахара. Так сахароза расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы.

С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6

Этот процесс называется инверсией, а полученная смесь моносахаридов – инвертный сахар. Инвертный сахар хорошо усваивается, обладает сладким вкусом и большой гигроскопичностью. Это свойство сахарозы используется в получении искусственного меда, в производстве карамели, халвы, мармелада. Гидролиз сахарозы под действием кислот фруктов и ягод происходит, например, при варке киселя, запеканки фруктов.

 

 

2. Моно- и дисахариды называют сахарами. Все сахара растворимы в воде; это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов.

 

3. При нагревании сахаров до высоких температур (150-190оС) образуется (карамелен - карамелан - карамелин) вещество темного цвета и горького вкуса. Такое изменение сахаров называют карамелизацией. Это свойство используется при производстве кондитерских изделий, пива и т. д.)

 

4. Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действием молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается до молочной кислоты, что происходит при производстве кисло-молочных продуктов (простокваши, творога, кефира, в сыроделии). Под действием дрожжей протекает спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа, что наблюдается при брожении теста.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:455

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.