Масло коровье.

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

Коровье масло содержит от 60 до 98 % молочный жира, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины: А, Д, Е, К, группы В. Усвояемость его 95-98 %, температура плавления - 28-35 ⁰С.

В зависимости от сырья и технологии производства коровье масло подразделяют на сливочное и топленое. Топленое масло – практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5 %).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97-98 ⁰С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии в нем характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Содержание жира в несоленом и Вологодском масле – не менее 81,5 %. Влаги в несоленом, соленом и Вологодском масле – не более 16 %.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Содержит не менее 78 % жира и не более 20 % влаги.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5 % соли) и несоленым. Отличается большим содержанием пахты.

Бутербродное масло(сладкосливочное и кислосливочное) Содержание (в %): жира – 61,5, влаги – 35, сухих обезжиренных веществ – 3,5.

Разновидностью сливочного масла является масло с наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое, детское).

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырье для его производства служит сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле – не менее 98 %, влаги – не более 1 %.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должен быть чистым, характерным для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10-12 ⁰С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого – мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают по 20- балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов. В зависимости от общей бальной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13-20) или к 1-му (при оценке масла в 6-12 баллов).