Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Масло коровье.

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

Коровье масло содержит от 60 до 98 % молочный жира, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины: А, Д, Е, К, группы В. Усвояемость его 95-98 %, температура плавления - 28-35 0С.

В зависимости от сырья и технологии производства коровье масло подразделяют на сливочное и топленое. Топленое масло – практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5 %).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97-98 0С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии в нем характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Содержание жира в несоленом и Вологодском масле – не менее 81,5 %. Влаги в несоленом, соленом и Вологодском масле – не более 16 %.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Содержит не менее 78 % жира и не более 20 % влаги.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5 % соли) и несоленым. Отличается большим содержанием пахты.

Бутербродное масло(сладкосливочное и кислосливочное) Содержание (в %): жира – 61,5, влаги – 35, сухих обезжиренных веществ – 3,5.

Разновидностью сливочного масла является масло с наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое, детское).

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырье для его производства служит сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле – не менее 98 %, влаги – не более 1 %.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должен быть чистым, характерным для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10-12 0С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого – мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают по 20- балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов. В зависимости от общей бальной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13-20) или к 1-му (при оценке масла в 6-12 баллов).

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:429

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.