Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

V Шипучий сидр

Лекция 14. Технология СИДРа и шипучих вин

 

1 Сидр шипучий.

2 Сидр игристый.

3 Плодово-ягодные слабоалкогольные напитки.

4 Шипучие вина.

Сидр готовят спиртовым брожением свежих соков яблок культурных сортов с добавлением сахара (или без него) с последующим насыщением диоксидом углерода искусственным путем (шипучий, сатурированный) и естественным (игристый сидр), проводя вторичное брожение в герметичных резервуарах или системе резервуаров. Шипучий и игристый сидры вырабатывают следующих наименований: сухой, полусухой, сладкий. Шипучий сидр содержит спирта не менее 5%об, игристый - не менее 7%об. Содержание сахара в сухом сидре не более 0,3%, полусухой содержит 2,5% сахара, сладкий - 5,0%. Титруемая кислотность составляет 5 - 8 г/дм3. Давление СО2 в шипучем сидре должно быть не менее 200 кПа при температуре 20°С. Цвет сидра от светло-соломенного до светло-желтого с зеленоватым оттенком.

 

Для производства сидра рекомендуется использовать районированные яблоки осенне-зимних сортов: Антоновку, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинку, Ренет, Апорт, Уэлси с титруемой кислотностью не ниже 6г/дм3. Сбор и переработку яблок осуществляют в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин. Диффузионный сок, полученный водной экстракцией мезги, в производство сидра не допускается.

Свежий яблочный сок осветляют отстаиванием в течение суток с предварительной сульфитацией до содержания сернистой кислоты в соке 70 - 150мг/дм3. Отстаивание желательно проводить при температуре 1 - 6 °С. После отстаивания яблочный сок подвергают декантации или грубой фильтрации. При недостаточной сахаристости сока в него вносят перед брожением свекловичный сахар из расчета получения сусла с содержанием сахара 10%.

Для повышения кислотности разрешается к яблочному соку добавлять до 20% сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности осуществляют путем купажирования высококислотных яблочных соков с низкокислотными.

Подготовленное сусло направляют на брожение, которое проводят закрытым способом в бродильных резервуарах с добавлением 3 - 5% дрожжей чистой культуры рас: Яблочная 7, Вишневая 33, Москва 30 при температуре брожения 18 - 25°С или Минская 120 и Сидровая 101 при более низкой температуре. Наилучшие результаты получаются при сбраживании сусла в аппаратах с насадкой.

Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета повышения содержания общей сернистой кислоты до 120мг/дм3 и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200мг/дм3. Сидровый материал хранят в полностью заполненной и герметично закрытой таре (предпочтительно в эмалированных емкостях) при температуре не выше 10°С.

Таблица 11 - Технологическая схема производства шипучего сидра

Технологическая операция Продолжительность, суток
Из свежих соков с естественным набродом спирта не менее 5%об
Брожение
Снятие с дрожжевого осадка
Обработка виноматериала 5 - 18
Снятие с осадка
Фильтрация
Хранение (условно) -
Купаж сидровых материалов
Обработка купажа (при необходимости) 5 - 18
Снятие с осадка с фильтрацией
Подсахаривание ликером
Охлаждение и сатурация
Розлив
Итого 28 - 54

Обработанные сидровые материалы перед насыщением диоксидом углерода купажируют. Купаж, предназначенный для приготовления шипучего полусухого или сладкого сидра, подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2г/дм3 лимонной кислоты. Приготовленный купаж фильтруют. Рекомендуется проводить пастеризацию купажа при температуре 80 - 85°С в течение 2минут. Затем купаж сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты не более 200мг/дм3, в том числе свободной - не более 20мг/дм3, охлаждают до температуры 0 - -2°С, насыщают диоксидом углерода в сатураторе при давлении 300-400кПа и разливают в бутылки.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:544

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.