Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Вина улучшенного качества

V Вина крепленые

Основную массу плодово-ягодных вин составляют крепленые вина. Это обусловлено прежде всего простотой технологии и возможностью использовать для их производства готовые полуфабрикаты — сброженно-спиртованные соки, что позволяет готовить вина данной группы не только на местах переработки плодов, но и на заводах смешанного типа в промышленных центрах.

При выработке вин из свежих соков их подготовку к брожению и сбраживание ведут так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Сброженный сок сульфитируют с таким расчетом, чтобы общее содержание сернистой кислоты было не более 200мг/дм3, осветляют и доводят до кондиций готового вина. Виноматериалы, предназначенные для немедленной реализации, обрабатывают сразу же после изготовления или одновременно с купажированием. Виноматериалы, не подлежащие немедленному розливу, хранят для лучшего осветления в течение 2-3 месяцев и затем обрабатывают.

Таблица 7 - Технологическая схема производства крепленых вин из свежих соков с набродом спирта не менее 5%об

Технологическая операция Продолжительность, суток
Брожение
Осветление 3 - 7
Снятие с осадка
Купаж с доведением до кондиций
Обработка купажа 5 - 18
Отдых
Фильтрация и розлив
Итого 29 - 46

Из сброженно-спиртованных соков вина требуемого качества и кондиций получают путем купажирования этих соков, спирта и сахара с последующей или одновременной обработкой купажа.

Таблица 8 - Технологическая схема производства вин из сброженно-спиртованных соков

Технологическая операция Продолжительность, суток
Купаж с доведением до кондиций
Обработка купажа 5 - 18
Отдых
Фильтрация и розлив
Итого 17 - 30

Крепленые вина по качеству уступают винам некрепленым, в которых спирт естественного наброда хорошо ассимилирован.

При выработке плодово-ягодных вин чаще всего сусло сбраживают до 5 или 8%об спирта. Однако чем больше в вине накапливается спирта естественного наброда, тем качественнее становится вино, так как при брожении образуются не только спирт, но и многие сложные органические соединения (вторичные продукты), которые имеют существенное значение в формировании аромата и вкуса вина. К числу вторичных продуктов относятся глицерин, ацетальдегид, ацетоин, янтарная и лимонная кислоты, изопропиловый и изоамиловый спирты, эфиры и другие соединения.

В связи с этим виноделами Белоруссии была разработана 100-дневная схема производства крепленых вин с повышенным набродом спирта, которая позволяет получать крепленые вина, по качеству приближающиеся к некрепленым винам, при значительном сокращении технологического процесса в сравнении со способом получения некрепленых вин и с сохранением аромата плодов и ягод. По качеству такие вина занимают промежуточное положение между некреплеными и обычными креплеными винами.

Для приготовления плодово-ягодных вин улучшенного качества используют виноматериалы с повышенным содержанием спирта естественного наброда. Свежий сок сбраживают с таким расчетом, чтобы в готовом вине было не менее 10-12%об спирта естественного наброда.

Плодово-ягодные вина улучшенного качества могут быть крепкими с содержанием спирта 18%об и сахара 10%; сладкими с содержанием спирта 15%об и сахара 14%; ликерными с содержанием спирта 14-15%об и сахара 20%. Титруемая кислотность этих вин 6-8г/дм3.

Так как в готовом вине спирта естественного наброда должно быть не менее 10-12%об, то при выработке виноматериала в сусло добавляют сахар с таким расчетом, чтобы в сброженном сусле накопилось 16%об спирта.

В процессе купажирования добавляют сахар и спирт для доведения виноматериала до кондиций вина, в результате чего объем увеличивается, а концентрация спирта естественного наброда снижается до 12-14%об.

Сусло сбраживают, как и при выработке других вин, с использованием чистой культуры винных дрожжей (3-5% от объема сбраживаемого сусла). При необходимости добавляют азотистое питание в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония или хлористого аммония (3-4 г/дал).

Сахаристость сусла в начале брожения после добавления сахара бывает около 27%. Сахар добавляют в два приема.

Сбраживают сусло закрытым способом (в емкостях с бродильным шпунтом) при 20-25°С. Брожение длится 40 дней, поэтому необходим особенно тщательный микробиологический и технохимический контроль за ходом брожения. При затухании брожения емкости доливают однородным виноматериалом. После окончания брожения виноматериал отстаивают и сливают с осадка.

В зависимости от различных факторов (снижение температуры, недостаток азотистого питания и др.) брожение может остановиться при наброде 12-14%об спирта. Такой виноматериал после снятия с осадка сразу направляют на купаж (доливают виноматериал с более высоким набродом спирта). Если виноматериал направляют на хранение, то его докрепляют спиртом-ректификатом до 16%об спирта.

Хранят виноматериал в герметически закрытых емкостях в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 15°С. В период хранения следят за наполнением емкостей, изменением качества и прозрачности виноматериала. При плохом самоосветлении проводят оклейку бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом.

После снятия с дрожжевого осадка, при условии использования виноматериала для приготовления вина сразу после брожения, проводят купаж с добавлением сахара и спирта до кондиций готового вина.

Большинство вырабатываемых плодово-ягодных вин улучшенного качества готовят путем купажа виноматериалов различных культур. После купажа вино, доведенное до кондиций по сахаристости и крепости, выдерживают в течение 20 суток и фильтруют. Если для производства вин были использованы необработанные виноматериалы, то купаж вначале оклеивают, а затем фильтруют. При корректировании крепости вин с содержанием спирта 14-15%об разрешается добавлять спирт ректификованный не более 0,04 дал на 1 дал готового вина, а для группы вин с содержанием спирта 18%об - 0,07 дал.

Осветленное и отфильтрованное вино направляют на отдых, а затем на розлив. В процессе отстаивания, оклейки и отдыха вина строго следят за наполнением емкостей. Их герметизируют, чтобы исключить доступ воздуха к вину.

Таблица 9 - Технологическая схема производства плодово-ягодных крепленых вин улучшенного качества с естественным набродом спирта не менее 12%об

Технологическая операция Продолжительность, суток
Брожение сусла
Снятие с осадка
Подсахаривание и корректировка спиртом
Отстаивание вина после доведения до кондиций
Фильтрация
Оклейка, выдержка на клею и снятие с клеевых осадков (условно)
Фильтрация
Отдых
Розлив
Итого

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:710

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.