Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

V Технология столовых сухих вин

Лекция 12. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ столовых ВИН

V Недостатки плодово-ягодных вин

Другие привкусы

К ним можно отнести тона лежалых яблок, компотные тона, тона горечи, связанные с качеством перерабатываемого сырья.

Тона йода, покрытия и т. п. встречаются значительно реже и связаны в основном с грубым нарушением технологии.

Недостатками вин называются заметные отклонения от нормального состава по отдельным компонентам, связанные как с низким качеством перерабатываемого сырья, так и с нарушением технологии. Если получение вин с требуемыми кондициями по сахару и спирту достигается внесением в купаж требуемого количества сахарозы и спирта-ректификата, то внесение лимонной кислоты и воды ограничено инструкцией. Снижение кислотности высококислотных соков может достигаться только их купажированием с низкокислотными соками, внесение же лимонной кислоты ограничено дозой 2г/дм3 и допускается только при исключении использования воды. Поскольку отдельные виды плодов и ягод часто имеют слишком высокую или, наоборот, низкую кислотность, широкое распространении получил выпуск купажных вин, изготавливаемых из плодов и ягод различной кислотности. Низкие сахаристость, кислотность и экстрактивность яблок связаны обычно с несвоевременным сбором плодов или их длительным хранением в буртах, на сырьевых площадках, в холодильниках, где в результате дыхания происходит потребление сахара, кислот, экстрактивных веществ. Низкие экстрактивность и кислотность вин могут быть связаны с нарушениями технологии, в частности с разбавлением соков водой, а также с прохождением биологического кислотопонижения под действием диких дрожжей.

 

 

1 Технология столовых сухих вин.

2 Технология столовых полусухих и полусладких вин.

3 Вина некрепленые.

 

Белые сухие вина готовят в основном из осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной или черникой. Красные сухие вина готовят главным образом на основе черной смородины и черники.

 

 

Для приготовления сухого яблочного виноматериала используют сок-самотек с добавлением прессовых фракций; диффузионный сок использовать не допускается. В целях повышения качества и типичности вина кислотность поступающего на брожение сока корректируют купажированием высококислотных соков с низкокислотными, сахаристость - добавлением сахара с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина. Сахар можно вносить весь сразу или в два приема: вначале 2/3 расчетного количества, а остальной - во время брожения при относительной плотности сусла 1,01-1,005. В первом случае идет несколько большее накопление глицерина, что улучшает вкус вина, во втором брожение проходит быстрее. Сок сбраживают на чистой культуре дрожжей до содержания остаточного сахара не более 0,3%. В сок рекомендуется задавать азотистое питание - до 0,3г/дм3 (NH4)2HPО4 или NH4C1, или 25%-й водный раствор аммиака (0,4см3/дм3). После окончания брожения виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят в условиях, исключающих доступ кислорода воздуха.

Для приготовления сухого крыжовенного виноматериала мезгу вымытых, отсортированных и дробленых ягод настаивают в течение 2-3 суток с подбраживанием на чистой культуре дрожжей или обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами. По окончании настаивания мезгу прессуют для отделения сока. В выжимку добавляют до 30% воды к массе мезги, сульфитированной из расчета 100мг SO2 на 1кг мезги, и после 12часов настаивания вторично прессуют. Основной сок смешивают с диффузионным, разбавляют водой, чтобы в готовом вине была требуемая кислотность, подсахаривают и сбраживают в тех же условиях, что и яблочный виноматериал.

Сухой черносмородиновый виноматериал готовят одним из следующих способов: обрабатывают мезгу пектолитическими ферментными препаратами или проводят термическую обработку целых ягод. По первому способу ферментированную мезгу прессуют, из выжимки готовят диффузионный сок так же, как при получении крыжовенного виноматериала. Объединенные фракции сока при необходимости разбавляют водой и подсахаривают, чтобы получить виноматериал с требуемыми кондициями по спирту и титруемой кислотности.

По второму способу ягоды обрабатывают теплом, мезгу помещают в бродильный резервуар, разбавляют водой для понижения кислотности до 12-13г/дм3, подсахаривают до содержания сахара 8,5-9,0% и сбраживают на чистой культуре дрожжей до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Затем мезгу прессуют для отделения сока. К полученной выжимке добавляют 30% воды температурой 75-80°С, настаивают 6-8часов, периодически перемешивая, и вторично прессуют. Основной и диффузионный соки смешивают и, если нужно, разбавляют водой для получения в готовом вине требуемой кислотности, а также подсахаривают для наброда требуемого количества спирта, после чего сбраживают. Дальнейшая технология черносмородинового виноматериала аналогична технологии яблочного виноматериала.

 

Таблица 4- Технологическая схема производства сухих столовых вин

Технологическая операция Продолжительность, суток
Брожение сока 30 - 45
Осветление 3 - 7
Снятие с осадка
Обработка виноматериалов 5 - 18
Отдых
Фильтрация и розлив
Итого 50 - 82

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:541

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.