Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

V Купажирование виноматериалов

.

Лекция 9. КУПАЖИРОВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИе И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН

Хранение соков под давлением углекислого газа

В последнее время широко применяют хранение профильтрованного или отсепарированного свежего сока под давлением углекислого газа в герметических металлических резервуарах. Для этого вначале тщательно подготавливают резервуары (танки). Проверяют целостность антикоррозийного покрытия и герметичность. Всю арматуру, трубопроводы, резервуары моют раствором кальцинированной или каустической соды или другими моющими средствами, затем ополаскивают чистой водой и стерилизуют острым паром.

Отсепарированный сок перекачивают в подготовленные емкости, насыщают углекислым газом и хранят под давлением 0,7-0,8МПа при температуре не выше 15°С. Углекислый газ препятствует развитию микроорганизмов и предотвращает окислительные процессы в соке. Возможно хранение в резервуарах под давлением углекислого газа с предварительной (перед загрузкой в резервуары) пастеризацией сока. Хорошие результаты хранения в атмосфере углекислого газа дает снижение температуры до 2-3°С.

За хранящимся соком необходим постоянный микробиологический контроль. Насыщение углекислым газом не гарантирует сок от порчи, поэтому при осветлении, которое проводят как можно быстрее, в него добавляют сернистый ангидрид из расчета 50-100мг/дм3, а затем заливают в емкости для хранения.

 

1 Купажирование виноматериалов.

2 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов. Причины, вызывающие необходимость обработки. Осветление. Деметаллизация.

 

Сброженные виноматериалы, а также сброженно-спиртованные и спиртованные соки после снятия с осадка хранят без обработки до последующего использования в купажах плодово-ягодных вин. К купажированию виноматериалов прибегают в тех случаях, когда нужно получить однородную партию сортового вина или в случае производства купажных вин, когда смешиванием соков различных плодов и ягод достигается гармония во вкусе и аромате.

При купажировании соков одновременно доводят содержание спирта, сахара и титруемую кислотность до требуемых кондиций путем добавления в купаж спирта, свекловичного сахара или меда, лимонной кислоты, а также проводят обработку купажа осветляющими и стабилизирующими средствами, с тем чтобы при минимальных потерях виноматериалов при обработке и купажировании получить стабильный продукт.

Купажирование проводят, как правило, в крупных железобетонных или металлических резервуарах с мешалками, оснащенных устройствами для введения компонентов купажа. Надежнее всего вводить компоненты с помощью дозирующих приспособлений.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:304
.

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







...

 

2012-2017 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.