Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мучные кондитерские изделия

Хранение карамели

Дефекты карамели

Показатели качества карамели

Органолептические:

- вкус и запах (должны быть выраженными);

- поверхность (сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком; карамель глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового поседения, незначительное просвечивание корпуса допускается только на донышке карамели);

- форма (должна быть правильной, без деформаций; монпасье и фигурная карамель должны быть четко отформованы);

- окраска(должна быть без пятен и грязных тонов).

Физико-химические:

- влажность(до 3-4%);

- содержание редуцирующих веществ (не более 23% (в карамели с лактозой – 32%));

- кислотность (только для подкисленной карамели (7-26%));

- количество начинки (в зависимости от размера карамели и способа производства (17-33%));

- количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала д.б. не более 2%;

- массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, массовая доля золы, содержание токсичных элементов.

- наличие посторонних привкусов и запахов(привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), и др.).

- липкая поверхность (следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (боле 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе).

- трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства;

- засахаривание– наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ, начинается с поверхности, а потом проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18оС, влажность – 75%. Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней – для фигурной и 6 мес. – леденцовой и карамели с фрукиово-ягодными, помадными начинками.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) — большая группа кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука.

Разнообразные виды сырья, используемые для производства МКИ, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Для производства МКИ используется в основном мука пшеничная высшего, первого и второго сортов, а также соевая и овсяная. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC03) и углекислый аммоний (NH4)2CO3, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов:

Разрыхлители обусловливают щелочную реакцию изделий. Лишь для некоторых изделий используют дрожжи, так как действие последних угнетается повышенным содержанием жира и сахара. При использовании дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение сахара.

Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности.

Для производства всех видов МКИ характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций МКИ подразделяют на печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:444

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.