Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству

Кефир – напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют закваску на кефирных грибках. Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1%и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С и кефир с наполнителями (кефир фруктовый, кефир особый). В результате нарушения технологии производства в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и др. вкус и запах.

Кумыс– вырабатывается из кобыльего молока, который характеризуется пониженной массовой долей жира. Возбудителями молочнокислого брожения является болгарская и ацидофильная палочки. Кумыс может быть изготовлен и из коровьего молока жирностью 1,5%. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего, кисловатого вкуса, с мелкими хлопьями белка.

Ацидофильно-дрожжевое молоко – жирностью 3,2;2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей. Применяют при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний и др.

Простокваша.В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, обыкновенная, Южная, ряженка, варенец и др.

Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Ряженка (украинская простокваша) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5; и 1%-й жирности и с витамином С. Вырабатывают длительной температурной обработкой молока и сквашивают закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка.

Йогурт – один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской простокваши. Как правило, он представляет собой продукт, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95оС молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45оС. В качестве закваски в производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. Таким образом, особенностью производства йогурта является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%).

Лекция 11

Сыры

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н. В. Верещагина была открыта первая артель­ная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин со­здал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за ис­ключением углеводов.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисло­молочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

I. Твердые сычужные сыры — наиболее распространенная по ассор­тименту группа сычужных сыров.

Для их производства нор­мализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до тем­пературы 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вво­дят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фер­мента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку.

Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна под­вергают вторичному подогреву до температуры 50—58°С (типа Швейцарского) и 36—42°С (типа Голландского). Чем выше темпе­ратура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сыр­ное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется само­прессованием или прессованием, после чего головки сыра приоб­ретают достаточную плотность. При формовании сыров их марки­руют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (зна­менатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5—8 дней или натирают сухой солью и переносят в холод­ное помещение для созревания при температуре 10—15°С и относи­тельной влажности воздуха 90—95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входя­щих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ, образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров со­ставляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры со­зревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, по­этому количество съедобной части сыра увеличивается на 6—7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установ­лены стандартом. При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

 

В таблице приведена классификация сыров основного ас­сортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса, которые делятся на подклассы, типы и группы.

Тип и группа Товароведные и технологические особенности Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
I класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — твердые сыры
Типа швей­царского Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повы­шенная температура созревания; корка мытая. В закваске использу­ют термофильные молочнокислые и пропионово-кислые бактерии «Швейцарский» (эммен-тальский), «Советский», «Московский», «Алтай­ский», «Карпатский», «Украинский», «Воро­нежский», «Кубанский», «Грюйер», «Моравский», «Комтэ»
Типа горно­го терочного Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длитель­ным созреванием (до 2—3 лет), в ре­зультате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Исполь­зуются в растертом виде в качестве приправы к различным блюдам «Горноалтайский», «Кав­казский», «Южный пар­мезан», «Реджиана», «Гранопедано», «Сбринц», «Пекорин»
Типа гол­ландского Острые вкус и аромат, слегка ки­словатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка по­крыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотем­пературная обработка сырного зер­на и низкая температура созрева­ния. В закваске используются мо­лочнокислые и ароматообразу-ющие бактерии «Голландский», «Кост­ромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехон­ский», «Днестровский», «Эстонский», «Станислав­ский», «Эдамский», «Дан-бо», «Финбо», «Марибо», «Виер-кант», «Картано», «Люостари», «Траппист-ский», «Ока», «Мучетго»
Типа рос­сийского Кисловатый вкус; тесто пластич­ное, нежное; рисунок равномер­ный, но глазки неправильной фор­мы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температу­ра созревания «Российский», «Свесия»
Типа чеддер Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температу­ра созревания. Выдерживание сыр­ной массы до формования головки при 30—32 °С (для усиленного раз­вития молочнокислого брожения). В закваске используют термофиль­ную и болгарскую палочки «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер», «Проволоне», «Злато»
Копченые Характерный вкус и запах копче­ния, тесто плотное, рисунок мел­кий, корка светло-коричневая. Вы­рабатывают по технологии гол­ландского сыра, после подсушива­ния корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость «Вологодский», «Молдав­ский», «Осетинский», «Кавказский»
С наполни­телями В молоко или сырную массу, выра­ботанную по технологии голланд­ского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки «Тминный», «Шалфей-ный», «Формаджини», «Фондю-о-резен» (с ви­ноградом), «Коприн-ский» (с сывороточным белком), «Острогож­ский» (с искусственным жиром)
Неформо-ванные Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу исполь­зуют в производстве плавленых сы­ров Сыр ускоренного созре­вания, сыр созревающий в таре, неформованный сыр, сыр для плавления
Подкласс — полутвердые сыры
Типа лат­вийского Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная конси­стенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В заквас­ке используются молочнокислые и «.ароматообразующие бактерии «Латвийский», «Красно­дарский», «Новоукраин­ский», «Пикантный», «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Тильзит», «Ховарти», «Брик»
Типа углич­ского Выраженный сырный, слегка ки­словатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой «Угличский», «Донской», «Северный», «Понлевек», «Ливаро»
       

 

II. Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (око­ло месяца), острый вкус.

Вырабатывают сыры этой группы из коро­вьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгу­сток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удержи­вающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в фор­мы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются усло­вия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накоп­ления молочной кислоты.

Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. на­чинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажу­щуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускает­ся небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафиниру­ют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры под­разделяют на группы:

• сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь об­разуется на поверхности — типа Дорогобужского);

• сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

• сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

• сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Тип и группа Товароведные и технологические особенности Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
I класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — мягкие сыры
Типа доро­гобужского Острый вкус, нежная консистен­ция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. В закваске ис­пользуются бактерии — кисломо­лочные палочки «Дорогобужский», «Ме­дынский», «Дорожный», «Десертный», «Жером», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский»
Типа десерт­ного На поверхности сыра развиваются плесени рода пенициллина «Десертный белый», «Бри», «Куломье», «Серсюрше», «Валенсия», «Невшатель», «Русский камамбер»
Типа заку­сочных Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют молочнокислые бактерии «Закусочный», «Люби­тельский», «Смолен­ский», «Куломье», «Сен-нектер», «Сснмарселен»
Типа рокфо­ра Вкус острый, перечный; конси­стенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени рода пеницилли­на, споры которой добавляют в мо­локо или сырное зерно «Рокфор», «Стильтон», «Страккино», «Данаблю», «Мицелла», «Горгонзо-ла», «Магура», «Мклац-панир», «Бледорсет», «Фурмбле»
Рассольные Сильно соленый вкус, мягкая кон­систенция. Сыры созревают и хра­нятся в рассоле «Брынза», «Кобийский», «Тушинский», «Грузин­ский», «Лиманский», «Акави», «Хемус»
       

 

III. Рассольные сыры. К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулу-гуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский.

Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Ос­новное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, конси­стенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.

IV. Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перераба­тывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по соста­ву, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум-котлах при 75—90°С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из по­листирола, алюминиевые тубы по 100—200 г, затем охлаждают и упа­ковывают в коробки или ящики.

В зависимости от используемого сырья и свойств готового про­дукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пас­тообразные, сладкие, консервные, к обеду.

Тип и группа Товароведные и технологические особенности Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
III класс. Переработанные сыры Подкласс — Плавленые сыры
Плавленые без специй Вкус и запах, близкие к характер­ным для исходного сыра, в соот­ветствии с чем им присваивают на­звания «Костромской плавле­ный», «Рокфор плавле­ный», «Советский плав­леный» и т.п.
Плавленые со специями и наполни­телями Дополнительный вкус и запах вне­сенных специй и наполнителей «Сыр плавленый острый с перцем», «Сыр плавле­ный с мясокопченостя-ми», сыр плавленый «Но­вый»
Плавленые пастообраз­ные Пастообразная консистенция «Дружба», «Волна», «Лето», «Московский мягкий», «Янтарь»
Плавленые пластиче­ские К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто спо­собно растворяться в воде «Шоколадный», «Кофей­ный», «Фруктовый», «К обеду»
Плавленые консервиро­ванные Сырную расплавленную массу рас­фасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке «Стерилизованный», «Пастеризованный»
       

 

V. Кисломолочные сыры. Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр.

Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашен­ного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1—1,5 мес, после чего сме­шивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубо­го донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донни­ка. Зеленый сыр используют как приправу.

 

Тип и группа Товароведные и технологические особенности Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
II класс. Кисломолочные натуральные сыры
Типа кисло­молочных терочных Сильно выраженные вкус и аро­мат, твердая консистенция; к сыр­ной массе добавляются специи. Употребляют только в растертом виде как приправу к другим блю­дам «Зеленый» терочный, «Гларнский»
Типа тво­рожных со­зревающих Достаточно выраженные своеоб­разный вкус и запах, нежная кон­систенция; изготавливают из тво­рога «Литовский», «Творож­ный плесневой», «Гарц-ский, «Ольмюцский», «Конкуальот», «Пултост»
       

Классификация и ассортимент.

Промышленностью выраба­тывается широкий ассортимент сыров. Они различаются меж­ду собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

В таблице приведена классификация сыров основного ас­сортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса, которые делятся на подклассы, типы и группы.

Классификация сыров основного ассортимента

Тип и группа Товароведные и технологические особенности Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
I класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — твердые сыры
Типа швей­царского Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повы­шенная температура созревания; корка мытая. В закваске использу­ют термофильные молочнокислые и пропионово-кислые бактерии «Швейцарский» (эммен-тальский), «Советский», «Московский», «Алтай­ский», «Карпатский», «Украинский», «Воро­нежский», «Кубанский», «Грюйер», «Моравский», «Комтэ»
Типа горно­го терочного Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длитель­ным созреванием (до 2—3 лет), в ре­зультате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Исполь­зуются в растертом виде в качестве приправы к различным блюдам «Горноалтайский», «Кав­казский», «Южный пар­мезан», «Реджиана», «Гранопедано», «Сбринц», «Пекорин»
Типа гол­ландского Острые вкус и аромат, слегка ки­словатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка по­крыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотем­пературная обработка сырного зер­на и низкая температура созрева­ния. В закваске используются мо­лочнокислые и ароматообразу-ющие бактерии «Голландский», «Кост­ромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехон­ский», «Днестровский», «Эстонский», «Станислав­ский», «Эдамский», «Дан-бо», «Финбо», «Марибо», «Виер-кант», «Картано», «Люостари», «Траппист-ский», «Ока», «Мучетго»
Типа рос­сийского Кисловатый вкус; тесто пластич­ное, нежное; рисунок равномер­ный, но глазки неправильной фор­мы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температу­ра созревания «Российский», «Свесия»
Типа чеддер Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температу­ра созревания. Выдерживание сыр­ной массы до формования головки при 30—32 °С (для усиленного раз­вития молочнокислого брожения). В закваске используют термофиль­ную и болгарскую палочки «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер», «Проволоне», «Злато»
Копченые Характерный вкус и запах копче­ния, тесто плотное, рисунок мел­кий, корка светло-коричневая. Вы­рабатывают по технологии гол­ландского сыра, после подсушива­ния корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость «Вологодский», «Молдав­ский», «Осетинский», «Кавказский»
С наполни­телями В молоко или сырную массу, выра­ботанную по технологии голланд­ского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки «Тминный», «Шалфей-ный», «Формаджини», «Фондю-о-резен» (с ви­ноградом), «Коприн-ский» (с сывороточным белком), «Острогож­ский» (с искусственным жиром)
Неформо-ванные Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу исполь­зуют в производстве плавленых сы­ров Сыр ускоренного созре­вания, сыр созревающий в таре, неформованный сыр, сыр для плавления
Подкласс — полутвердые сыры
Типа лат­вийского Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная конси­стенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В заквас­ке используются молочнокислые и «.ароматообразующие бактерии «Латвийский», «Красно­дарский», «Новоукраин­ский», «Пикантный», «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Тильзит», «Ховарти», «Брик»
Типа углич­ского Выраженный сырный, слегка ки­словатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой «Угличский», «Донской», «Северный», «Понлевек», «Ливаро»
Подкласс — мягкие сыры
Типа доро­гобужского Острый вкус, нежная консистен­ция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. В закваске ис­пользуются бактерии — кисломо­лочные палочки «Дорогобужский», «Ме­дынский», «Дорожный», «Десертный», «Жером», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский»
Типа десерт­ного На поверхности сыра развиваются плесени рода пенициллина «Десертный белый», «Бри», «Куломье», «Сер-сюрше», «Валенсия», «Невшатель», «Русский камамбер»
Типа заку­сочных Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют молочнокислые бактерии «Закусочный», «Люби­тельский», «Смолен­ский», «Куломье», «Сен-нектер», «Сснмарселен»
Типа рокфо­ра Вкус острый, перечный; конси­стенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени рода пеницилли­на, споры которой добавляют в мо­локо или сырное зерно «Рокфор», «Стильтон», «Страккино», «Данаблю», «Мицелла», «Горгонзо-ла», «Магура», «Мклац-панир», «Бледорсет», «Фурмбле»
Рассольные Сильно соленый вкус, мягкая кон­систенция. Сыры созревают и хра­нятся в рассоле «Брынза», «Кобийский», «Тушинский», «Грузин­ский», «Лиманский», «Акави», «Хемус»
II класс. Кисломолочные натуральные сыры
Типа кисло­молочных терочных Сильно выраженные вкус и аро­мат, твердая консистенция; к сыр­ной массе добавляются специи. Употребляют только в растертом виде как приправу к другим блю­дам «Зеленый» терочный, «Гларнский»
Типа тво­рожных со­зревающих Достаточно выраженные своеоб­разный вкус и запах, нежная кон­систенция; изготавливают из тво­рога «Литовский», «Творож­ный плесневой», «Гарц-ский, «Ольмюцский», «Конкуальот», «Пултост»
III класс. Переработанные сыры Подкласс — Плавленые сыры
Плавленые без специй Вкус и запах, близкие к характер­ным для исходного сыра, в соот­ветствии с чем им присваивают на­звания «Костромской плавле­ный», «Рокфор плавле­ный», «Советский плав­леный» и т.п.
Плавленые со специями и наполни­телями Дополнительный вкус и запах вне­сенных специй и наполнителей «Сыр плавленый острый с перцем», «Сыр плавле­ный с мясокопченостя-ми», сыр плавленый «Но­вый»
Плавленые пастообраз­ные Пастообразная консистенция «Дружба», «Волна», «Лето», «Московский мягкий», «Янтарь»
Плавленые пластиче­ские К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто спо­собно растворяться в воде «Шоколадный», «Кофей­ный», «Фруктовый», «К обеду»
Плавленые консервиро­ванные Сырную расплавленную массу рас­фасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке «Стерилизованный», «Пастеризованный»
       

 

 

Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства

Твердые сычужные сыры составляют большую часть произво­димых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запа­ху — на следующие типы.

Сыры типа швейцарского — для их выработки используют мо­локо особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, дли­тельным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.

Сыр «Швейцарский» вырабатывают в основном из сы­рого молока, которое должно быть чистым, свободным от газо­образующих бактерий. Для повышения свертывающей спо­собности к свежему молоку добавляют зрелое (10—15 %), а так­же закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, пра­вильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий ци­линдр массой 50—100 кг. На корке, прочной и без морщин, хо­рошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прес­совали. На поверхности допускается сухой налет серовато-бе­лого цвета. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Сыр «Советский» готовят из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Технология производ­ства разработана на Алтае в 1932 г. Имеет форму прямоуголь­ного бруска массой 12—16 кг. Срок созревания 4 месяца, но лучшие качества приобретает в 6—8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от вкуса сыра «Швейцарского».

Сыр «Московский» — разновидность «Советского». Име­ет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки 6—8 кт. Глазки той же формы и размера, что и у «Советского», но расположены более редко.

Сыр «Алтайский» изготавливают в форме цилиндра, на­поминающего «Швейцарский» уменьшенного размера массой 12—20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к «Швейцарскому». Срок созревания — не менее 4 месяцев.

Сыр «Кубанский» относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для лоточного произ­водства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к «Со­ветскому». Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую при­праву — растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8—10 кг.

Сыр «Горноалтайский» почти не поддается резке но­жом. Сыры терочные кавказские высшей зрелости имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую, сыры средней зрелости имеют вкус и запах нежные, консистенцию нежную, не крошливую.

Сыры типа голландского — многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр выпускают: круглой формы мас­сой 2—2,5 кг, «лилипут» массой 0,4—0,5 кг, большой брусковый 5—6 кг и малый брусковый 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2—2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выражен­ным и острым. Показателем хорошего качества служит образо­вание в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной вы­держки (более 3—3,5 месяца). Сыр различают не только по фор­ме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, брусковые — 45 % жира и 44 % влаж­ности. Корка сыра парафинированная ровная, тонкая, окра­шенная в желтый или красный цвет.

Из-за низкой температуры второго нагревания в созрева­нии сыра участвуют молочнокислые стрептококки; в результа­те образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кислова­тости.

Сыр «Костромской» изготавливают в виде низкого ци­линдра с выпуклой боковой поверхностью массой 9—12 кт большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к «Голландскому». Созревает за 2,5 ме­сяца.

Сыр «Ярославский» вырабатывают в виде высокого ци­линдра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям со­ответствует «Голландскому» брусковому.

Сыр «Степной» выпускают в виде прямоугольных бру­сков массой%5—6 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхно­стями. Имеет более острый и соленый вкус и более нежное тес­то, чем «Голландский». Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Сыр «Пошехонский» имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содер­жание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40—42 %, содер­жание соли 1,5—2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Сыр «Эстонский» отличается ускоренным созреванием: выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус — выраженный сыр­ный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного при­вкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой формы, на­поминающей овальную. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45 %, влажность 44 %, содержание соли 1,8—2,5 %.

Сыры типа российского. Сыр «Российский» со слегка вы­пуклыми поверхностями. Масса большого цилиндра 11—15 кг, малого — 7—10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкорко­вого слоя, может выпускаться и бескорковым. Поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью. Вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пла­стичное. Рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания 70 дней. Жира — не менее 50 %, влаги — не более 43 %.

Сыры типа чеддер имеют следующую характерную особен­ность: после обработки сырная масса становится мягкой, тягу­чей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, вхо­дящим в эту группу, является «Чеддер».

«Чеддер» — сыр английского происхождения. «Чеддер» российский производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30—33 кг с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием. Вкус и запах — слегка кисловатые, выра­женные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, неж­ное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Содержит влаги не более 44 %, жира — не менее 50 %, соли 1,5—2,5 %. Срок со­зревания 3 месяца.

Сыры копченые по технологии производства близки к гол­ландским, но подвергаются копчению. Сыр копченый «Мол -давский» готовят из овечьего молока. В возрасте 20—25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24—36 ч при температуре 25—34 °С в коптильной камере. По­сле копчения сыр выдерживают при температуре 12—15 °С в течение 1—2 суток, парафинируют и снова помещают в сыро-хранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра массой 2—2,5 кг. Корка гладкая, па­рафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах — характерные для копченых продуктов. Тесто сред­ней плотности. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, вла­ги — не более 42 %, соли — не более 3,5 %.

Полутвердые сыры (типа латвийского). В созревании сыров этого типа принимают участие молочнокислые, а также слизе-образующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созре­вание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Сыр «Латвийский» вырабатывают в виде бруска массой 2,2—2,5 кг квадратного сечения со слегка округленными граня­ми и выпуклыми боковыми поверхностями. Этот сыр по содер­жанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров дан­ного типа.

Сыр «Угличский» имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность парафинируют и не окрашивают.

Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мягкую консистен­цию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и от­личаются характером созревания сыра. Особенностью являет­ся повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происхо­дит послойно, начинается с наружных слоев и распространяет­ся вглубь.

Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характери­зуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Дорогобужский» имеет форму не совсем правиль­ного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция теста нежная, маслянистая, слегка ма­жущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает за 40 дней. Его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыр «Медынский» имеет те же показатели, что и «Доро­гобужский».

Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся «Десертный белый», «Русский камамбер». «Русский камамбер» изготавливают в форме низких ци­линдров массой 130 г, разделенных на половинки. Вкус кисло­молочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мяг­кое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5—2,5 %. Употребляется вместе со стойкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

Сыры типа закусочного имеют характерные вкус, запах и внешний вид, которые зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Закусочный» реализуется как в свежем, так и в зре­лом виде. Свежий сыр реализуют через 7—10 дней после выра­ботки, по вкусу напоминает камамбер. Зрелый сыр реализуется через 20—30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, за­пах слегка аммиачный, консистенцию мажущуюся, масляни­стую. Корка зрелого сыра тонкая, мягкая, покрытая подсушен­ной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени. Имеет форму цилиндра диаметром 11 — 12 см, высотой 2—3 см и массой 200—300 г. Содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Сыр «Любительский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,4—0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Сыр «Смоленский» имеет форму низкого цилиндра мас­сой 0,85—1,2 кг. Тонкая корка покрыта желтовато-красной слизью. Продолжительность созревания — 40 дней. Вкус ост­рый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция теста мажущаяся, масляни­стая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мел­ких глазков неправильной формы. Жира — не менее 45 %, вла­ги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воз­действием зеленой плесени внутри сырного теста.

«Рокфор» — самый распространенный легкий сыр. Этот сыр вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельно­го пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания 1,5 месяца. Поверхность «Рокфора» должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида. Цвет белый или слегка жел­товатый. Рисунок отсутствует. Содержит 40—50 % жира, влаж­ность не выше 40—52 %, соли 4—8 %. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных методом оса­ждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Сыры типа кисломолочных терочных. Сыр «Зеленый» го­товится из обезжиренного молока. Используется как припра­ва. Имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из вы­сушенных листьев синего и желтого донника), плотную струк­туру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донни­ка. Содержит: влаги 40 %, поваренной соли 6,5 %. Головка за­вертывается в фольгу.

Сыры типа творожных созревающих — «Литовский», «Тво­рожный плесневой», «Гарцский» и др. Изготовляют из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тща­тельно растирают массу и формуют цилиндрики по 100 г. Вы­держивают в сухом помещении 1—2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, формируют корку. Готовые сырки имеют приятные, сильно выраженные сырные вкус и запах.

Сыр «Литовский» выпускают в виде бруска с треуголь­ным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся. Вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги — 47 %, соли — 2 %.

Сыры типа творожных созревающих вырабатывают с при­менением сычужно-кисломолочного или кисломолочного свер­тывания. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Сырки «Чайный» и «Кофейный» обладают нежной, ма­жущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым при­вкусом, рисунок без глазков. Сырок «Чайный» фасуют в кар­тонные коробки массой 250—500 г. Сырок «Кофейный» обер­тывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Переработанные сыры не уступают натуральным по пище­вой ценности — калорийности, содержанию полноценных бел­ков животного происхождения, кальциевых и фосфорных со­лей. Их производят переплавкой твердых сычужных сыров с добавлением плавителей. Жир в переработанных сырах нахо­дится в виде мелких капелек, диаметр которых в 5—20 раз меньше, чем у жировых шариков натуральных сыров, что по­вышает их усвояемость. В гигиеническом отношении перера­ботанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объ­ем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сы­ров, например пластический, можно растворять в воде и упо­треблять в качестве напитков.

Сыры плавленые без специй и наполнителей. «Угличский сли­вочный», «Советский», «Российский», «Костромской», «Лат­вийский», «Новый, «Колбасный копченый». Сыры «Углич­ский» и «Невский» — высокой жирности (60 %) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.

Сыры плавленые со специями и наполнителями вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых на­полнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, коп­ченой колбасой, острый с перцем, со специями — тмином, дон­ником и др.

Сырьем для плавленого сыра «Новый» 30—40%-ной жирно­сти служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Колбасный сыр 30— 40%-ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50—55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные ба­тоны подвергают холодному копчению при температуре 25— 35 °С (в течение 20—24 ч) или горячему — при температуре 45-55 °С в течение 3-4 ч.

Сыры плавленые пастообразные «Дружба», «Волна», «Лето» (55 % жирности), «Рокфор» (50 %), «Кисломолочный» (45 %), «Зеленый» (30 %), «Московский мягкий» в тубах (50 %), «Ян­тарь» (60 %). Расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из по­лимерных материалов или в тубы по 160 г.

Сыры плавленые пластические «Шоколадный», «Кофей­ный», «Фруктовый» изготовляют из свежевыработанного тво­рога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусо­вых наполнителей. Сыр содержит не более 35 % влаги, не менее 30 % жира, не менее 30 % сахара.

«Сыры к обеду» плавленые используют в качестве вкусовой приправы. Они растворяются в воде без остатка. Придают обе­денным блюдам пикантный вкус и аромат.

Сыры плавленые консервированные 50%-ной жирности — сте­рилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с вет­чиной. Вырабатывают из отборного натурального сыра, плав­ление ведут при температуре 90—105 °С, в горячем виде расфа­совывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100—105 °Сили пастеризуют при температуре 75—90 °С. Вкус сырный, слегка кисловатый.

Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием лег­коусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорий­ностью и физиологической полноценностью.

Факторы, формирующие качество, и оценка качества.

Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производст­ва. Химический состав, физические свойства и микробиологи­ческие показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также спо­собность к брожению и созданию среды, необходимой для раз­вития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде все­го молочнокислых бактерий.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима про­изводства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

- невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не нако­пилось нормального количества продуктов созревания. При­чины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, из­лишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пони­женной температуре;

- «пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись за­мораживанию;

- нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат на­рушения технологического режима;

- кормовой привкус — следствие скармливания животным сило­са и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

- кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низ­кой температуры хранилища, недостаточной выдержки, пере­работки перезрелого молока, избытка закваски;

- горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли также возникает при низкой температуре созревания,использовании маститного молока;

- салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

- прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор», «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расше" пления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

- гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхож­дения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

- аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; да/6 незначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следу­ющие:

- крошливая консистенция — результат повышенной кислотно­сти сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выра­жен;

- самокол (колющееся тесто) — следствие уменьшения связно­сти сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний и преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;

- свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возника­ющих внутри сыра, — следствие сильного газообразования и несоблюдения технологического режима (пересушка сыряоС0 зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);

- мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; об­разуется много сыворотки, и тесто получается малосвязиыг4-Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является поро­ком;

- твердая ремнистая консистенция — результат излишней об­сушки зерна, сильного дробления, слишком высокой темпера­туры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается пре­имущественно у неполножирных сыров, у которых недоста­точно жира для разрыхления сырного теста;

- слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вслед­ствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получа­ется при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на га­зообразование низкая температура сырохранилищ, большое ко­личество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

- редкий и мелкий рисунок — следствие переработки молока по­вышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;

- вспучивание — результат чрезмерного развития газообразу­ющих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; не­редко корка сыра растрескивается;

- пустотный рисунок — результат неплотного расположения зе­рен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

- щелевидный рисунок у губчатого сыра — результат долгого вы­держивания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диф­фундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

- рваный рисунок — следствие разрыва перегородок между близ­ко расположенными крупными глазками или бурного газооб­разования;

- бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;

- неравномерный цвет — объясняется неоднородностью распре­деления соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы — деформация могут возникнуть:

- при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;

- при хранении сыра на неровных полках; редком переворачивании нежных сыров — односторонняя осадка;

- при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влаж­ности могут приобрести расплывчатую форму. Деформиро­ванные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки состоят в следующем:

- толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, — следствие недостаточ­ного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хра­нения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

- слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержа­нием молочной кислоты или соли — следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокис­лого брожения и пересола;

- трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной кор­кой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

- «рак» корки в виде лишаевидных пятен — результат деятельно­сти гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходи­мо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать забо­левшие сыры;

- осповидная плесень — появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм;

- подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверх­ностью корки, — результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. При­знаком плесени являются темные точки на светлой корке;

- подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с не-наведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закры­тых ящиках. Появлению этого порока способствует повышен­ная влажность воздуха в сырохранилищах;

- изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат зараже­ния клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолиро­вать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:501

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.