Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Высокобелковая мука

Витаминизированная мука

ЯЧМЕННАЯ МУКА

СОЕВАЯ МУКА

КУКУРУЗНАЯ МУКА

Ее вырабатывают трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. Цвет муки белый или желтый. Используется она в производстве некоторых видов кондитерских изделий.

Изготавливают ее из сои, которую обрабатывают паром для уда­ления запаха, просушивают и размалывают. Муку подразделяют на высший и первый сорта. По содержанию жира она может быть нео-безжиренной - из обрушенного зерна, жира 17%, полуобезжирен­ной - из соевого жмыха, жира до 8% и обезжиренной - из соевого пищевого шрота, который остается при отделении жира из сои экст­рагированием. Цвет муки желтый или темно-кремовый.

Используют ее для производства некоторых видов кондитерских изделий (конфеты, шоколад).

Такая мука выпускается двух сортов: одоносортная(цвет белый с желтоватым или синеватым оттенком, вкус горьковатый) и обойная(имеет более темный цвет).

Макаронная мука.Макаронную муку готовят только сортовым по­молом из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Мука формируется из обогащенных крупок после ситовеечных машин.

Норма зольности этой муки при помоле твердой пшеницы 1,7%, при помоле мягкой — 1,4—1,6%, норма сырой клейковины — 28%.

Крупка из твердых пшениц имеет кремовый цвет с желтоватым оттенком; полукрупка светлее, в ней заметны частицы оболочки.

Крупка из мягких пшениц белого цвета с желтоватым оттенком; полукрупка тоже белая, но с кремовым оттенком.

Биологическая ценность (содержание витаминов) сортовой муки значительно ниже, чем обойной; поэтому процесс производства стре­мятся вести так, чтобы сохранить в муке как можно больше витами­нов. Например, применение горячего и скоростного кондициониро­вания способствует получению муки с повышенным содержанием витаминов за счет их перераспределения вместе с водой из зародыша и алейронового слоя в эндосперм.

Хлеб служит одним из основных источников тиамина и отчасти рибофлавина и никотинамида, поэтому приняты следующие нор-мы добавки витаминов для пшеничной муки высшего и первого сортов и ржаной сеяной (в мг на 100 г муки): В: — 0,4; В2 — 0,4; РР — 2. При отсутствии всех трех витаминов рекомендуется обога­щать муку одним витамином, в особенности никотинамидом, ко­торый в зерновых продуктах находится в малодоступной для усво­ения форме (ниатицин).

К мешкам с этой мукой прикрепляют ярлык, который должен иметь полосу с надписью «Витаминизированная» и перечислением добавленных витаминов.

Эта мука может быть приготовлена из пшеницы, ржи и других культур с учетом особенностей строения эндосперма. В высокобел­ковой муке сдержится: 20—25% белка против 12—14% в обычной члебопекарной. Количество сырой клейковины достигает 50—60%, она очень упругая, с короткой растяжимостью. При добавлении высокобелковой муки в количестве 10% к муке второго сорта зна­чительно улучшаются ее хлебопекарные свойства. Высокобелковая мука предназначается для улучшения хлебопекарной муки невысо­кого качества, производства макаронных изделий и слоеных сдоб­ных изделий, формирования новых сортов муки диетического и лечебного назначения.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:654

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.