Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Безалкогольные напитки

Транспортирование и хранение

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правила­ми перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационар­ными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или в автоцистернах по ГОСТ 9218, а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.

Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.

Самым распространенным способом фальсификации является разбав­ление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавлен­
ное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифициро­
вано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбав­
лено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо зак­
рытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх
дном отмечается течь или открывается пробка. -•• i

В случае полной замены солода несоложными материалами пр£про­изводстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неус­траним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологичес­кой фальсификации по качеству. В результате получается низкокачествен­ное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потреби­тельских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива являет­ся нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокра­щением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение пре­вышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фаль­сифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

 

2. Классификация безалкогольных напитков

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово-ягод­ные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки.

Минеральные воды — это растворы минеральных солей и газов в воде. В зависимости от происхождения минеральные воды делят на природные и искусственные.

Природные минеральные воды получают из минеральных источников. Их условно подразделяют на столовые и лечебные.

Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие из них используются и как лечебные. Чаще используют из столовых минеральных вод Нарзан, Московскую, Бор­жоми, Ессентуки №20, Ижевскую.

Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача для ле­чения преимущественно желудочно-кишечных заболеваний. По составу ра­створенных минеральных солей различают воды щелочные, соляные, железистые, серные и др. К лечебным минеральных водам относятся Ессен­туки №4, Ессентуки №17, Лугела, Нафтуся и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. В продажу поступают Содовая, Сельтерская.

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачными, без мути, осадка, посторонних частиц. Вкус и запах должны соответствовать наимено­ванию воды. В некоторых из них допускается осадок минеральных солей, что; лтено быть указано на этикетке. В минеральных водах недопустимо содержание солей тяжелых металлов.

Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном по­мещении при температуре не выше 12°С в течение года, железистые — 4 месяца, искусственные — 15 суток.

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содер­жат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

В зависимости от способа производства различают соки осветленные (про­зрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непроз­рачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентони­том), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посу­ду, пастеризуют.

Выпускают осветленные — вишневый, яблочный, гранатовый. Полупроз­рачные соки после прессования подвергают центрифугированию или от­стаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок. К ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мя­котью выпускают соки: апельсиновый, абрикосовый, мандариновый, перси­ковый, сливовый.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на орди­нарные, марочные, купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов од­ного и того же вида плодов или ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного, определенного помологичес­кого сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением 35% других соков.

Ассортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсино­вый, лимонный и др.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью) делятся на высший и 1-й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодо­во-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напит­ков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С.

Сиропы бывают натуральные и искусственные. Натуральные представ­ляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтети­ческих эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиро­пы не подразделяют.

Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: пастеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Газированные безалкогольные напитки получают с использованием плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей, вин, газированной питьевой воды. Фруктовые газированные напитки получают смешиванием купажных сиропов и газиро­ванной воды.

В зависимости от состава основного сырья газированные напитки в бу­тылках делят на: напитки высшего качества, обыкновенного качества, десерт­ные напитки, напитки на синтетических эссенциях, для диабетиков и тонизи­рующие напитки.

Напитки высшего качества получают из натурального плодово-ягод­ного сырья. Они содержат повышенное количество сиропа и от 10 до 12% сахара. К ним относятся: Ситро, Лимонад, Вишневый, Клубничный, Клюк­венный и др.

Напитки обыкновенного качества получают тоже из натурального пло­дово-ягодного сырья, но содержат меньше соков и сахара (до 8%). Выпуска­ют напитки: Лимонный, Абрикосовый, Сливовый, Вишневый и др.

Десертные газированные напитки отличаются высокими вкусовыми качествами. Их получают из натуральных плодово-ягодных соков с добавле­нием настоев пряностей, ванилина, вина и коньяка. Они содержат около 12% сахара. К ним относятся: Лето, Крем-сода, Крюшон, Театральный и др.

Напитки на синтетических эссенциях получают из синтетической пло­дово-ягодной эссенции, сахара (8%), лимонной кислоты, пищевых красите­лей. К ним относят: Яблочный, Апельсиновый, Лимонный.

В напитки для диабетиков добавляют сахарин или сорбит вместо сахара.

Выпускают напитки для детского питания. Тонизирующие напитки со­держат вещества, которые возбуждают нервную систему.

Ассортимент: Бай­кал, Саяны, Бодрость, Фанта и др.

Сухие напитки изготовляют из винно-каменной кислоты, соды двуугле­кислой, эссенции, экстрактов и колера. Газированные и сухие напитки долж­ны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий дан­ному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам.

Квас. Выпускают квас хлебный. Он содержит от 0,4 до 0,6% спирта и имеет освежающий вкус. Получают квас из ржаного ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды незаконченным молочнокислым и спиртовым брожением.

В продажу поступает квас Хлебный в автоцистернах; Московский и Рус­ский — в бутылках из темного стекла емкостью 0,5л. Квас должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус — кисло-сладкий. Срок реализации кваса — 2 дня, хранят при температуре от 2 до 12°С (Хлебный квас), Московский и Русский — 3 дня.

Качество безалкогольной продукции оценивают в соответствии с ГОСТ 6687.0-74, ГОСТ 6687.3-74 и ГОСТ 6687.4-75, ГОСТ 6687.8-75 по 100-бал­льной системе.

Хранят напитки в темных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 2 до 12°С в течение 7 дней, напитки для диабетиков хранят 15 дней; напитки Пепси-Кола — 6 месяцев; Тоник — 10 суток; сухие напитки — 6 месяцев.

 

2. Оценка качества.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:523

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.