Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Пороки консистенции

ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использова­ния недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении ус­ловий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха.Невыраженный (пресный) вкус — обуславлива­ется пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плот­ностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачес­твенной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы,перешедшие из молока в кисломолочные продук­ты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируе­мом скотном дворе.

Горький вкусможет появиться в результате развития пептонизирующих бак­терий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пони­женных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкуспоявляется в продуктах при хранении их дли­тельное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкусобнаруживается в результате запоздалого ох­лаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высо­ких температур.

Уксуснокислый и маслянокислыйвкус зависят от деятельности соот­ветствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкусвозникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок со­провождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкусв сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкусу сметаны может появится в результате окислитель­ных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых со­лнечных лучей на поверхность сметаны.

Дряблый сгусток— результат использования заквасок с ослабленны­ми культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температу­рах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в за­кваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки— основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудов­летворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), откло­нений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенциявызывается заражением закваски газооб­разующими видами бактерий, а также появляется при пониженных темпе­ратурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаныполучается в результате нарушения тех­нологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая консистенциясметаны образуется в результате недостаточ­ного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенцииу творога обусловлена повы­шенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прес­сования и хранения.

Мажущаяся консистенцияу творога образуется в результате переква­шивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога(сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе скваши­вания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:698

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2019 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.