Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Виды молока

Классификация кондитерских изделий

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад марме­лад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным -печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свой­ствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля каче­ства, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс поло­жено состояние сахара, содержащегося в них.

Сахар в кондитерских изделиях может находиться в виде: аморфного вещества (масса карамельная тянутая, для халвы, молочная; литая прис­ная; грильяжная); мелких кристаллов, распределенных в насыщенном са­харном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле; кри­сталлическая присная); раствора (начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в сту­день (мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфет­ная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахат-лукума); раствора со студнеобразователем, создающего дисперсную среду пенооб­разной массы (пастила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристал­лов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая прали­не, ореховая марципановая, масляно-сахарная); раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упру­гом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

В верхней части таблицы приведена структура масс, или коллоидных тел, образуемых сахаром.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием угле водов (76—90% ), жиров (0,1—10%), белков (0,1—1,8%), небольшим коли­чеством минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Карамельная масса состо­ит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушают­ся при нагревании под действием высоких температур в процессе произ­водства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели — 348—422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разно­образные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель разделяю на несколько видов.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием угле водов (76—90% ), жиров (0,1—10%), белков (0,1—1,8%), небольшим коли­чеством минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Карамельная масса состо­ит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушают­ся при нагревании под действием высоких температур в процессе произ­водства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели — 348—422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разно­образные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют.

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетнь масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обуслов лена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повы­шенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5% жира — 35%, углеводов — 50—90%. Энергетическая ценность конфет — 1466—2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве кон­фет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабри­каты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфе­ты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной гла­зурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной фор­мы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверх­ность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частично завер­нутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фруктовые же­лейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, гриль­яжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цуката­ми, изюмом и другими добавлениями.

Характеристика основных конфетных масс представлена в табл. 6.6. Кон­феты выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и фа­сованными, в виде смесей и наборов.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) — большая группа кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства МКИ, содержат белки, жиры, углево­ды, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.[kgl]

[gl] Тема 10. Пищевые жиры [:]

Цель лекции:Изучить ассортимент и оценку качества растительных масел и животных топленых жиров.

План лекции (1 час):

1. ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Значение в питании, состав, свойства и классификация жиров

Литература: 1, 2, 3

Ключевые слова:жир, растительные масла, комбижиры

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству

Растительные масла и комбижиры

Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Кукурузное масло

Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.

Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло

Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.

Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.

Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится натуральное нерафинированное оливковое масло. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов.

Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло

Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.

Рафинация - это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности рафинированное и нерафинированное масло приблизительно равны.

По степени очистки масло может быть:

· нерафинированным - удалены только механические примеси;

· гидратированным - проведена фильтрация и гидратация (обработка водой с целью удаления фосфорсодержащих веществ);

· рафинированным не дезодорированным - проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация (щелочная рафинация), отбеливание (обесцвечивание)

· рафинированны дезодорированным - масло прошло все предыдущие операции рафинации и дезодорацию.

Существует несколько ступеней рафинации.

· Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.

· Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.

· Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным не дезодорированным.

· После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.

· Последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.

Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

При органолептической оценке растительных масел опреде­ляют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отсто­явшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскооб­разных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и про­сматривают в проходящем и отраженном свете. При этом уста­навливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленова­тым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной окраске предварительно устанавливают со­ответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхно­сти ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной ба­ней до 40—50 °С.

Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.

У рафинированных масел запах и вкус выражены менее от­четливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выра­женный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20°С. Вкус нерафи­нированных растительных масел может быть специфичным. На­пример, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — ос­тавляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.

Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недобро­качественным.

 

Масло кукурузное

Масло кукурузное рафинированное дезодорированное - природное вещество, относящееся к полувысыхающим маслам, ценный экологический чистый продукт питания.

Получается масло кукурузное из зародыша кукурузного зерна путем двустадийного прессования и фильтрации. В зародыше зерна сосредоточены экологические и биологические ценные вещества, необходимые для жизнедеятельности ростка и будущего молодого растения, поэтому масло из кукурузных зародышей обладает ценными свойствами. Жир зародыша в основном состоит из смеси триглицеридов преимущественно ненасыщеных жирных кислот и содержит наименьшее количество свободных кислот. По физико-химическим показателям оно близко к таким растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и другие, а по некоторым показателям превосходит их, так содержание витамина Е в оливковом масле 14 мг.%, а в кукурузном - 240 мг.%.

Масло кукурузное, получаемое из зародыша кукурузного зерна, является нерафинированным, используется оно для получения рафинированного масла и технических целей - в мыловарном производстве, при производстве олиф, красок, клеенки, смазочных масел, искусственного каучука, в кожевном производстве для жирования кож, а также в производстве химикатов и средств борьбы с вредителями.

При рафинации масло очищается, удаляются компоненты, способствующие образованию холестерина. Рафинация масла осуществляется химическим способом с включением следующих операций: нейтрализация, гидратация, дезодорация, охлаждение и фильтрация.

Масло кукурузное рафинированное дезодорированное вырабатывается:

• нефасованное ГОСТ 8808-91

• фасованное ТУ У 18.453-97

Фасуют масло в полиэтиленовые бутылки вместимостью 1дм3 масса (910±10)г, которые упаковывают в полимерные пленки по 12 бутылок.

Кукурузное масло фасованное транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов или открытым транспортом с общим укрытием от атмосферных осадков и солнечных лучей. Нефасованное масло перевозится в железнодорожных цистернах, автоцистернах или в другой чистой таре.

Существуют сорта масел (среди них хлопковое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат сильный яд - госсипол, который удаляется только при термообработке или очистке масел. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция: при приготовлении плова хлопковое масло сильно прокаливают.

Органолептическая оценка животных, кулинарных и кондитерских жиров

При органолептической оценке животных, кулинарных и кондитерских жиров определяют цвет, прозрачность в расплав­ленном состоянии, консистенцию, вкус и запах.

Цвет. Цвет твердого жира определяют при рассеянном дневном свете и температуре 15—20 °С. Жир наносят слоем около 5 мм на пластинку белого матового стекла и устанавливают цвет: белый, бледно-желтый, желтый, желтый с зеленоватым оттен­ком, серым оттенком и т. д.

Цвет определяют как на поверхности, так и по всей массе исследуемого образца. При оценке цвета кулинарных и конди­терских жиров обращают внимание на равномерность распреде­ления окраски.

Ярко-желтая окраска животных жиров может свидетель­ствовать о прогоркании их. Обесцвечивание естественной ок­раски рассматривают как признак осаливания, появление зеле­ной окраски объясняют окислительными процессами в жирах при длительном хранении.

Прозрачность. Для определения прозрачности жир расплав­ляют на водяной бане и на 1/2 заполняют им пробирку диамет­ром 15 мм, высотой 150 мм. Расплавленный жир рассматри­вают в проходящем и отраженном свете при температуре около 60 °С.

У жиров, в состав которых входят фосфатиды, прозрачность не определяют. Этот показатель свидетельствует о степени очи­стки жира от сопутствующих веществ.

Консистенция. Консистенцию определяют при 15—20 °С, на­давливая металлическим шпателем на жир. Консистенция жи­ров может быть мазеобразная, пластичная, плотная, крошливая и т. д. Она обусловлена их химическим составом, различным со­отношением в них твердых и жидких жирных кислот. Консис­тенция связана с температурой плавления. Твердый жир имеет более высокую температуру плавления.

Вкус и запах. Вкус и запах животных жиров устанавливают при температуре 15—20 °С в нерасплавленной пробе после пере­мешивания ее стеклянной палочкой, обращая внимание на по­сторонние, не свойственные исследуемому продукту привкусы и запахи. Вкус и запах кулинарных жиров определяют в каж­дом отдельном месте в пробе, взятой щупом по всей высоте столбика.

При органолептической оценке проверяют также наличие са­листого, прогорклого, жгучего и других привкусов, не свойствен­ных свежему жиру.

1. Значение в питании, состав, свойства и классификация жиров

 

Классификация растительного масла : оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты — самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным. Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) - те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина.

Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах) с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного — не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное — совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.

Растительные масла делятся на две группы: нерафинированные и рафинированные. Нерафинированные масла - это масла, полученные экстракционными и прессовыми методами. Они содержат весь букет полезных веществ, таких как фосфолипиды, токоферолы и т.д., и поэтому именно нерафинированные масла наиболее полезны для организма. Однако наличие этих биологически активных веществ делает их нестойкими при хранении.[kgl]

[gl] Тема 11. Молоко и молочные продукты [:]

Цель лекции:Изучить виды молока и молочных продуктов. А также изучить потребительские свойства кисломолочных продуктов.

План лекции (1 час):

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству.

2. Технологическая обработка молока, требования к качеству

3. Технология производства молочной продукции.

Литература: 1, 2, 3

Ключевые слова: молоко, ряженка, простокваша различных видов, ацидо­фильное молоко, творог, сметана, йогурт, сыр, творг, творожные изделия творожные изделия

 

1. Ассортимент, химический состав, требования к качеству.

Молоко коровье натуральное

Молоко-это многокомпонентная биологическая жидкость, обладающая высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Наиболее распространенным видом молока является коровье молоко.

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком с приятным специфическим сладковатым вкусом . Молоко содержит все необходимые для человека питательные вещества. В его состав входит 3,5% белка. Основные белки, содержащиеся в молоке, -казеин, глобулин, альбумин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые делают молоко незаменимым продуктом по своей биологической ценности. Глобулин и альбумин нейтрализуют действие микроорганизмов, попавших в молоко. Кроме того, молоко имеет в своем составе азотистые вещества небелковой природы - пептиды, свободные аминокислоты, кератин, мочевину, пуриновыс основания и др. Процентное содержание жира в молоке составляет от 2,8 до 5%. Молочный жир имеет температуру плавления (27 - 34°С), близкую к температуре тела человека, и вследствие этого легко усваивается организмом. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов, находящихся в диспергированном состоянии в виде шариков. В состав жира в молоке входят очень ценные в биологическом отношении фосфатиды и стеарины. Основным углеводом в молоке является лактоза. В коровьем молоке содержится от 4 до 5,5% лактозы, которая представляет собой дисахарид. Другое название лактозы - молочный сахар, •

При взаимодействии с водой (гидролизе) лактоза разлагается на глюкозу и галактозу. При подогреве молока лактоза, вступая в соединения с белками, образует меланоидины, которые и обусловливают кремовато-коричневый цвет молока, прошедшего тепловую обработку. Лактоза служит хорошей питательной средой для размножения бактерий. Это свойство служит основой для производства различных молочных и кисломолочных продуктов. Кроме дисахарида лактозы, в молоке содержатся моносахариды, их производные и другие углеводы. Минеральные вещества в молоке содержатся в количестве 0,7% и представлены органическими солями и неорганическими кислотами. Более 50% минеральных веществ приходится на кальций и фосфор. Их соотношение (1:13) является благоприятным для организма, что обусловливает их хорошую усвояемость.

Молоко богато водорастворимыми (С, РР, группы В) и жирорастворимыми витаминами (A, D, Е). Химический состав молока может раз­ниться в зависимости от времени года и вида корма. Так, наибольшее количество жирорастворимого витамина А содержится в летнем молоке и образуется из кератина зеленой травы.

Молоко содержит множество ферментов, которые обусловливают его вкус, специфические свойства, сохраняемость, а также играют важную роль при его переработке.

В настоящее время существует множество технологий обработки молока. В частности, имеют место технологии низкотемпературной обработки, при которой сохраняются все витамины и полезные вещества. Тем не менее достаточно распространен и традиционный способ пастеризации молока, который проводится при температуре +74°С в течение 15-20 секунд.

В зависимости от содержания питательных веществ и технологической обработки молоко подразделяют на :

питьевое - это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по жиру. Его химический состав и вкусовые качества несущественно отличаются от сырого молока, однако при тепловой обработке разрушаются ферменты, некоторые белки и витамины;

пастеризованное молоко - данный вид молока имеет следующий ассортимент: пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%. Его вырабатывают из питьевого молока, нормализованного по жирности;

помимо молока различной жирности также выпускают нежирное молоко,

топленое молоко - имеет рецептуру приготовления, характеризующуюся высокой температурой и более длительной выдержкой по сравнению с обычным молоком. Это обусловливает наличие характерного сильного привкуса пастеризации у такого молока. Выпускают топленое молоко 1 - , 4-, 6-процентной жирности;

белковое молоко - содержит большое количество жира, молочного белка, вносимого с сухим обезжиренным молоком;

пастеризованное молоко с наполнителями - в качестве наполнителей используют сахар, кофе (около 2%), какао (2,5%), ваниль, карамель, различные фруктово-ягодные добавки. "Чудо-молоко", выпускаемое компанией "Вимм Билль Дани";

стерилизованное молоко. Различают два способа стерилизации молока: подводом тепла через металлическую теплопередающую стенку и пароконтактный способ - стерилизация молока в потоке путем непосредственного ввода пара в молоко с последующим охлаждением под вакуумом. Стерилизованное молоко упаковывают в бумажные пакеты с полимерным покрытием;

молоко для детей раннего возраста. Его химический состав должен быть максимально приближен к женскому молоку. Данный вид молока имеет следующий ассортимент:

ионитное молоко с частичной заменой ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; ионитное молоко может выпускаться с добавлениями витаминов В и С, сладкое, сладкое с витаминами и без добавлений;

• виталакт ДМ - его жирокислотный и белковый состав приближен к женскому молоку;

стерилизованное витаминизированное молоко;

• смеси Малютка и Малыш с рисовой, гречневой и овсяной мукой;

• молочно-овощные смеси.

Перед реализацией молока проводят оценку его качества.

Внешний вид молока, его консистенция, вкус, запах и плотность определяются орга-нолептическим способом. Жирность, кислотность молока, его чистота, содержание вносимых витаминов, сахарозы, глицерофосфата железа, об­щее количество микробов и коли-титр молока устанавливаются физико-химическими методами.

В основе производства многих молочных продуктов используются превращения молочного сахара (лактозы), называемые брожением. Одновременно процессы брожения сахара являются причиной порчи молочных продуктов (повышенная кислотность, вспучивание творога, сметаны). В процессе молочнокислого брожения лактоза превращается в молочную кислоту под воздействием ферментов молочнокислых бактерий.

 

По характеру образования продуктов сбраживания молочнокислые продукты подразделяют на две группы:

1 группа – продукты приготовленные на основе молочнокислого брожения; простокваша, ацидофильные продукты, творожные изделия, сметана.

2 группа – продукты со смешенным молочнокислым и спиртовым брожением; кефир, кумыс, шубат.

Такое деление условное, так как в продуктах первой группы наряду с молочной кислотой тоже образуется небольшое количество спирта, диоксида углерода, летучих кислот характерных продуктам второй группы.

Молоко и другое сырье нормализуют до нужной жирности. Сухое молоко восстанавливают питьевой водой.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:585

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.