Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ

Оценка качества

Крахмал

Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности (при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном производстве), а также в медицине, парфюмерии. Из него получают крахмалопродукты — па­току, глюкозу, декстрины, столовые паточные сиропы, модифицированные крахмалы, которые широко используют в кондитерской промышленности.

В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых расте­ний, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источни­ков энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологи­чески активными веществами.

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным угле­водам — полисахаридам 2-го порядка (С6Н12О5), мономером которого явля­ется глюкоза.

Крахмал вырабатывают:

Картофельный — имеет самые крупные зерна (15—100 мкм), овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с нейобразует вязкий прозрачный клейстер.

Кукурузный — имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует не прозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.

Пшеничный — имеет зерна плоской эллиптической или круглой фор­мы (20—35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.

Рисовый — имеет самые мелкие зерна (3—8 мкм) многогранной фор­мы, образует клейстер невысокой вязкости.

Амилопектиновый — получается из восковиднои кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью.

Модифицированный — с направленно измененными свойствами клейстеров — вязкости, растворимости, прозрачности, стабильности (набухаю­щий, окисленный, желирующий и др.).

В России в основном вырабатывают картофельный крахмал; кукуруз­ный — в небольших объемах.

По качеству картофельный крахмал делят на сорта Экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — на высший и 1-й; пшеничный — на Экстра, высший и 1-й.

При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают вне­шний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).

Крахмало-паточная промышленность вырабатывает крахмал несколь­ких сот наименований. В пищевой промышленности нашли применение сле­дующие крахмалопродукты: саго искусственное, модифицированные крах­малы, сахаристые продукты гидролиза крахмала — патока, глюкоза, маль-тодекстрины и др.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:479

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.