Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение.

Хранение муки

Показатели качества муки

Цвет (зависит от вида и сорта муки, более высокие сорта светлее, низшие – темнее); вкус (д.б. свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжевывании, посторонние привкусы – не допускаются); запах (слабый, специфический, не допускается плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи); зольность (чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность и тем ниже сорт муки); крупность помола; зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается; содержание металломагнитных примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг продукта); количество и качество сырой клейковины (определяют только в пшеничной муке); показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов).

Хранение муки делят на два этапа:

I – созревание (происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки, подвергают в основном пшеничную муку от 3 недель до 2 месяцев);

II – характеризуется ухудшением качества муки.

Муку рекомендуется хранить при температуре не выше 20оС и ООВ 60% от 3 до 12 месяцев. При низких температурах (около 0оС и ниже) срок хранения муки продлевается до 2 лет и более.

 

Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры приготовления. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы, их количество составляет в среднем 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности человека в энергии при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного).

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке.

Хлеб важен как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, натрий, кальций, хлор и др. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сора муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Классификация хлебобулочных изделий

1.В зависимости от вида используемой муки:

ржаные

пшеничные

ржано-пшеничные

пшенично-ржаные

2.По рецептуре:

простые (вода, мука, дрожжи, соль);

улучшенные (включают дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод, и др.);

сдобные (содержится много жира и сахара, м.б. добавлены орехи, изюм, яйца, сахарная пудра и др.).

3.По способу выпечки:

подовые

формовые.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:640

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2019 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.