Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Ассортимент муки

Хранение крупы

Дефекты крупы

Показатели качества крупы

Цвет, вкус, запах, влажность (от 12,0 до 15,5%), процентное содержание доброкачественного ядра, зольность, содержание металломагнитных примесей (не более 3мг на 1кг крупы), зараженность амбарными вредителями, показатели безопасности.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета), прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных злаков складах. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18оС (оптимальная температура – от-5 до 5оС) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 24мес. (горох шлифованный целый). Срок хранения импортных круп – от 6 до 12 месяцев.

 

2. Мука: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты и хранение

Мука – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей.

Муку подразделяют на виды (в зависимости от культуры, из которой она выработана – пшеничная, ржаная, соевая, ячменная, кукурузная и т.д.), типы (в зависимости от ее целевого назначения – пшеничная: хлебопекарная, макаронная, кондитерская; ржаная: хлебопекарная), сорта (зависит от технологии переработки зерна).

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высшего, 1, 2, и обойная.

Крупчатка – представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма, клейковина хорошего качества, ее содержание – не менее 30%, зольность – не более 0,6%.

Мука высшего сорта практически не содержит отрубей, зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%.

Мука первого сорта – содержит 3-4% отрубей, зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее30%.

Мука второго сорта – содержит до 10% отрубей, зольность – 1,25%, количество клейковины – 25%, в розничную торговую сеть не поступает.

Обойная мука содержит до 16% отрубей, зольность не должна превышать 2%, содержание клейковины – не менее20%.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов:

Сеяная – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек – 1-3%, зольность – не более 0,75%.

Обдирная неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, зольность – 1,45%.

Обойная – частицы неоднородны по размеру, получены при размоле всех частей зерна, зольность – 2%.

Особенностью ржаной муки является неспособность образовывать клейковину в связи с преобладанием водорастворимых белков.

Ячменная мука вырабатывается сеяная, обойная, обдирная; ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии.

Кукурузная мука ее вырабатывают тонкого, крупного помола и обойную. Самостоятельно в хлебопечении не используется.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1116

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.