Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Пороки сыра

Сыры к обеду» плавленые

Сыроплавленые консервные

Сыры сладкие пластические

Сыры пастообразные

Сыры плавленые с наполнителями и специями

Сыры плавленые без наполнителей и специй

В эту группу включены сыры: угличский сливочный, невский сливочный, советский, российский, костромской, латвийский, городской, новый, колбас­ный копченый. Угличский и невский сливочные сыры высокой жирности (60%) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.

Сырьем для плавленого сыра «Новый» служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Выраба­тывают его 30—40%-й жирности.

Колбасный сыр 30—40%-й жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50—55°С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные батоны подвер­гают холодному копчению при температуре 25—35°С (в течение 20—24 ч) или горячему — при температуре 45—55°С (в течение 3-4 ч).

Эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, копченой колба­сой, острый с перцем, со специями (тмином, донником и др.)

Ассортимент: «Дружба», «Волна», «Лето» — 55%-й жирности; рокфор — 50%-й; кисломолочный — 45%-й, зеленый — 30%-й, «Московский» мягкий (в тубах) — 50%-й; «Янтарь» — 60%-й жирности.

Отличительная особенность — нежная, маслянистая, мажущаяся кон­систенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Расплав­ленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г.

К ним относятся: шоколадный, кофейный, фруктовый. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, са­хара и вкусовых наполнителей. Сыр содержит не более 35% влаги, не ме­нее 30% жира, не менее 30% сахара.

В группу консервных плавленых сыров входят сыры 50%-й жирности: стерилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с ветчиной.

Вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при тем­пературе 90—105°С, в горячем виде расфасовывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100—105°С или пастеризуют при температуре 75—90°С. Вкус сырный, слегка кисловатый.

Назначение этих сыров — использование в качестве вкусовой приправы. Они легко растворяются в воде без остатка. Придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого каче­ства, нарушений технологического режима производства, условий транспор­тировки и хранения готовой продукции.

Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:670

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.