Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Сыры типа голландского

Сыры типа горного терочного

Диетические кисломолочные продуктов

Сыр— высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питатель­ные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаля­ется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрирован­ным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусво­яемого молочного белка (23—30%), высокодиспергированного молочного жира (32—33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водораствори­мых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира — на 96, углеводы — на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноцен­ностью.

Классификация сыров

Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептичес-ким показателям.

В табл. 5.5 приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. В перечне все сыры разделены на три клас­са: I класс — сычужные натуральные, II класс — кисломолочные натураль­ные, III класс — переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Кубанский сыротносится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг.

Терочные сыры применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифици­рованной цилиндрической формы массой 8—10 кг.

Горноалтайский сырпочти не поддается резке ножом.

Кавказские терочные сыры — вкус и запас острый, консистенция плот­ная, твердая (для сыров высшей зрелости), вкус и запах нежные, консистен­ция нежная, не крошливая (для сыров средней зрелости).

Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой темпера­турой второго нагревания.

Голландский сырначали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отече­ственная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 2—2,5 кг, лилипут — 0,4—0,5 кг, боль­шой брусковый — 5—6 кг и малый брусковый — массой 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2—2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выраженным и ост­рым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3—3,5 меся­ца). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые — 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и па­рафинированная.

Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландско­го сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате обра­зуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тес­то сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр— низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9—12 кг большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Со­зревает за 2,5 месяца.

Ярославский сырвырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4—6 кг. По органолептическим и физи­ко-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сырвыпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпук­лыми боковыми поверхностями массой 5—6 кг. Сыр отличается более ост­рым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландс­ким. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыримеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Те­сто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыримеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется ИЗ глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пла­стичная. Содержание жира в сухом веществе 45%, влажность — 40—42%, содержание соли — 1,5—2%. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыротличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра мас­сой 2—3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влажность — 44%, содержание соли — 1,8—2,5%.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:444

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.