Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Оценка качества

Патока

Модифицированные крахмалы

Саго искусственное

Саго — это крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш (в тропичес­ких странах вырабатывают саго натуральное из сердцевины саговых пальм)

В России саго производят из картофельного и кукурузного крахмала Д этого сырой крахмал (влажность 45—47%) делят на кусочки, пропуская рез сито (диаметр отверстий — 4 мм). Полученные кусочки обкатывают барабане, придавая форму шариков. Затем шарики сортируют на ситах по размерам и запаривают в камерах (при температуре 60—70°С); при этом крахмал клейстеризуется, образуя на поверхности шариков корочку. На сле­дующем этапе крупку снова обкатывают и высушивают до влажности 13% (из кукурузного крахмала) или 16% (из картофельного), после чего шлифуют и полируют для придания блеска.

Саго выпускают двух размеров, мелкое диаметром 1,5—2,1 мм и круп­ное —2,1—3,1 мм и двух сортов: высшего и 1-го.

Модифицированный крахмал — это крахмал, свойства которого изме­нены в результате специальной обработки с целью получения заданных свойств. Их подразделяют на 2 группы: замещенные (эфиры, сополимеры) и расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие). Замещенные крахмалы (главным образом крахмалофосфаты) используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха. Расщепленные крахмалы имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба.

Патока — это продукт неполного гидролиза крахмала, т. е. смесь глюко­зы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая, сиро­пообразная жидкость. Используется в качестве основного вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.

Промышленность вырабатывает глюкозную высокоосахаренную патоку [самая сладкая и гигроскопичная); карамельную высшего сорта и 1-го сорта; 'чрамельную низкоосахаренную.

Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сор-jfa — может быть с сероватым оттенком; саго из кукурузного крахмала имеет |келтоватый оттенок. В 1-м сорте допускаются более высокая зольность, ^кислотность, большее содержание мелочи (частицы размером менее И,4 мм) и склеенных зерен, меньшая набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном должно быть не выше 10% Кроме того, независимо от сорта нормируется влажность (для кукурузного — 13%, для картофельного — 16%) Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.

Патока должна быть прозрачной (допускается легкая опалесценция), |без посторонних привкусов и запахов.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:477

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.