Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Чай, кофе, чайные и кофейные напитки.

Чайный лист имеет сложный химический состав, который содержит до 300 соединений. Одним из них является комплекс фенольных соединений, который называется чайным танином. Эти соединения придают чаю соответствующие свойства и аромат. Благодаря им чай имеет терпкость, цвет, обладает жаждоутоляюшими свойствами.

Другим соединением, входящим в состав чая, является группа алкалоидов: кофеин, теобромин, аденин, ксантин. Изначально в чайном листе содержится в 2 раза больше кофеина, чем в кофе.

Однако при переработке чайного листа большая часть кофеина соединяется с тонином и получается тонат кофеина. Таким образом, кофеин становится связанным, а его действие - более щадящим. Тонат кофеина обладает приятным вкусом без горечи и является признаком высокого качества чая. Тонат кофеина растворим только в горячей воде, а в холодной воде выпадает в осадок.

В состав чайного листа также входят азотистые соединения - альдегиды, которые в основном обусловливают аромат напитка.

Кроме того, в чайном листе содержатся органические кислоты, красящие, минеральные вещества, смолистые соединения, витамины, клетчатка. Благодаря этим соединениям чай обладает стимулирующим, возбуждающим действием, исполняет лечебную и профилактическую роль, включается в состав практически всех диет.

Помимо этого чай обладает способностью к повышению усвоения витамина С и способствует сопротивляемости организма инфекциям. В нем также содержатся витамин Р и катехины. Чай укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает окислительными и противовоспалительными свойствами.

Формирование потребительских свойств и ассортимента чая. Чай, собранный вручную, имеет лучшие потребительские свойства и качество, чем чай, прошедший машинную уборку.

В зависимости от технологической переработки получают:

- байховый (листовой) - подразделяется на крупнолистовой, мелкий и ситиси (гранулированный); вырабатывают черный, зеленый, желтый и красный байховый чай;

- прессованный - его получают из отходов байховых чаев, точнее, из их высевки. Высевка практически представляет собой пыль чайного листа. Из нее прессуют чай для одноразовой заварки. Прессованный чай может быть в виде плиток (черный и зеленый), кирпичей (зеленый), таблеток (черный и зеленый), кубиков для одноразовой заварки; экстрагированный чай - вырабатывают в виде быстрорастворимого чая и в виде экстрактов. Чтобы приготовить экстрагированный чай из чайного листа, готовят напиток. Из него отделяют гущу, а затем из оставшейся части получают сухие вещества путем удаления воды. Применяют 2 способа удаления воды: выпаривание и вымораживание. К полученным веществам добавляют сахара, ароматизаторы, химическую кислоту и т. д. и уже из этого получают обычный чай;

• быстрорастворимый чай - получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием распылительным способом. Быстрорастворимый чай выпускают в виде порошка, который дает напиток любой крепости высокого качества.

В зависимости от цвета вырабатывают следующие виды чая:

• черный чай - данный вид вырабатывают из зеленого листа. Технология его обработки состоит из нескольких этапов:

• завяливание. Эта процедура необходима для подготовки чайного листа к скручиванию. После завяливания чайный лист становится мягким и эластичным; скручивание. Осуществляется с помощью механического воздействия, в результате которого происходят разрушение клеток на поверхности чайного листа и выделение клеточного сока. Именно этот сок, высушенный на поверхности чаинок, обусловливает крепость, вкус и аромат чая при заваривании;

• ферментация. Является одной из самых важных стадий изготовления чая. В процессе ферментации в результате биохимических реакций образуется тонат кофеина, который меняет вкус, цвет и аромат чая. Происходит окисление дубильных веществ, что также способствует приобретению чаем коричневого цвета;

• сушка. Ее производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, что обеспечивает пригодность продукта для длительного хранения;

• сортировка;

• упаковка;

• зеленый чай. Дает настой желтого цвета разной интенсивности. Технология изготовления зеленого чая исключает процесс ферментации. Вместо этого чайный лист после завяливания подвергают обработке резким паром (процесс фиксации). После фиксации чайный лист подсушивают до содержания влаги 60%, снова скручивают, сортируют и сушат. Благодаря такой обработке в чае хорошо сохраняются витамины и фенольные соединения. Кроме того, зеленый чай обладает противолучевыми свойствами;

• красный чай. Данный вид чая вырабатывают только в Китае. Красный чай сочетает в себе особенности черного и зеленого чаев. Характерной особенностью красного чая является то, что распаренный чайный лист имеет по краю красную, а в центре - зеленую окраску;

желтый чай. Сочетает в себе лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Вырабатывают желтый чай из сортового чайного листа. При изготовлении часть сырья подвергают завяливанию, а другую часть - фиксации. Затем эти части смешивают и подвергают кратковременной ферментации и сушке. Вкус желтого чая4отличастся мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю .

Родина чайного растения и напитка - Юго-Западный Китай. В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г. чай выращивают в Грузии, Азербайджане, Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Индонезии, Вьетнаме, Пакистане. Индийский чай в мировом экспорте занимает первое место. Особенно высоко ценится и счи­тается одним из лучших в мире чай, выращенный на плантациях высокогор­ного района Дарджилинг (Западная Бенгалия). В России чай выращивают в Краснодарском крае.

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропическо­го вечнозеленого растения, произрастающего в виде дерева, которому при­дают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны два вида чай­ного растения — китайский и ассамский. Каждый вид имеет несколько раз­новидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев и дру­гими признаками.

В Краснодарском крае, Грузии и Азербайджане выращивают в основ­ном гибриды, китайской разновидности, которые образовали местную по­пуляцию.

Чай получают из молодых побегов (флешей). Флеши — это верхушечные части растения, состоящие из почки и 2—5 молодых листьев. Они обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высо­кими дегустационными свойствами. В состав готового чая входят: кофеин (1,8—5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8,0 до 30% танина), придающие чаю жаждо-утоляющие свойства, крепкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфир­ные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минераль­ные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыха­ния. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — эскорт биновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, бла­гоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вред­ные вещества (тяжелые металлы, радионуклеиды) и выводит их из организ­ма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное дей­ствие на жировой и холестериновый обмен. Чай —хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечеб­ные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным дей­ствием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости ка­пилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хо­рошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай — прекрасное потогонное средство.

Все типы и разновидности чая различаются и по странам-производите­лям (индийский, китайский, цейлонский) и более узко — по районам сбора (дарджилинг, ассам, уджи, краснодарский и др.).

Различные разновидности чая подразделяются на торговые сорта, кото­рые отличаются характерными индивидуальными особенностями аромата и вкуса, качеством готового напитка.

На качество чая влияют сортовые особенности, условия выращивания, возраст чайного растения, условия и время сбора чайного листа, техноло­гии основной и дополнительной обработки чайного сырья.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) раз­личных фабричных сортов. В этом случае сорт чая определяется на основе дегустации путем титестерской оценки. Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности на­стоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа. Учитывается так­же и соответствие качества по физико-химическим показателям (содержа­ние влаги, экстрактивных веществ, танина, кофеина, примесей).

Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые, чаи. Название байховый происходит от китайского «бай хоа», что означает «бе­лая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая—типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Количество типсов в чае в значительной степени определяет его каче­ство, сортность, аромат и вкус.

В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минераль­ные вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алкалои­ды, пигменты, витамины. Определяющее значение для чая как напитка име­ют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактив­ные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные веще­ства (чайный танин — 10—22%), алкалоид кофеин (2—4%) и эфирные мас­ла (0,006—0,021%). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) — 36—43%.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

—байховый (рассыпчатый) — черный, зеленый, красный и желтый;

—прессованный — кирпичный, плиточный, таблетированный;

—экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие
или сухие экстракты черного или зеленого чая;

—гранулированный — черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гра­нулу-горошек) по особой технологии (СТС).

Из всех байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользу­ется черный байховый чай.

Классическая технология производства чая включает следующие опера­ции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.

Мелкие черные чаи подразделяются на две категории:

Чай черный расфасованный делят на шесть торговых сортов — Букет, Экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Качество чая оценивают в основном по органолептическим показателям. Выпускают чай черный №36 и №120 из смеси Грузинского и Индийского чая по утвержденной рецептуре. В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десяти­балльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортировки чайной продукции.

Зеленый чай расфасованный вырабатывают из сортового чайного ли­ста путем его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки. Фиксация чайного листа — обработка горячим увлажненным возду­хом или паром — производится для остановки биохимических реакций. При подсушке фиксированного чайного листа содержание влаги в нем доводит­ся примерно до 60%, что придает листу дряблость и мягкость, способствую­щие скручиванию. Выдерживают фиксированный чайный лист для равно­мерного распределения влаги по элементам флеши и более полного раз­рушения хлорофилла. Выдержанный фиксированный лист подвергают скру­чиванию, которое проводится с той же целью, что и при получении черного чая. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и разме­рам на мелкую и крупную фракции. Комья слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа разбивают и лист сушат до со­держания в нем влаги 3—4%.

Таким образом, при получении зеленого расфасованного чая не прово­дится ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие про­цесса производства зеленого чая от процесса производства черного чая.

По размерам чаинок и степени скрученности зеленый чай делят на те же виды, что и черный. Таков же и принцип формирования торговых сортов.

Поступающий в реализацию зеленый чай подразделяют на пять торго­вых сортов: Букет, высший, 1, 2, и 3-й. Во всех сортах содержание влаги долж­но быть не более 8,5%, мелочи — не более 3% в мелком и не более 1 % в крупном, танина — не менее 12% и кофеина и ферропримесей столько же, как в чае черном расфасованном.

Не допускается к реализации черный и зеленый расфасованный чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью, посторонними запахами, привкуса­ми и примесями, желтой чайной пылью и волокнами.

Упаковывают чай в пачки, коробки или чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2 г.

На этикетке каждой пачки, коробки или пакетика для разовой заварки указывают товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, его адрес и подчиненность, название чая и место произрастания чайного лис­та, сорт, массу нетто, цену, номер стандарта

Чай расфасовывают также в художественно оформленные жестяные, стек­лянные, деревянные, пластмассовые и другие чайницы либо в коробки массой нетто от 0,05 до 1,5 кг. Пачки, коробки и чайницы укладывают в ящики фанерные или из картона.

Хранят ящики с чаем в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помеще­нии, не зараженном амбарными вредителями.

Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Гарантийный срок хранения чая рас­фасованного — 8 месяцев со дня его упаковки.

Чай черный и зеленый плиточный. Путем прессования высевок и крош­ки нерасфасованного чая.

Чай черный плиточный делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. На каж­дом сорте чая указывают район произрастания: Грузинский, Азербайджан­ский и т. д. Плитки черного чая выпускают массой 125 и 250 г.

Чай зеленый плиточный оценивают 3-м сортом, он имеет слабый аро­мат и грубый вкус, настой темно-желтый с красным оттенком, мутноватый.

Хранят плиточный чай в течение тех же сроков и при тех же условиях, что и чай расфасованный.

Чай кирпичный зеленый. Его получают путем прессования внутреннего и облицовочного лао-ча, что значит «старого чая».

Чай для разовой заварки — это черный чай в специальных пакетах по 2 г, предназначенный для получения одного стакана напитка. Пакетик с чаем опускают в стакан и заливают кипятком.

Быстрорастворимый чай представляет собой продукт, который выра­батывают из сортового или несортового чайного листа либо из нерасфасо­ванного черного и зеленого чая путем экстракции горячей воды и сушки экст­ракта.

Высушенный экстракт упаковывают во влагонепроницаемую тару и хра­нят в сухом помещении. Напиток по вкусу не отличается от напитка из обыч­ного чая, полностью растворяется в горячей и в холодной воде. Содержа­ние влаги — не более 4%.

Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свой­ства черного и зеленого. Он содержит намного больше экстрактивных ве­ществ, чем черный, ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам, со­держанию витаминов С и Р.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного дей­ствия. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспор­табельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстра­гирования. Качество гранулированного чая определяется прежде всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая, как прави­ло, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, со­держащим в концентрированном виде все полезные растворимые веще­ства обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные су­хие порошки, гранулированные. В ряде зарубежных стран (США, ФРГ, Да­нии и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая. В странах, имеющих собственную сырьевую базу, чайные концентраты производят из свежего чайного листа. Большой опыт выработки таких концентратов накоп­лен в США (фирма «Coca-Cola»). На основе концентратов производится «ледяной» чай, рынок которого в США и Западной Европе растет наиболее быстрыми темпами (60% в год). Концентрат для «ледяного» чая выпускает­ся в жидкой и порошкообразной форме.

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самосто­ятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелко­измельченные фрукты. Рыночная доля данных видов чая в России и Рес­публике Беларусь составляет около 10%, а в Западной Европе и США — 60% и более. Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под междуна­родной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи —Ромашко­вый, Липовый, Мятный и др., фруктовые — Лимонный, Клубничный, Вишне­вый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витамини­зируются).

Парагвайский чай «Матэ» (экспортное название «Йерба») представля­ет собой специально обработанные литья дерева рода Илекс, произраста­ющего в странах Южной Америки (Аргентина, Бразилия, Чили и др.), где потребление его достигает 10 кг/год. Обладает специфическим вкусом и ароматом, тонизирующими свойствами, по совокупности которых может пре­восходить китайский чай.

Дефектами чая являются засоренность, серый и черный цвет типса: по­сторонний, плесневелый, кислый привкус и запах, водянистый пустой вкус, чер­ный цвет разваренного листа .

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помеще­ниях при относительной влажности воздуха 60—65%, не допуская сосед­ства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-химические показа­тели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1—2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус приобретает горь­коватые и затхлые тона, теряется аромат, уменьшается содержание ра­створимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения. Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) бай­хового чая в торговле являются 8 месяцев.

Чайные напитки. Их используют как заменители чая. Они не содержат кофеина. Чайные напитки получают из сушеных листьев различных расте­ний (брусники, земляники, черники и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. По внешнему виду они напоминают натуральный чай, но не оказывают тони­зирующего действия на организм. Выпускают напитки из смеси очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, цикория с добавлением пато­ки и фруктовой эссенции. Патока играет цементирующую роль и повышает питательную ценность. Используют эссенции — земляничную, малиновую, клубничную, абрикосовую и т. д., названия которых присваиваются чайному напитку.

Посторонние включения не допускаются. Влажность — не более 12%. Выпускают в брикетах от 100 до 300 г. Упаковывают в подпергамент с красоч­ной этикеткой и хранят 6 месяцев — при тех же условиях, что и чай.

Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напит­кам.

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его вы­ращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) со­здают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации.

Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а так­же полной либо частичной замены качественного чая спитым либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлон­ского, китайского) низкокачественным (грузинским, азербайджанским, крас­нодарским и т. п.) — самый распространенный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и до­стигается путем замены чая растительным сырьем сходного внешнего вида.

В настоящее время на российском рынке появилось значительное коли­чество различного импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видамифальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсифика­ция за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дроб­леных черешков), а также продажа старого низкокачественого чая.

Наряду с фальсификаций сухого чая на предприятиях общественного пи­тания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наибо­лее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление та­кой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцени­ваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных ли­стьев и т. д.

На предприятиях общественного питания нередко подают чай — ра­створ жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоя­щий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что нату­ральный чай — это коллоидная система танинов, и при добавлении кисло­ты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дис­персный состав частиц.

2. Кофе, ассортимент, химический состав, требования к качеству

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1128

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.