Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Ассортимент блюд

I Блюда из жареного мяса, субпродуктов.

Белорусской кухне

 

 

Блюда из мяса в соответствии со сборником рецептур делятся на следующие группы:

I Блюда из жареного мяса, субпродуктов

II Тушеное мясо, субпродукты

III Блюда из рубленого мяса

IV Мясо запечённое

 

Наиболее часто используют свинину, говядину, субпродукты (печень, язык), мясные продукты (сосиски, сардельки), а также колбасу «Домашнюю». Для приготовления многих блюд используют грибы свежие, сушеные, шпик, чеснок, сметана.

 

У говядины используют: толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части.

У свинины - вес части туши, кроме шеи.

Жарят основным способом и во фритюре по общим правилам (повторить правила жарки мяса - ТПП).

1) Свинина жареная с отварным картофелем и квашеной капустой. Свиную корейку нарезают по 2 куска, слегка отбивают, солят, перчат и жарят с обеих сторон на разогретой сковороде.

Отпуск: на готовую свинину кладут пассированный лук. рядом - отварной картофель и квашеную капусту.

2) Колбаски по-мински

Корейку нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, укладывают на середину фарш: шпик, растертый с чесноком и петрушкой; сворачивают в виде колбасок, панируют в муке и жарят под прессом.

Отпуск: со сложным гарниром.

3) Свинина по-деревенски

Свинину нарезают по 3-4 куска на порцию, обжаривают, добавляют пассированный лук, сметану, доводят до готовности. Отпуск: с соусом и гарниром – картофель отварной, драники, блины.

4) Поджарка белорусская

Готовят аналогично как поджарка, но без томата-пюре.

 

Поджарка «Любительская»

Технологическая схема приготовления

 

сметана лук свинина грибы мука

сушеные

нарезают корейка пассеруют

соломкой окорок варят

пассеруют нарезают по нарезают

3-4 кусочка

 

отбивают

 

соль посыпают перец

 

жарят

до готовности

 

добавляют

 

доводят до

готовности

отпуск в

порционной картофель отварной,

сковороде картофель жареный

 

5) Свинина по-домашнему

Готовят аналогично как бефстроганов, только из свинины (корейка, окорок)

6) Кольца из свинины

Мякоть свинины нарезают, отбивают, солят, перчат, делают по середине надрез и придают форму кольца. Мясо погружают в тесто кляр и жарят во фритюре.

Отпуск: со сложным гарниром.

7) Котлета «Свитязь»

«Праздничная»

Крестьянская с грибами

Отличаются составом фаршей, для которых используют грибы сушеные, лук репчатый, шпик, чеснок, сыр. Отличительные особенности приведены в таблице 1.

 


Таблица 1 – Отличительные особенности

 

Наименование котлеты Состав фарша Форма котлеты Панировка Вид Т/О
«Свитязь» Шпик, сыр, чеснок, аджика в виде конверта   Жарка основным способом
«Праздничная» Цыплёнок-бройлер, грибы сушеные, лук, масло сливочное, чернослив, сыр В виде колбасок Мука-льезон- белая панировка Жарка во фритюре
Крестьянская с грибами Грибы сушеные, лук, жир животный топленый Овальная форма Мука-льезон-сухари Жарка во фритюре

 

8) Печень, жаренная по-домашнему

Печень нарезают по 2 куска, солят, перчат, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности.

Отпуск: с жареным луком и шпиком.

9) Колбаса из печени

Печень, шпик, лук нарезают кубиками; лук пассируют до полуготовности. Подготовленными продуктами наполняют оболочку. Колбасу варят 5-10 мин. доводят до готовности в жарочном шкафу.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:442

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.