Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Томатопродукты.

Ягоды

По строению плода ягоды подразделяют на:

— настоящие ягоды — одиночные плоды с сочной мякотью,;! внутри которой имеются семена (виноград, крыжовник,' клюква и др.);

— сложные ягоды — плод состоит из сросшихся между со-: бой плодиков, сидящих на одном плодоложе (малина, еже­вика);

— ложные ягоды — имеют разросшееся плодоложе с мелки ми семенами на поверхности (клубника, земляника).

Малина распространяется повсеместно, включает большое ко*|
личество видов. ■'■

Плод малины — сложная костянка. Малина содержит сахар; (до 8%), кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые веще­ства, витамины С и группы В; является потогонным средством^ применяется при простудных заболеваниях. Ягоды малины исполь зуют в свежем виде, для сушки, варенья, джема.

Земляника садовая отличается приятным вкусом и ароматом* Ягоды земляники красного цвета, кругло-овальной формы. По сро кам созревания бывает ранней, средней, поздней; по размеру —< крупной (более 10 г), средней (5—10 г) и мелкой (до 5 г).

Содержит сахар (до 8%), пектиновые, минеральные вещества кислоты, витамин С.

Для длительного хранения ягоды непригодны. В холодильнике при температуре воздуха 0 °C и относительной влажности 92–95 % их можно хранить в течение 5 дней, после чего они теряют вид и становятся мягкими.

Клубника имеет более мелкие ягоды удлиненной, коническо формы, с приятным ароматом.

Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина считается наиболее ценной. В ней содержатся сахара (5—11 %), пек­тиновые вещества (1,0—2,5%), дубильные вещества (0,35—0,43%), кислоты (2,3—2,6%), витамин С (100—400 мг %). По количеству витамина С уступает только плодам шиповника. Смородина богата калием. Используется в лечебных целях.

Красная и белая смородина содержат меньше витаминов, Са­харов, но больше кислот. Их ягоды нежнее, хуже хранятся и пере­возятся. Ягоды смородины должны быть чистыми, сухими, без повреждений, плесени, без постороннего вкуса и запаха, не заг­нившие и не запаренные.

Оптимальными условиями для хранения является температура воздуха от 0 до -1 °C и относительная влажность воздуха 90 %. При упаковке ягод в герметичные полиэтиленовые пакеты срок хранения можно продлить до 1,5 месяцев.

Крыжовник произрастает повсеместно. По цвету бывает жел­тым, зеленым, красным и темно-красным, по величине плодов — крупным, средним, мелким; по состоянию поверхности — опу­шенным (с волосками) и неопушенным. Плоды крыжовника со­держат органические кислоты (2%), сахара (10%), пектиновые ве­щества, витамин С и каротин.

Хранить крыжовник можно не более 5 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. После этого его необходимо отправить на переработку.

Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встре­чаются сорта и без семян (кишмишные). Виноград содержит в сред­нем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот — 0,6%, пектино­вых веществ — 0,25%, а также дубильные, минеральные, арома­тические вещества. Сахара в винограде представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на столо­вые, винные и сушильные. Виноград столовых сортов имеет не­высокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.

Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристо­стью, низкой кислотностью, плотной мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.

Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.

При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, раз-. мер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений* и заболеваний.

29Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные, грецкие, кедровые оре­хи, арахис, миндаль, фисташки, кешью и др. (рис. 3.7).

Орехи содержат в большом количестве жиры (40—70%), бел­ки (15,5—22%), минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют в жареном, сыром виде; из орехов получают масло, их используют в кулинарии и в кондитерском производстве. Орехоплодные делятся на настоящие и костянко-вые. Настоящие орехи представляют собой плод — ядро с сухим одревесневшим околоплодником. Околоплодник в период роста находится в листовой зеленой обертке, из которой при созревании он выпадает.

Лещина и фундук. К настоящим орехам относят дикорасту­щий орех — лещина и его культурная разновидность — фундук. Ядро фундука содержит около 70% жира, около 16,1 % белка, 10% Углеводов, 2,3% минеральных веществ. Сорта фундука: Крымский,

Бадем, Абхазский мелкий, Футкурами и др. Орехи фундука под разделяют на высший, 1 и 2-й сорта.

Орехи высшего сорта должны быть однородными по цвет скорлупы, размеру, форме; выход ядра не менее 50%.

В первом сорте допускаются орехи разных помологическ! сортов, сходные по цвету скорлупы, размеру и форме; выход яд не менее 46%.

Ко 2-му сорту относят орехи разные по цвету скорлупы, раз меру, форме; выход ядра — 42%.

Влажность орехов лещины — не более 15%, фундука — н более 12%.

Грецкие орехи относят к костянковым. В отличие от настоя щих они покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, кот" рый при созревании отпадает. Грецкие орехи делят на высший 1 и 2-й сорта. При оценке их качества учитывают размер по наи большему поперечному диаметру, цвет, вкус, запах, цвет повер; ности и качество скорлупы, выход ядра. По величине грецкие оре хи подразделяют на мелкие (24—30 мм), средние (31—37 мм) и к рупные (38—42 мм). По толщине скорлупы различают орехи тон коскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные. Влажност/ орехов не должна превышать 10%, содержание жира — около 75%

Кедровые орехи — это семя кедровой сосны, которая произ­растает в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке, в Забайкалье. Се­мена (орехи) отделяют от чешуи шишек просеиванием через сито, отсеивают и сушат до влажности не более 12%. Ядра не должны иметь плесневелый, затхлый запах и прогорклый привкус.

Арахис, или земляной орех культивируют в южных районах нашей страны.

Плод арахиса представляет собой боб неправильной формы, покрытый сетчатой скорлупой светло-желтого цвета, в котором заключено одно, ачаще два ядра.

Арахис богат жиром (44,5%), содержит белки (до 28%), а так­же витамины группы В.

Арахис должен иметь плотное, полное ядро без горечи и при­вкуса плесени, скорлупа должна быть чистой.

Миндаль — плод миндального дерева. Миндаль содержит в среднем белков (21,4%), жиров (53,2), углеводов (13,2%). Разли­чают четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлуп-ные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные, твердоскорлупные. По качеству миндаль подразделяют на высший и 1-й сорт.

Фисташки — плоды фисташкового дерева, светло-желтого цвета, имеют крепкую двустворчатую скорлупу. Скорлупа при со­зревании трескается по шву. Влажность ядра не более 10%. Фис­ташки содержат жиров (45,7%), белков (22,6%), углеводов (17,6%). По размеру бывают крупные и мелкие. Используются в пищу, а также в кондитерском производстве и для получения масла.

Орех-кешью — содержит жиров 52%, белков до 29%, Саха­ров — до 8%. Ядра орехов завозят из Индии.

Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С8 относительной влажности воздуха не более 70%.

В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха — до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10—20°С — до двух лет.

30Грибы свежие и переработанные ;

 

Свежие грибы й

Грибы — это споровые растения, они не содержат хлорофилл!
не могут синтезировать органические вещества и питаются за счет!
живых растений или остатками органических веществ, находящихся!
в почве. I

Грибы состоят из шляпки и ножки (корня), пищевая ценности
шляпки выше, чем ножки. 1

Съедобные грибы содержат: азотистые вещества (2—7%)|
жиры (0,2—0,9%), углеводы (0,1—1,0%), минеральные веществ»
(0,6—1,0%), витамины А, В, С, D, PP. |

Благодаря высокому содержанию экстрактивных и аромотических веществ, грибы имеют хороший вкус, способствуют усвоению пищи. Грибы подразделяют на съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобные грибы по строению шляпки делят на губча­тые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Шляпка губчатых состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относят: белый гриб, масленок, моховик, подосино­вик, подберезовик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. К этой группе относят: шампиньоны, грузди, лисички, рыжики, сыроежки, вол­нушки, опята.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели.

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на категории.

К первой категории относят наиболее ценные грибы — белые, грузди, рыжики, трюфели; ко второй — подосиновики, подбере­зовики, маслята, шампиньоны и др.; к третьей — сыроежки, ли­сички, моховики, опята, строчки, сморчки; к четвертой — вешен-ки, горькуши, свинушки.

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

 

По влиянию на организм грибы бывают: съедобные; условно- съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая; несъедобные (дама с покрывалом, калостома); ядовитые (маслено перечный, болетус красивоножковый, желчный гриб, болетус пурпуровый, рядовка полосатая, светящийся гриб японский, розово-пластинник осенний, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

 

Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью.

Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность — наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.

 

Грибы свежие должны быть чистыми, не вялыми, не мяты­ми, без земли и песка, не червивыми.

Грибы не могут долго храниться в свежем виде, их сортиру­ют по видам, подрезают ножки и сразу же перерабатывают.

Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С — 8 ч; грузди — соответственно 2 сут и 18 ч, лисички — 5 сут и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.

Консервированные грибы

Сушеные грибы

Сушат молодые, здоровые, свежие грибы, в основном губча­тые и сумчатые.

Перед сушкой грибы сортируют по видам, размерам, очища­ют от земли.

В пищевом отношении лучшими считаются белые грибы, они не темнеют во время сушки. По качеству их подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. На качество влияет длина ножки, цвет верха и низа шляпки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хруп­ких (пересушенных) грибов. Другие виды грибов при сушке тем­неют и поэтому их называют черными. По пищевой ценности он уступают белым грибам.

Черные грибы на сорта не делят.

Хранят сушеные грибы при температуре 15°С, относитель. ной влажности воздуха 75 %.

Соленыгрибы

Солят все виды пластинчатых грибов, а также белые, лодоси: новики, подберезовики. Грибы сортируют, очищают, замачивают* в холодной воде (кроме рыжиков и сыроежек) для удаления горе* чи. Вымачивают грибы от 4 часов до 3 суток, а затем солят холод;-ным или горячим способом. Соленые грузди и рыжики делят ц" качеству на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на со] та не подразделяют.

Шляпки грибов должны быть чистые, целые, здоровые, од. нородного цвета; мякоть — плотной, упругой; рассол — слегк мутноватый, немного тягучий; не допускаются грибы дряблые1 загрязненные, червивые, затхлые, прокисшие, заплесневевшие;' Содержание соли в рассоле должно быть 4—4,5%.

 

Маринованные грибы

Маринуют губчатые грибы (белые, маслята, моховики и др.; и некоторые пластинчатые (опята, лисички). Грибы сортируют; очищают, моют в холодной воде. В грибы добавляют соль и варят' перед окончанием варки (за 3—5 мин) добавляют уксус и специи

Маринованные грибы готовят пастеризованными и непасте ризованными. По качеству белые маринованные грибы подразд^ ляют на 1 и 2-й сорта. Хранят маринованные грибы при темпера": туре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Срок хранения 8 и 12 месяцев.

31Субтропические плоды

К субтропическим плодам относят цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины), а также хурму, инжир, гра наты, фейхоа.

Цитрусовые плоды содержат сахара, кислоты, пектиновые,: минеральные вещества, витамины.

Лимоны подразделяют по вкусовым качествам на обыкно! венные (кислые) — содержат 5—8% кислот и сладкие — содерД жат 7—9% сахара, такие плоды можно употреблять непосред­ственно в пищу. В кожице лимонов в 3 раза больше витаминов Cl и РР, чем в мякоти.

Апельсины различают по форме, толщине кожицы, размер ру, окраске, вкусу. Форма плодов округлая, шаровидная, с оран­жевой или красноватой кожурой. Сорта апельсинов с тонкой kojJ жицей считаются лучшими, мякоть сочная, без семян или с ма­лым количеством семян. Апельсины содержат сахара (до 9%)i\ органические кислоты (в основном лимонная), пектиновые, ми| неральные вещества, фитонциды, витамины С, В1? В2, РР, карой тин. Благодаря содержанию фитонцидов апельсины обладают ан тисептическим действием, способствуют быстрому заживлени: ран и язв.

Грейпфруты — плоды с сочной ароматной мякотью желто" цвета, крупные массой до 500 г.

Название грейпфрут (с англ. — «виноградный плод»). Это свя\ зано с особенностями плодов этого фрукта. Они располагаются и ветках дерева гроздьями.

Грейпфрут полезен людям с повышенным артериальным дав] лением, ускоряет сжигание жиров в организме, предупреждав склероз, стимулирует выделение желчи, это лекарство от слабос$ ти и переутомления.

Мандарины — плоды плоскоокруглой формы, их различав по толщине, цвету кожицы, строению и качеству мякоти. В мяк:! ти плодов содержатся сахара, пектиновые вещества, витамин'

С, Вг В2, РР, каротин, кислоты, фитонциды, а также соли каль­ция, фосфора, натрия.

Мандарины улучшают обмен веществ в организме, нормали­зуют деятельность желудочно-кишечного тракта, поддерживают хорошее состояние волос, десен.

 

СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

Большинство субтропических плодов (гранаты, инжир, хурма, фейхоа) отличаются средним или низким содержанием воды.

Содержание сахаров у граната, хурмы и особенно инжира колеблется в довольно широких пределах — от умеренного до высокого. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза. Из других углеводов обнаружены крахмал (в инжире), имеется клетчатка.

Большинство видов субтропических плодов имеют низкую кислотность. Исключение составляют лишь гранаты (с высокой кислотностью) и фейхоа (со средней). Преобладающая кислота у всех видов — лимонная, в меньшем количестве содержится яблочная.

По содержанию пектиновых веществ выделяется лишь фейхоа.

Субтропические плоды, особенно гранаты и фейхоа, отличаются довольно высоким содержанием дубильных веществ. Красящие вещества представлены в основном антоцианами (гранаты, инжир), каротиноидами (хурма), хлорофиллом (фейхоа). Содержание витамина С у них среднее (хурма и фейхоа) или низкое. В небольших количествах обнаружены каротин и витамины группы В.

Хурма — отличается высоким содержанием Сахаров, дубиль­ных веществ и низкой кислотностью. Плоды плоской, конической или цилиндрической формы; мякоть от светло-желтого до крас­ного цвета, мягкая, у зрелых плодов желеобразная. По вкусовым качествам плоды хурмы подразделяют на сладкие и терпкие. У тер­пких вяжущий вкус исчезает после дозревания; сладкие не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии. Плоды сладкой хур­мы называют корольками и шоколадной хурмой.

Инжир (винная ягода, смоква или фига). Плод инжира пред­ставляет собой ложную ягоду со сладкой сочной мякотью и мел­кими семенами внутри, грушевидной, приплюснутой или шаро­видной формы. В обычных условиях сохраняется немногим бо­лее суток, не переносит транспортирования. Инжир применяют для сушки, производства варенья, джема, а также в свежем виде.

Гранаты. Плоды имеют округлую форму, жесткую кожу­ру от желтого до красного цвета, внутри плод разделен на каме­ры с семенами. Вкус мякоти кисло-сладкий, содержит сахара (в основном глюкозу, фруктозу) и лимонную кислоту, витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для полу­чения сока.

Болезни гранатов

Черная гниль — вызывается несколькими видами бактерий, включая Aspergillus flavus и А. Niger. После заражения гриб проникает внутрь мякоти, превращая ее в черную массу. Признаком наружного поражения плода является ненормальный цвет кожуры (пятно бурого цвета с черной сердцевиной).

Другими причинами гниения гранатов могут быть грибы Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Phoma, Phomopsis, Rhizopus. Причиной антракноза является гриб Sphaceloma punicae.

Фейхоа представляет собой четырехгнездную ягоду оваль­но-продолговатой формы с чашелистиками (ри<;, 3.8). Мякоть зернистая, в центре плода желеобразная. В плодах содержатся сахара (6,8%), органические кислоты (2,3%), пектиновые веще­ства (1,4%), витамин С (до 50 мг %), йод. Фейхоа используется в свежем виде, для приготовления варенья, компотов, марме­лада.

 

УПАКОВКА ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

Цитрусовые упаковывают в закрытые или открытые картонные или деревянные ящики следующим образом:

а) равномерно уложенными слоями в упаковках закрытого или открытого типа в соответствии со шкалой калибровки. Этот вид укладки обязателен для класса «Экстра» и не обязателен для классов I, II;

б) иным чем укладка слоями способом в упаковках закрытого или открытого типа (навалом);

в) с обертыванием поштучно в упаковках с максимальным весом 5 кг.

Для обертывания плодов используется тонкая сухая новая бумага, не имеющая запаха.

Применение каких-либо веществ для изменения естественных свойств цитрусовых, особенно их запаха или вкуса, запрещается.

Можно применять только такие консерванты (или средства покрытия для обработки поверхности), которые разрешены в соответствии с предписаниями о добавках.

Цитрусовые должны быть упакованы таким образом, чтобы была обеспечена их надлежащая сохранность.

Применяемый внутри упаковки материал (и особенно бумага) должен быть новым, чистым и такого качества, чтобы не вызывать у товара никаких внешних или внутренних повреждений. Допускается применение бумаги или наклеек с торговыми спецификациями, если для нанесения текста или этикетирования применяются нетоксичные краски или клей.

В упаковках не должно быть никаких посторонних веществ, однако допускается укладка фруктов с короткими неодеревеневшими черенками с отдельными зелеными листочками, не отделившимися от плода.

Это положение относится к чистоте упаковки в целом. Его цель — обеспечить, чтобы посторонние вещества не затрудняли укладку товара.

При укладке плодов с короткими черенками («с листвойэ) следует обращать внимание на то, чтобы фрукты не были повреждены этими черенками. Не допускается, чтобы при укладке цитрусовых навалом в упаковке содержались обломки веток.

МАРКИРОВКА ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

При поставке цитрусовых в упакованном виде на каждую упаковку должны наноситься следующие указания, написанные четкими, нестираемыми и легкочитаемыми снаружи буквами и сгруппированные на одной стороне.

БОЛЕЗНИ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

Цитрусовые плоды подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения.

Среди грибных болезней наиболее широко распространено поражение плодов (в основном имеющих механические повреждения кожуры или перезревание) голубой (гриб Penicillium italicum) или зеленой (гриб Penicillium digitatum) плесенью. Первичными признаками поражения являются размягчение участка кожуры (водянистая консистенция), отчетливо отграниченной от здоровой. На пораженном участке появляется сначала белый налет мицелия, на котором развиваются споры голубого цвета.

Зеленая плесень появляется обычно после развития голубой, так что на плодах часто присутствуют оба вида плесени. Эти виды плесеней поражают все виды цитрусовых плодов.

Черная гниль (гриб Alternaria citri) цитрусовых встречается реже, в основном ей подвержены апельсины. Симптомами внедрения гриба является темное пятно с черной окраской в середине на поверхности кожуры. С поверхности кожуры (как правило, у плодоножки) заболевание проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются.

Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) проявляется с побурения кожуры вокруг плодоножки. Сначала на кожуре появляются мелкие твердые темные вдавленные пятна, которые постепенно сливаются, размягчаются и при сильном развитии могут охватить значительную часть поверхности кожуры. С поверхности плода гриб проникает внутрь и поражает сосудистые пучки, которые приобретают бурый цвет.

Среди физиологических повреждений выделяются следующие: • потеря эфирных масел проявляется в виде тусклых пятен на поверхности кожуры, которые затем вдавливаются, высыхают и темнеют;

• глубокая ямчатость (петека) часто поражает лимоны, особенно при низких температурах в период развития плодов на дереве.

 

ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

Транспортируют цитрусовые плоды морским путем на рефрижераторных судах или рефрижераторным автотранспортом.

Температурный режим устанавливается в зависимости от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6...8 С, апельсины и мандарины при + 2...4'С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

ХРАНЕНИЕ СУБТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ

И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

После уборки плоды упаковывают в ящики массой нетто не более 30 кг (гранаты), 22 или 32 кг (хурму), остальные — в ящики массой нетто 10 кг.

В качестве упаковочных материалов используют бумагу, гофрированный картон, древесную стружку (для гранатов).

Хранят плоды в охлаждаемых хранилищах с относительной влажностью воздуха 85 — 90%. Для ускорения дозревания хурму обрабатывают этиленом (концентрация 1:2000). Продолжительность дозревания — 3 — 4 суток, а без этилена — не менее 25 суток.

По срокам хранения плоды подразделяют на скоропортящиеся (до 10 суток — инжир), среднего срока хранения (1 — 2 мес. при температуре О...+5'С — хурма, фейхоа — до 1 мес. при температуре +4 С), длительного срока (от 3 — 4 мес. при температуре +5...6'С — гранаты). Удлинить сроки хранения гранатов можно путем применения РГС (регулируемой газовой среды) или полиэтиленовых мешочков.

Хранение плодов при более низких температурах обычно приводит к их переохлаждению, что характеризуется изменением цвета и появлением ямок на кожуре, покоричневением сердцевины, побледнением мякоти и повышенной подверженностью гниению. При использовании фунгицидов после сбора гранаты допустимо хранить при 10'С.

Оценка качества субтропических плодов производится по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допустимые отклонения предусматривают ограничение количества плодов с повреждениями механическими, сельскохозяйственными вредителями, с дефектами (сетка, побурение, потертость и т. д.). Не должно быть плодов треснувших, больных, подгнивших.

32Тропические плоды

К ним относятся бананы, манго, ананасы, киви, финики и др.!

Бананы — плоды удлиненной бобовидной, слаборебристой}
формы (рис. 3.8). Бананы — плоды травянистого растения произ-|
растающие в Индии, Мексике, Кубе, Вьетнаме. Наиболее известны следующие сорта бананов: Гро-Мишель, Кавендиш, Лакатан, Леди Фингер, Красный Дакка и др .,,

Мякоть нежная, ароматная, сладкая. В мякоти зрелых бана| нов содержатся сахара (до 19%), причем в основном сахароза, крах? мал (около 2%), органические кислоты, азотистые, пектиновы вещества, витамины С, В,, В2.

По качеству бананы подразделяют на три класса экстра, пер вый и второй.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и пло* дов, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному дй аметру, вкус и запах, количество плодов в кисти; количество ки^ тей в одной упаковочной единице.

Хранят бананы от 2 до 7 дней при температуре 13—14°С. Б; наны чувствительны к пониженным температурам, при потеплв! нии кожура чернеет.

Манго — плоды с гладкой кожицей, средняя масса 300—400 f длина 5—20 см. Мякоть желтая, или оранжевая, сладкая аромат, ная. В мякоти содержатся сахара (11—20%), кислоты (0,2—0,6%) витамины, каротин.

Транспортировка: экспорт манго осложняется тем, что плоды очень нежные и плохо переносят транспортировку. Те плоды, которые идут поступают в Россию, хорошо переносят транспортировку, но вкус их значительно хуже плодов манго, потребляемых в местах выращивания его.

 

Плоды манго упаковывают в ящики емкостью 16018 кг, в один слой, сверху покрывая бумагой и слоем стружки.

 

Хранение: в условия тропического климата (при температуре 23-25 С) плоды манго сохраняются не более 5 суток. При температуре 10 С их можно хранить (без ухудшения качества) в течение 21 дня, а при температуре 5 С — до одного месяца.

 

При длительном хранении в помещении с температурой менее 5 С плоды манго увядают, становятся морщинистыми, их кислотность возрастает, а содержание сахара снижается.

Ананасы — крупные плоды весом от 1 до 3 кг. По форме и окраске напоминают еловую шишку, на вершине которой нахо­дится пучок листьев (султан) (рис. 3.9). Мякоть светло-желтая, аро­матная, кисло-сладкая, содержит сахара, кислоты, витамины, фер­мент — бромелин, способствующий улучшению пищеварения. При оценке качества учитывают: степень созревания, наличие султана, отсутствие трещин, признаков заболеваний. Хранят ананасы при температуре 7—8°С от 10 дней до 1 месяца.

Наиболее распространенными микробиологическими заболеваниями при транспортировании, хранении и дозревании ананасов являются черная гниль, мягкая гниль, черная пятнистость и бурая гниль.

 

Черная гниль ананасов — грибковое заболевание. Болезнь начинает на плантации, Но особенно сильно повреждает плоды во время транспортирования и хранения; потери от черной гнили только при перевозках достигают иногда 25%. Данному заболеванию подвержены почти все экспортируемые сорта ананасов.

 

При хранении ананасов в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха и высокой температурой (21-32 С) гриб проникает в мякоть плода даже через неповрежденную кожуру. При сильном развитии болезни происходит разложение плода. Он покрывается черным налетом спор гриба, и появляется характерный для этого заболевания спиртовой запах. В спелых плодах развитие болезни идет быстрее, чем в недозрелых.

 

Возникновение черной гнили и других заболеваний задерживается поддержанием t в хранилище в пределах 8-10 C.

 

Перевозка ананасов морским путем чаще всего осуществляется совместно с бананами в специальных рефрижераторных судах, где для ананасов выделяют специальные трюмы или камеры в трюмах, температура в которых поддерживается 8-9 С, относительная влажность воздуха – 85-90%. При температуре ниже +8 С может произойти застуживание плодов.

 

Размещать плоды в камерах желательно одной степени зрелости: так легче установит оптимальный режим хранения или дозревания. Зрелые ананасы с нормальной окраской кожуры, без признаков перезревания, механических повреждений и заболеваний должны храниться при температуре 7,5-8 С в камере с относительной влажностью воздуха 85-90% Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней.


Киви — плоды древесной лианы светло-коричневого цвета с сочной зеленой мякотью. Один плод удовлетворяет суточную по­требность организма в витамине С, магний, присутствующий в киви, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Мякоть содержит кислоты, калий, железо, углеводы. У киви при ятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напомина ют смесь клубники, дыни и крыжовника. Срок хранения киви и превышает 2—3 месяца, в охлажденных помещениях.

Финики плоды финиковой пальмы. Финик — это полусочн костянка удлиненно-овальной формы, длиной 4—5 см. Финик поступают в продажу в сушеном виде.

В продажу поступают и другие виды субтропических и тропи*:! ческих плодов: Помело, Кумкват, Папайя, Авокадо, Личи, Рамбу-тан, Мангустан, Карамбола и др.

33Квашеные (соленые) овощи и плоды

В результате развития молочнокислых бактерий, находящи ся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров об; зуется молочная кислота. Молочная кислота является основнь консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостнь и других вредных микроорганизмов.

При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от ве* сырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называ" мочеными. При квашении имеет место и спиртовое броженй В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться • количестве 0,7—2%.

Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых срок созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавля" морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист.

По способу приготовления квашеную капусту подразделя на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с р; леной или шинкованной, провансаль.

Оптимальной для квашения капусты является температ) 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30° капуста быстро перекисает и размягчается. А при температ1 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капус накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняет 1,0—1,5% Сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С мож длительно храниться.

Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные со"

Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, наруб­лена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кисло­ты от 0,7 до 1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рас­сол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содер­жание соли — до 2%, молочной кислоты — до 1,8%.

После свободного стекания рассола масса шинкованной капу­сты должна составлять 88—90% от общей массы нетто с рассо­лом, а рубленой и кочанной до 85—88%.

Цельнокочанная капуста на сорта не делится.

В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, за­тхлый, гнилостный запах и вкус.

Хранят капусту при температуре 0—2°С.

Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы ко-роткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мяко­тью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6—8%-ным раствором соли.

По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товар­ные сорта.

Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.

Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.

Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (свя­зано с развитием газообразующих бактерий при пониженной кон­центрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, смор­щивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежи­ми, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, Розовые, красные.

Непригодные к засолу плоды подмороженные, поврежден­ное, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации.

По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-товарные сорта.

При оценке качества соленых томатов учитывают внешни вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состо ние рассола.

Кислотность в зависимости от товарного сорта допускает от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.

Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые арб зы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механически повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной м котью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения пр никновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких м стах.

Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-ки лый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине.

Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, б лажаны, лук.

 

Маринованные овощи и плоды

Маринование — один из способов консервирования; основ на консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрац 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микро" ганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады прида продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованн продукция производится с пониженным содержанием уксусн^ кислоты (0,3—0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряное;^ соль.

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, бачков, моркови, из плодов — слив, яблок, винограда и др.

 

Овощные маринады

Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, ин да бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют, содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастери

ванные слабокислые (0,4—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61— 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однород­ными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет — близкий к натуральному; вкус и запах — .кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей к весу нетто консервов: целых — не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли — 1,5—2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.

 

Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод и смеси плодов и ягод (ассорти).

Яблоки и груши маринуют целыми плодами без семенного гнезда, с кожицей или без нее, половинками или четвертинками.

Содержание плодов к весу нетто готового продукта нормиру­ется и должно составлять 45—50%, уксусной кислоты — 0,2—0,9%. Плодовые маринады на товарные сорта не делятся.

Хранят плодовые маринады при температуре от 0° до 15 °С.

Недопустимые пороки плодово-ягодных маринадов: потем­нение, размягчение плодов, появление плесени и брожения, по­мутнение жидкости, появление осадка, бомбаж.

34Быстрозамороженные овощи и плоды

Быстрое замораживание овощей и плодов проводят в моро­зильных камерах при температуре -25...-50°С. При заморажива­нии сохраняется химический состав овощей и плодов, аромат, цвет, вкус, витамины.

Плоды замораживают целыми или резаными на части. Ово­щи перед замораживанием чистят, моют, нарезают, бланшируют для сохранения естественной окраски.

Замораживают цветную капусту, зеленый горошек, стручко­вую фасоль, томаты, ягоды. Плоды и ягоды замораживают с саха­ром и без него, целыми и резаными.

Землянику и клубнику лучше замораживать с сухим сахаром; виноград, черешню, вишню, смородину — в сиропе. Заморажива­ние с сахаром улучшает вкус, способствует сохранению цвета, аро­мата. Без сахара можно замораживать вишню, крыжовник, череш­ню, яблоки, кизил, сливу.

Упаковывают быстрозамороженные продукты в полиэтиле-
новые пакеты, картонные коробки. Хранят замороженные овощи
и плоды при температуре -18°С и относительной влажности воз-
духа 95%. ,.

Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бумажные или картон­ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли­ческие банки.

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цве­толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрико­сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли­монную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел­лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши­руют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, то­маты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, исполь­зуют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вто­рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про­дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик­робиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо­дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель­ной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Разморажи­вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

35Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодово-овощных товаров.

Консервирование овощей, плодов основано на их герметиза­ции в таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120°С.

Для каждого вида консервов существует свой режим тепло­вой обработки:

— пастеризация при температуре около 100°С для овощей, плодов с высокой кислотностью;

— стерилизация при температуре выше 100—120°С для мало­кислотных овощей.

Консервы овощные

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусоч­ные, обеденные, заправочные, для детского и диетического пита­ния.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли Или сахара, либо их смесью, уку­поренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, са­харной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта учитывают внешний ьвид консервов, Цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы — высококалорийные продукты, гото­вые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Ово­щи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томат­ным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи р заные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, п тиссонов.

Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольн ки, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи т шеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуск соусные пасты.

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Уч тывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренн соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, бо щей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят i свежих высококачественных или замороженных овощей. Они ле ко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витам! нами. Консервы для детского питания — это гомогенизированн протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по спец альным рецептурам и предназначены для больных. В ассортиме те — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для бол ных диабетом и др.

 

Плодово-ягодные консервы

К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пю; консервы для детского и диетического питания.

Фруктовые соусы получают увариванием протертой пло вой массы с добавлением сахара или без добавления (натура ные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, слив абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная см родина).

Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодо ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.

Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в бан­ки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крыш­ками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по ка­честву подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по вели­чине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разва-ренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто гото­вого продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в си­ропе (13-31%).

Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов пло­дов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовы­вают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих ве­ществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.

Консервы для детского и диетического питания приготав­ливают по специальным рецептурам из отборного сырья, пред­ставляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.

На этикетке консервов указывают товарный знак изготовите-
ля, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хра-
нения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нор-
мативно-технического документа, знак сертификации, штриховой
код. k

На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:

• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);

• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

• третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промыт

ленность), номер предприятия. Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и доныше банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и з паха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допу каются.

Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при темпер туре О—15°С и относительной влажности воздуха не более75% одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

Томаты (помидоры) относятся к плодовым овощам семейства пасленовых. Помидоры — однолетняя культура. В настоящее время они широко культивируются в нашей стране.

Химический состав свежих помидоров (в %): вода около 95, яблочная кислота от 0,3 до 0,54, лимонная кислота от 0,3 до 0,52, сахар от 3,27 до 4,4, минеральные вещества от 0,01 до 0,03, витамины группы А, В, С. Кроме того, в помидорах имеется красящее вещество каротин (провитамин А) и ликопин.

Вкус спелых томатов зависит от общего количества сухих веществ, содержания сахара, лимонной и яблочной кислот.

 

Из помидоров в консервной промышленности приготовляют следующие продукты: томатный сок, томат-пюре, томат-пасту.

Томатный сок представляет собой отжатый сок освобожденных от кожицы нашинкованных свежих, спелых, неповрежденных помидоров. Во избежание порчи при длительном хранении томатный сок разливается в стеклотару и пастеризуется.

Томатный сок содержит сахара — 3,5%, органические кисло­ты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. Содержание сухих веществ не менее 4,5%.

Томатный сок попользуется в основном в лечебном питании, но за неимением свежих консервированных томатов его можно применять и при изготовлении обычных блюд. Томат-пюре — продукт, который готовится из спелых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 12 до 20%. Томат-пюре вырабатывают высшего и 1-го сортов. Цвет томата-пюре должен быть оранжево-красным, для 1-гo сорта допускается коричневатый оттенок.

Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой то­матной массы. Содержание сухих веществ — 12, 15 и 20%.

Томат-пюре выпускается в жестяных или в стеклянных банках различной емкости (несоленым), а также в деревянных бочках (с содержанием соли не больше 10%). Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содерж ния сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для сол ной — 27, 32, 37%.

Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стекля ную или металлическую тару и герметически укупоривают.

По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделя на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается тол! ко 1-м сортом.

Томат-паста представляет собой более концентрированный продукт, чем томат-пюре. Содержание сухих веществ в томате-пасте составляет от 20 до 40%. Томат-паста (несоленая) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста соленная; количество соли по стандарту должно быть не более 10%. Томат-паста соленая содержит от 27 до 37% сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок.

Если помидоры поступают в предприятия общественного питания в большом количестве и нет возможности полностью использовать их в свежем виде, то оставшиеся помидоры следует протереть через сито или протирочную машину и уварить до консистенции пюреобразной массы (на 1/3 объема). Полученный таким образом томат-пюре следует хранить в закрытой посуде и расходовать по мере необходимости. В большинство блюд томатопродукты вводят после пассерования их с жиром. Пассерование производится для того, чтобы красящие вещества томата — каратиноиды — растворились в жирах и жир приобрел оранжевую окраску, а также для того, чтобы устранить привкус сырых томатов. Каратиноиды устойчивы при нагревании в кислой и щелочной среде, поэтому они мало изменяют свой цвет при тепловой обработке.

Томат-пюре, томат-паста используются при изготовлении заправочных супов: борщей, солянок, супа с картофелем, блюд из тушеного мяса и овощей; соусов на рыбном и мясном бульоне — томатного, основного красного и его производных, с мадерой, эстрагоном, острого, кисло-сладкого, с красным вином; лукового, лукового с горчицей, а также соусов грибного, сметанного с томатом и маринадов. Томат-пюре добавляют при отваривании свежей салаки.

Томатопродукты широко применяются при изготовлении азербайджанских, армянских, грузинских, узбекских, казахских и таджикских блюд.

В заправочные супы и национальные блюда из тушеного мяса, рыбы и овощей желательно добавлять свежие помидоры. При отсутствии свежих помидоров их заменяют томатом-пюре.

Томат-пюре вводится в блюда в разное время. При тушении мяса его целесообразно добавлять в начале тепловой обработки, так как кислоты, содержащиеся в нем, ускоряют размягчение белковоподобного вещества коллагена. В первые блюда и соусы томат-пюре закладывается в конце тепловой обработки после предварительного пассерования с жиром. В солянки сборные (мясные, рыбные) для сохранения прозрачности бульона рекомендуется вводить жиры, отцеженные от спассерованного томата-пюре. Введение томата-пюре в первые блюда в начале тепловой обработки ухудшает их качество за счет того, что часть жирных кислот с растворенными в них красящими веществами улетучивается. Кроме того, при длительной варке томата-пюре разрушаются витамины.

Томат-пюре придает блюду кисло-сладкий вкус, улучшает его внешний вид и в известной мере витаминизирует блюдо.

Норма закладки томата-пюре на порцию: в заправочные супы 10—12 г, в блюда из тушеного мяса и овощей 10—15 г, в соусы 100—250 г, в национальные блюда 10— 30 г. Норму закладки томата-пасты следует уменьшить вдвое.

 

37 Сушеные овощи и плоды

Сушка — широко распространенный способ консервировани Этот способ прост и удобен. Сушеные овощи и плоды хорошо с храняются и требуют меньше площади для хранения. Транспорт рование их значительно удешевляется. Они более питательны калорийны по сравнению со свежими. Но при сушке изменяет состав овощей и плодов, меняется вкус, цвет, происходит поте витаминов, снижается усвояемость.

Овощи сушат до остаточной влажности 6—14%, плоды до 18—25%.

Применяют естественную сушку (в тени или на солнце) и й кусственную (в специальных сушилках и сублимационную). П сублимационной сушке получают продукты высокого качест" у них сохраняется вкус, запах, окраска, первоначальная фор и питательные вещества. В специальных вакуум-установках замороженных овощей и плодов удаляется влага (при темпера ре -5°С). Плоды сублимационной сушки имеют влажность 4—6

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют (our ривают паром или кратковременно обваривают в кипящей вод При бланшировании разрушаются окислительные ферменты, п" дукт предохраняется от потемнения, лучше сохраняется витамин и естественный цвет овощей и плодов. С целью сохранения на рального цвета яблоки, груши, абрикосы, виноград перед сушК окуривают сернистым газом.

Ассортимент сушеных овощей включает картофель, свек морковь, капусту белокочанную и цветную, лук, зеленый горо и другие овощи.

Картофель сушеный может иметь разный вид (кубики, стол­бики, пластины, кружочки), влажность не более 12%.

Картофельные чипсы готовят на основе сухого картофельно­го пюре, с добавлением вкусовых, ароматических веществ, соли. Затем штампуют пластинки или лепестки, обжаривают. Их отно­сят к сухим завтракам.

Сушеная морковь — вырабатывают в виде стружки, кубиков с влажностью 8—14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Лук репчатый сушеный_получают из острых и полуострых сортов. Лук нарезают кольцами, кружками, пластинками; содер­жание влаги 8—14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Сушат яблоки, сливы, груши, абрикосы, персики, виноград, вишни, а также в небольших количествах ягоды (малину, сморо­дину, чернику).

Сушеные яблоки (для сушки используют летние и осенние сорта).

Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и столового сорта. Дикорастущие яблоки на сорта не подразделяют.

В зависимости от способа обработки яблоки подразделяют на виды:

— яблоки сушеные кружки или дольки очищенные, без се­менных гнезд, окуренные серой или обработанные раство­ром сернистой кислоты;

— яблоки сушеные — кружки или дольки неочищенные, без сердцевины, окуренные серой;

— яблоки сушеные — кружки или дольки, не очищенные от кожицы, с сердцевиной, окуренные серой;

— яблоки простой сушки — кружки или дольки без предвари­тельной обработки; 6

— яблоки сушеные дикорастущие — сушат целыми, или на­резанными половинками или дольками; серой не обраба­тывают.

Яблоки сушеные, не окуренные серой имеют цвет от желто­ватого до коричневого, а окуренные серой — от светло-кремового До светло-желтого.

Вкус сушеных яблок кисловато-сладковатый. При оценке ка­чества учитывают форму, размер, цвет, вкус, запах, наличие по­ломанных кружков и долек, поврежденных вредителями, колйче ство крошек и содержание примесей. Нормируется влажность (до 20%) и содержание сернистой кислоты (до 0,01%).

Сушеные груши делят на высший, 1-й и столовый сорта. Пе­ред сушкой груши бланшируют или окуривают серой. Влажность сушеных груш не более 24%.

Сушеная вишня (сушат с косточкой). По качеству делят на высший, первый и столовый сорта. Качество оценивают по вкусу, запаху, наличию плодов с плодоножкой, поврежденных, подгоре лых, засоренных листьями, веточками и др. Содержание влаги не? более 19%.

Сушеную сливу подразделяют на группы:

— чернослив из сорта венгерки (высококачественные);

— сливы других сортов. По качеству сушеную сливу делят на сорта: экстра, высший,

первый, столовый.

Влажность сушеной сливы не более 25%.

Сушеные абрикосы получают естественной и искусственной сушкой с окуриванием и без окуривания серой. Сушеные абрико сы делят на виды:

— урюк — целые сушеные абрикосы с косточками;

— кайса — сушеные абрикосы с удаленной или выдавленно! косточкой;

— курага — сушеные половинки абрикосов; бывает резаная i рваная курага.

Абрикосы сушеные бывают заводской обработки и без нее.

По качеству их подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й i столовый. Качество сушеных абрикосов оценивают по цвету, раз­меру, вкусу, запаху, наличию плодов, поврежденных и засорен­ных косточками, плодоножками.

Сушеный виноград получают из винограда с крупными, мяси-стыми ягодами. Сушеный виноград с семенами называют изюм, i без семян — кишмиш.

По качеству сушеный виноград подразделяют на высший 1 и 2-й сорта. Влажность должна быть не более 19%.

Смеси сухих фруктов составляют по различным рецептурам Сухие компоты чаще всего составляют из яблок, вишен и груш но с добавлением абрикосов, изюма и чернослива их качество по­вышается.

В сушеных плодах и овощах не допускаются посторонние при­вкусы и запахи, загнившие, заплесневевшие частички овощей и плодов.

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности возду­ха не более 70%.


 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:506

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.