Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Маринование

Квашение

Применяют квашение для консервирования овощей (капусты, огурцов, томатов, арбузов) и плодов (яблок). Этот метод основан на том, что под действием молочнокислых бактерий сахар, который содержится в плодах и овощах, сбраживается в молочную кислоту, в результате подавляется развитие микроорганизмов. При квашении овощей обязательно используют поваренную соль, которая способ­ствует выделению клеточного сока, необходимого для молочнокис­лого брожения. Кроме того, соль влияет и на вкус готовой продук­ции. В квашеных продуктах хорошо сохраняется витамин С и содержа­щаяся молочнокислая микрофлора, полезная для человека.

Основано оно на подавлении жизнедеятельности микроорганиз­мов действием уксусной кислоты. Консервирующее действие осно­вано на повышении кислотности среды. При мариновании исполь­зуют также соль, сахар, пряности. Маринуют овощи, плоды, яго­ды, грибы, рыбу. При мариновании также создается новый продукт питания.

Сушка (обезвоживание)

Этот древнейший способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко и молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы и др. При сушке продукты значительно теряют в мас­се, что облегчает их транспортирование и хранение. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, субли­мационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в су­шилках с помощью нагретого до температуры 60—200°С воздуха. Кон­тактная сушка — это соприкосновение продукта с горячей поверхно­стью барабанов. Применяется этот способ при сушке молока, картофельного пюре.

Вакуумная сушка проводится при низких температурах (40—60°С) и безвоздушном пространстве. При этом хорошо сохраняются пище­вая ценность продукта и его органолептические свойства. Микро­волновая сушка с использованием энергии токов сверхвысокой чистоты (СВЧ) проходит очень быстро, продукт приобретает пори­стую структуру и поэтому быстро восстанавливает свои свойства. Сублимационная сушка — это сушка замороженных продуктов ввакууме. Метод сублимации основан на способности льда перехо­дить при определенных условиях в пар, минуя жидкую фазу. Суб­лимацией сушат плоды, овощи, мясо, рыбу и др., при этом про­дукты не теряют своей формы, структуры.

Широко используются в практике комбинированные методы, где в основу положено комбинирующее действие нескольких факторов. К таким методам относят копчение, вяление, концентрирование.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:466

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.