Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Транспортирование и хранение

Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетах п) ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозов грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование негазированных и слабогазированных напитков в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и НТД.

Транспортирование напитков брожения в торговые точки, оборудован­ные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и НТД, деэевянных бочках по НТД, металлических бочках по НТД и других видах тары, разрешенной органами здравоохранения.

Напитки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С, а напитки со стойкостью не менее 30 суток при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях должна быть не более 75% (ГОСТ 28188-89).

Дефекты напитков

Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологи­ческого характера. Биологические помутнения появляются в результате раз­вития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут по­треблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.

Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную сре­ду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов, в них присутствуют в неболь­ших концентрациях азотистые вещества, витамины; рН напитков 2,5—4.

Наиболее часто в напитках развиваются дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках. Осмофильные, устойчивые к высо­ким концентрациям сахара дрожжи вызывают порчу сиропов, концентратов. Инфицируют напитки также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Уксуснокислые нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размножаются в негазированных напитках и квасе, сбражива­емом в открытых емкостях, с образованием пленок на поверхности.

Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и приводят к увели­чению кислотности в продукте. К ним относят и слизеобразующие бактерии — лейкопосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень быстро при пониженной кислотности.

Особое место среди бактерий — вредителей производства занимает кишечная палочка. Она определяется в качестве так называемого санитарно-показательного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бак­терий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудоч­но-кишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами. Под­робнее — в подразделе «Микробиологические показатели».

Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило, при плохом санитарном состоянии производства, в зонах застоя в емкостях, трубопро­водах, придают характерный запах и вкус.

В нагитках на сахарозаменителях способны развиваться молочнокис­лые бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспе­чения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, приме­нения теэмической обработки сахарных, купажных сиропов, создания высо­кой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта.

Из специальных методов повышения биологической стойкости исполь­зуют пастеризацию напитков на зерновом сырье и применение консерван­тов.

Kpoме биологических помутнений в напитках могут образовываться осад­ки коллоидной природы. Коллоидные небиологические помутнения связа­ны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных, пектинозых веществ и др., а также с химическими реакциями между состав­ными частями продукта. При взаимодействии карбоната кальция, содержащегося в воде, с ли­монной кислотой образуется осадок лимоннокислого кальция или появля­ется опалесценция напитка. Помутнение и осадки могут образовываться и при взаимодействии солей железа с дубильными веществами соков и вин, с колером. В присутствии меди и кислорода активируются окислительные про­цессы, в результате которых осмоляются эфирные масла цитрусовых на­стоев. Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, которые со­держатся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных факторов (изменение кислотности среды, влияние тепла и т. д.) могут коагу­лировать с образованием взвесей.

Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, филь­трование компонентов купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, что уменьшает окислительные процессы и т. п.[kgl]

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:477

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.