Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Хранение

В торговой сети колбасные изделия хранят при температуре 0 ...-8°С. Вареные колбасные изделия имеют ограниченные сроки реализации (в ч): колбасы вареные и мясные хлебы — 72; колбасы кровяные 1-го и 2-го сорта, паштеты — 24; колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта, зельцы и студни — 12; прочие вареные колбасные изделия — 48. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут., варено-копченые — до 15 сут., сырокопченые — до 4 мес. При температуре —7 ...—9°С полукопченые колбасы хранят до 3 мес., варено-копченые — до 4, сырокопченые — до 9 мес.

Солено-копченые мясные изделияпредставляют собой части туш животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению и запеканию.

По виду мяса различают мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

По способу технологической обработки — вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные соленые.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.

Окорока(беконный задний и передний) приготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Продукт вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

Рулеты готовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке.

Корейку изготавливают из спинной части свиных полутуш;

Грудинку из грудобрюшной части полутуш с ребрами.

Ветчину вареную в оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%.

Буженину готовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей.

Карбонат вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.

Мясные консервы— изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Эти продукты, обладая высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

Консервы классифицируют:

- по виду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

- по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

- по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Мясные полуфабрикатыпредставляют собой продукт! из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.

По виду сырья различают полуфабрикаты говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц и субпродуктов.

По способу обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш пельмени;

По термическому состоянию — на охлажденные и замороженные.

Лекция 16

Кондитерские товары

1. Сахаристые кондитерские изделия.

2. Мучные кондитерские изделия.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:381

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.