Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Характеристика пищевых жиров

Пищевая ценность и классификация пищевых жиров

Производство п/ф из яиц

Приемка яиц по количеству и качеству

Сортировка по состоянию скорлупы

Санитарная обработка

Яйца с загрязненной скорлупой Яйца с чистой скорлупой

Замачивание в растворе соли или щелочи

Очистка от грязи Сортировка по качеству

(овоскопирование)

Мойка Мойка

Сортировка по качеству

Дезинфекция

Разбивание

Освобождение от скорлупы

Меланж Белок Желток Скорлупа

Фильтрация и Фильтрация и Сушка

перемешивание неперемешивание

Смешивание с солью или сахаром

Пастеризация Стерилизация

Фасование Просеивание

Маркировка Упаковывание

Замораживание

Упаковывание

Транспортирование

Хранение

 

Лекция 13

Пищевые жиры

1. Пищевая ценность и классификация пищевых жиров.

2. Характеристика пищевых жиров.

Жиры— самые высококалорийные продукты питания; их энергетическая ценность в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры являются источниками таких физиологически активных веществ, как жирорастворимые витамины (А, Е, D), жирные кислоты, фос-фатиды, стерины, красящие вещества и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; они участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина. Эти кислоты относятся к разряду незаменимых, а поэтому обеспечение организма ими возможно только за счет потребления различных жиров и масел. Общее количество жиров в суточном рационе должно составлять 80—100 г. Из этого количества 20—30 г должно приходиться на растительные масла, 25—30 г — на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры. Для полноты усвоения организмом жира большое значение имеет его температура плавления. Важными свойствами, характеризующими пищевое достоинство жира, являются его вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

По исходному сырью жиры классифицируют на:

· животные;

· растительные;

· комбинированные (смесь из различных натуральных и переработанных жиров).

По консистенции жиры бывают:

· твердые;

· жидкие.

 

Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, — свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Кроме того, вырабатывают жир костный, сборный и олеопродукты.

В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем тверже консистенция жиров. Температура плавления животных жиров различна и колеблется от 28 до 55°С. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров характеризуется высокой температурой плавления (42—55°С); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Получают животные жиры из жировой ткани и костей убойных животных и птиц. Вытопка жиров может производиться в котлах и автоклавах в условиях атмосферного давления или под вакуумом, на установках непрерывного или периодического действия. Вытапливание жира возможно сухим и мокрым способами. При сухом способе жировое сырьё подвергают нагреванию, в результате чего жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают. Жир, полученный эта способом, стоек при хранении. При мокром способе вытапливание жира производят с водой или паром. Образующийся при таком вытапливании жир трудно полностью отделить от бульона, поэтому этот продукт менее стоек при хранении.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го coртов. Цвет жира высшего сорта — белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта — желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта — 0,25, для l-го сорта — 0,30.

Говяжий и бараний жиры также производя высшего и 1-го сортов. Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно желтого, количество влаги — соответственно 0,2 и 0,3.%.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. На сорта его не делят, цвет от белого до темно желтого с различными оттенками.

Костный жир может быть различной консистенции, обладает специфическим вкусом и запахом. Олеомаргарин получают из говяжьего жира высшего сорта путем выделения из него жидкой фракции этот продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

Растительные масла получают из семян масличных растений — подсолнечника, хлопчатника, сои, кукурузы арахиса, горчицы, кунжута и др.

Пищевую ценность растительных масел определяют глицериды, которые характеризуются определенным набором жирных кислот, свойственным данному виду масла. Особенностью жидких растительных масел является наличие значительного количества незаменимых ненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина и повышают иммунитет человека. Одним из факторов, характеризующих биологическую ценность, является присутствие фосфатидов, которые способствуют межклеточному обмену, участвуют в построении нервной и мозговой тканей, препятствуют отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов (в тоже время они вызывают помутнение масла, легко окисляются кислородом воздуха и сильно темнеют, что портит внешний вид, снижают потребительские свойства). Холестерин в растительном масле не содержится, что позволяет включать их в рацион питания при различных диетах. Из жирорастворимых витаминов (А,Д,Е,К) в растительных маслах в большом количестве содержится витамин Е (токоферол), который защищает растительные масла от окисления, нормализует обмен веществ и замедляет старение организма. Энергетическая ценность растительных масел составляет на 100г. 927-929 ккал.

Для извлечения масел из сырья применяют методы прессования и экстрагирования. Первый основан на механическом отжиме масла из сырья под высоким давлением, второй — на способности отдельных жидких химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов. Применение смешанного метода — прессование с последующей экстракцией — обеспечивает получение масел высокого качества.

Растительным маслам свойственно наличие примесей и сопутствующих веществ, которые обладают специфическими и химическими свойствами, далеко не всегда приятных на вкус и хорошо воздействующих на организм человека. Для их удаления применяют различные способы (рафинация). Схема рафинации растительных масел состоит из следующих этапов:

1) механическая очистка (проводят путем фильтрования, удаляют только жмых, шрот, частицы шелухи);

2) гидратация (пропускание через нагретое до 60оС масло горячей воды (70оС), используют 1%-й раствор поваренной соли. При этом удаляются белковые и слизистые вещества, фосфолипиды, осадок).

3) щелочная обработка (жир из сырья подвергают механической обработке, гидратации и перемешиванию со щелочью. При такой обработке образуется мыло, которое выпадает в осадок, который сливают. Остатки мыла и жира удаляют путем промывания водой).

4) отбелка (осветление);

5) дезодорация (обработка в вакуум-дезодораторах нагретого до 170-200оС масла острым сухим нейтральным паром. Удаляются ароматические и вкусовые вещества).

В зависимости от способа очистки масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Нерафинированные масла после выделения из семян подвергают только механической очистке; гидратированные — механической очистке и гидратации; рафинированные — механической очистке, гидратации, нейтрализации, а при необходимости — дезодорации. Рафинированные масла (особенно с применением дезодорации) прозрачные, т. е. бесцветны, обезличены по вкусу и запаху и имеют пониженную биологическую ценность.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:3354

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.