Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Небелковые вещества

Белки

Жиры

Жиры обладают высокой энергетической ценностью, 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), жиры активно уча­ствуют в пластических процессах, входя в состав оболочек животных клеток и других структур, а также откладываются в тканях организ­ма.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные,

а по концентрации на твердые и жидкие

Растительные масла в боль­шинстве своем жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное, со­евое). Но есть и твердые (например, кокосовое масло, масло какао).

Среди животных жиров преобладают твердые - коровье масло, го­вяжий, бараний, свиной жиры. Жиры морских животных и рыб жидкие. В состав жиров могут входить разнообразные кислоты. От их состава зависят свойства жиров. Чем больше в жире предельных кислот, тем жир тверже и выше температура его плавления, если наоборот, то жир жидкий. Температура плавления жиров - один из важных пока­зателей их качества (чем выше температура плавления жира, тем ниже его усвояемость, и наоборот). Легкоплавкие жиры по сравне­нию с тугоплавкими быстрее и полнее усваиваются организмом че­ловека, например: степень усвояемости сливочного масла — 98%.

Жиры не растворяются в воде, но растворяются в бензине, керо­сине, ацетоне и других органических растворителях. Жиры с водой могут образовывать эмульсии, особенно в присутствии кислот, ще­лочей и специальных веществ — эмульгаторов. Это свойство жиров используется для получения маргарина и майонеза. Жиры легко впи­тываются в ткань, бумагу, дерево, образуя жирное пятно. В соедине­нии со щелочью жиры способны образовывать мыло.

При неправильном режиме хранения в жирах под действием фер­мента мепазы происходит гидролиз (т. е. расщепление) жиров. Выде­ляющиеся жирные кислоты придают неприятный привкус и запах жирам и повышают их кислотность.

В процессе хранения под влиянием кислорода жиры окисляются. Такие жиры имеют неприятный салистый или прогорклый вкус. Бы­стрее окисляются жиры на свету и при повышенных температурах. Прогорклый жир, как правило, имеет более желтый цвет, неприят­ный запах (например, штафф у сливочного масла).

Жидкие жиры способны при определенных условиях присоеди­нять водород. Процесс присоединения жирами водорода называют гидрогенизацией. В результате этого жиры из жидких превращаются в твердые. Это свойство используется при производстве маргарина и кулинарных жиров.

В организме человека жиры служат источником* энергии. Много­численными исследованиями установлено, что при исключении жи-Тюв из пищи или их недостатке в ней замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма заболеваниям, снижается синтез белка, сокращается продолжительность жизни.

Общее количество жиров должно составлять 0,6—1 г в сутки на 1 кг массы человека.

Белки — это сложные органические соединения и являются самой ценной составной частью пищевых продуктов. Они служат основным структурным материалом клетки живого организма, поэтому их иногда называют протеинами (от греческого «протеос» — первый). Этим под­черкивается исключительно важная роль белков в живых организмах. Все живые существа обязательно содержат белок. В состав белков вхо­дят до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимы­ми. Остальные 8 (у детей 9) аминокислот, названных незаменимы­ми, должны поступать в организм в готовом виде (это лизин, лей­цин, метионин и др.).

Белки, содержащие весь комплекс незамени­мых аминокислот, называют полноценными(их много в мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах и т. д.).

Белки, в состав кото­рых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называют неполноценными(к ним относятся белки животного происхождения: коллаген и эластин, а также большинство белков растительного про­исхождения — белки проса, кукурузы).

Животные и растительные белки дополняют друг друга. Не менее половины получаемых организмом белков должны составлять белки животного происхождения.

Под действием ферментов происходит гидролиз, т. е. расщепление белков. При глубоком расщеплении появляется неприятный гнилост­ный запах.

В воде большинство белков набухают и увеличиваются в объеме. Процесс набухания белков играет важную роль при производстве макаронных, хлебных и мучных кондитерских изделий. Яичный бе­лок при взбивании образует пену. Это свойство используется при изготовлении кондитерских изделий.

При нагревании свыше 60°С белки свертываются — денатуриру­ют, выпадают в осадок и вновь в воде уже не растворяются. Денату­рация белков наблюдается при варке яиц, а также при производстве кисломолочных продуктов и сыров (образуется сгусток). Кроме того, денатурация белков происходит в процессе длительного хранения круп, бобовых культур, мороженого мяса, рыбы и др. В результате «старения» белки постепенно уплотняются, теряют способность к набуханию и растворимости, и продукты приобретают жесткую кон­систенцию, труднее развариваются и усваиваются.

Белки могут использоваться и как энергетический материал, но толь­ко в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углево­дов и жиров. 1 г белка при окислении выделяет 4,0 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100г (с поправкой на возраст — у детей доля белка должна быть несколько выше, а у пожилых людей - несколько ниже).

Кним относятся аминокислоты, аммиачные соединения, нитра­ты и нитриты.

Аминокислоты, аммиак и его производные всегда находятся в продуктах вместе с белками, так как образуются в процессе гидро­лиза белка.

Нитраты и нитриты добавляют при посоле колбасного фарша, вет­чинных изделий, икры для сохранения розового цвета. Содержание их нормируется в продуктах, так как в значительных количествах они вредны для организма и могут вызвать пищевые отравления.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:500

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.