Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Полисахариды

Дисахариды

Состоят сахариды из двух молекул моносахаридов (общая формула С12Н22ОП). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) — входит в состав многих плодов и овощей вместе с глюкозой и фруктозой. Больше всего сахарозы содержится в сахарном тростнике и свекле которые используют для получения сахара. Сахарный песок и сахар-рафинад почти целиком состоят из сахарозы.

Лактоза (молочный сахар) — содержится в молоке животных \ материнском молоке. Лактоза сбраживается молочнокислыми бакте­риями в молочную кислоту. Это свойство используют при произ­водстве кисломолочных продуктов. В желудке человека лактоза рас­щепляется (гидролизуется под действием фермента лактозы) на глю­козу и галактозу. Но иногда этот фермент отсутствует в желудке V кишечнике человека, и поэтому такие люди не способны перевари­вать молоко.

Мальтоза (солодовый сахар) — находится в проросшем зерне Получается мальтоза при расщеплении (гидролизе) крахмала по/ действием ферментов зерна. При гидролизе мальтозы образуется толь­ко глюкоза.

Дисахариды под действием ферментов или кислот гидролизуют-ся, т. е. распадаются на простые сахара. Сахароза распадается на рав­ные количества глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется ин­версией, а полученный продукт — инвертным сахаром. Инвертный сахар обладает высокой гигроскопичностью, используется при про­изводстве кондитерских изделий (карамели) для предохранения и> от засахаривания.

Моносахариды и дисахариды носят общее название Сахаров. О™ имеют сладкий вкус, хорошо растворяются в воде., Самым сладким сахаром из перечисленных выше является фруктоза, а самым неслад­ким — лактоза. При нагревании выше 160°С сахара разлагаются, об­разуя продукты темно-коричневого цвета. Такой процесс носит на­звание карамелизации. Этим объясняется изменение цвета кофе при обжарке, чая и солода - при сушке. Жженый сахар, или сахарный колер, используется для подкрашивания в коричневый цвет некото­рых пищевых продуктов, таких, как коньяки, безалкогольные на­питки «Байкал», «Бахмаро» и др.

Представляют собой более сложные углеводы, состоящие из боль­шого числа молекул простых Сахаров, имеют общую формул> (С«Н10О,)п.

Они не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахаро-подобными углеводами. Под действием ферментов или кислот проис­ходит их гидролиз, т. е. расщепление до простых Сахаров. К наиболее часто встречающимся полисахаридам относят крахмал, гликоген, инулин и клетчатку.

Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зерен. Наи­большее количество крахмала содержат зерно, крупа, хлеб, мака­ронные изделия (60—70%), меньшее — картофель, батат (10—20%). Крахмал является основным поставщиком углеводов в наш орга­низм, но относится к медленно усваиваемым веществам. Крахмалразных видов под микроскопом имеет различную форму и размер зерен, что позволяет определить его вид.

В холодной воде крахмал не растворяется, а с горячей водой обра­зует клейстер — вязкую, густую массу. При соединении с иодом крахмал синеет. По реакции с иодом определяют наличие крахмала в продуктах. Процесс расщепления крахмала называют осахариванием и применяют в пищевой промышленности при производстве пива, спирта, патоки.

Гликоген (животный крахмал) содержится в мясе убойных жи­вотных,печени, рыбе, грибах и дрожжах. Он играет важную роль в процессе созревания мяса. Гликоген хорошо растворяется в воде, при реакции с иодом дает фиолетово-красный цвет.

Инулин содержится в чесноке, топинамбуре, корнях цикория. Он легко растворяется в теплой воде и образует густую вязкую массу. При гидролизе превращается во фруктозу. Сырье, содержащее инсу­лин, используется в пищевой промышленности для получения фрук­тового сахара, рекомендуемого для питания диабетиков, а также людей, склонных к ожирению и страдающих кариесом зубов.

Клетчатка содержится в больших количествах в стенках клеток растений. Ее много в кожуреплодов, овощей, хлебе, крупах. В воде клетчатка не растворяется, организмом человека не усваивается, поэтому пищевой ценности не имеет, но способствует работе ки­шечника, выводит из организма многие вредные вещества (соли тяжелых металлов, холестерин и др.). Углеводы в организме челове­ка служат основным источником энергии, участвуют в построении клеток и в обмене веществ, влияют на жировой обмен. При сбалан­сированном питании суточная потребность человека в углеводах со­ставляет 400—500 г. При недостатке углеводов организм расщепляет даже белки, а при избытке образуется жир, который откладывается на внутренних органах и под кожей.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:333

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.