Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Соленая рыба

Посол рыбы — один из наиболее древних и простых способов ее консервирования. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции I клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию в нем бактерий.

 

Химический состав мяса рыбы

Движения рыбы осуществляются с помощью четырех длинных, идущих вдоль всего тела мышц: двух брюшных и двух спинных.

Сложная мышечная система рыб управляет движением челюстей, рта, глотки, жаберных крышек.

Соединительная ткань рыб в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т.д. Незначительное количество соединительной ткани, относительное содержание которой в рыбе приблизительно в пять раз меньше, чем в мясе животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легкоусвояемой.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом определяется степенью развития жировой ткани, представляющей собой ячейки, образованные соединительными тканями и белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыбы: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других—в толще мышц (осетровые), у третьих — в некоторых внутренних органах, особенно в печени (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.

Кожа рыб состоит из двух слоев: верхнего — эпидермиса и нижнего, называемого дермой. В эпидермисе имеет много клеток, выделяющих слизь на поверхность для смазки тела рыб и облегчения ее движения в воде. Дерма содержит красящие вещества — пигменты гуанин, меланин, ксантин, эритрин.

Поверхность большинства рыб покрыта чешуей. Величина чешуек у рыб ежегодно увеличивается, причем летний прирост чешуи бывает более толстый, а сами чешуйки светлые, а зимний прирост более тонкий и чешуйки темнее. По слоям чешуи определяют возраст рыбы. Тело осетровых рыб покрыто костяными пластинками — бляшками, называемыми иногда «жучками». Чешуя и жучки при кулинарной обработке рыбы полностью удаляются.На теле рыбы имеются плавники, служащие органом движения и пред­ставляющие собой выросты кожи, поддерживаемые лучами.

Они бывают жесткими, состоящими из костистых лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Жесткие плавники рыб связаны с костями скелета. Как исключение плавники бывают без лучей (жи­ровой плавник у лососевых и корюшковых рыб).

Плавники бывают парные (грудные и брюшные) и непарные (анальный, спинной и хвостовой). Спинных плавников иногда бывает два и три. Лососе­вые рыбы над анальным плавником на спине имеют также жировой плав­ник — мягкий, без лучей, обычно небольшого размера. С помощью хвостового плавника (махалки) рыба плавает; он играет основную роль в движении вперед; мускулы хвостовой части сильно развиты, в них часто имеется много мелких костей. Качество мяса хвостовой части у подавляющего большинст­ва рыб является наиболее низким.

Количество, форма и строение плавников — один из важнейших признаков при определении семейства рыб.

Схема обмера рыб

 

3

 

 

2. Классификация промысловых рыб.

Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы.

Морские рыбыпостоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морс­кой окунь и др.).

Пресноводные рыбыпостоянно живут и размножаются в пресной воде (стер­лядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.).

Полупроходные рыбыобычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).

Проходные рыбыживут в морях, но для нереста заходят в реки (осетро­вые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь).

Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы.

Существует деление рыб и по другим признакам: размеру или массе (весу) — крупная, средняя и мелкая; по содержанию жира — тощая содер­жит до 2% жира, среднежирная — 2—8%, жирная до 15%, особо жирная — более 15% жира; по полу — самцы и самки; по времени лова и др.

На качество мяса оказывают большое влияние место и время улова. Многие рыбы из морей для икрометания (нереста) проходят в реки, пре­одолевая при этом огромное расстояние (до 2—3 тыс. км), в пути они почти не питаются (кета, горбуша совсем не питаются), а тратят запасной энерге­тический материал, главным образом жир. Наиболее низким по качеству бывает мясо рыбы сразу после нерес­та, наиболее высоким — за 1—1,5 месяца до нереста. Большинство рыб нерестится в апреле — июне, лососевые — осенью, налим — зимой.

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относят­ся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые. Ос­тальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах — щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и др.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:304

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.