Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Характеристика отдельных групп пищевых добавок

Общая характеристика пищевых добавок

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Тема 3

 

План:

1. Общая характеристика пищевых добавок.

2. Характеристика отдельных групп пищевых добавок.

 

Пищевые добавки – это натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

Все пищевые добавки имеют литер Е с номером от 100 до 1500. если пищевая добавка добавляется в какой-то товар при производстве, она должна быть обозначена на этикетке.

В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок.

Классификация пищевых добавок

Е 100…Е182 – красители;

Е200…Е299 – консерванты;

Е300…Е399 – антиокислители (антиоксиданты);

Е400…Е499 – стабилизаторы консистенции;

Е500…Е599 – эмульгаторы;

Е600…Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е900…Е999 – антифламинги, противопенные вещества;

Е1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, антислеживающие добавки и т.д.

В нашей стране все пищевые добавки подразделяются на две группы: разрешенные для применения и запрещенные для применения на территории России. Это деление установлено в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В международной практике перечень разрешенных пищевых добавок значительно шире.

 

Красители – пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску продукта. Международными директивами разрешено более 80 красителей. В нашей стране СанПиНами допускается к использованию около 50 красителей. Красители подразделяют на:

· натуральные (органические) – пигменты растений, придающие красную, оранжевую или желтую окраску (каротиноиды Е 160 и Е 161);

· синтетические – отличаются более низкой ценой. Дают более яркие и легко воспроизводимые цвета («Солнечный закат», Понсо 4R, Кармазин, Индигокармин, Синий блестящий, Зеленое яблоко, Шоколадно-коричневый).

Консерванты – вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами. Многие из консервантов обнаружены в природе – в ягодах рябины, брусники, черники, кислом молоке, йогурте и сыре. Для промышленного использования эти консерванты получают синтетическим путем. Таким образом, их можно считать идентичными натуральным. Самыми распространенными консервантами являются сорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия.

Антиокислители (антиоксиданты). Они защищают пищевые продукты от прогоркания жиров, изменения цвета (потемнения), ферментативного окисления напитков (вина, пива, безалкогольной продукции):

· натуральные антиокислители – токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота, флавоны (кварцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковая кислота и т.д;

· синтетические антиокислители – бутилоксианизол (БОА), бутилоксвитолуол (БОТ), додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др. ПДУ – 0,02%.

Стабилизаторы консистенции – Е 507 и ВМ 40 (Италия), Лигомм AVS (Франция) и Гриндстед SB 251 (Дания).

Эмульгаторы – вещества, способные образовывать и стабилизовать эмульсию. Они обеспечивают возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Основная область применения – масложировая промышленность. (Т-1 – моно- и диглицериды жирных кислот, Т-2 – продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами (С16 и С18). ДСД – 125 мг/кг. Наряду с основной функцией эмульгаторы используют для равномерного распределения в воде жирорастворимых веществ: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей и т.д.

Усилители вкуса и аромата:

· натуральные ароматизаторы (Н) – состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции – водно-спиртовые выдержки из растительного сырья;

· идентичные натуральным (ИН) – это смеси ароматических веществ, идентифицированные в составе натуральных продуктов, но полученные методами химического синтеза (достаточно присутствие в смеси хотя бы одного компонента, полученного таким путем);

· искусственные (синтетические) ароматизаторы (И) – включают минимум один искусственный компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье (L-глютаминовая кислота и ее соли – ПДУ – 5 мг/кг).

Противопенные вещества – жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолиевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

Глазирующие агенты – вещества, предназначенные для сохранения свежести, придания продукту привлекательного внешнего вида, снижения веса, потери пищевой ценности и защиты от отрицательного воздействия окружающей среды.

Подсластители – применяются для блюд, имеющих низкую пищевую ценность, а также для диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара:

· натуральные (миракулин, монелин, тауматин, дигидрохалконы, стевиозид);

· искусственные (сахарин, цикламаты, ацесульфам, аспартам).

Антислеживающие агенты – добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры, поваренной соли, смеси пряностей и приправ, сухих смесей для безалкогольных напитков, других концентратов).

 

 

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:861

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.