Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Показатели качества

Торты и пирожные

Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия (400-500 ккал/100 г) с высоким содержанием масла, сахара, яиц. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад и др. Пирожные — штучные изделия, сравнительно небольшого размера (около 100 г) с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются от них более крупным размером, обилием и разнообразием украшений.

При изготовлении этих изделий выполняют следующие операции: выпечка полуфабрикатов, приготовление отделочных полуфабрикатов, художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Различают 9 основных видов выпеченных полуфабрикатов:

1. Бисквитный — пористая пышная масса, которую выпекают из сбитого теста (сахар, мука высшего сорта, песок, яйца). Состоит из одного или нескольких слоев, иногда пропитанных ароматизированным сиропом.

2. Песочный — готовят путем смешивания муки, сахара, жира, яиц, разрыхлителя, что придает тесту пластичность, а после выпечки рассыпчатость. Раскатанное тесто выпекают в виде листов, делят на порции. Состоит из одного или нескольких слоев, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.

3. Слоеный — основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла. Пласт теста многократно раскатывают, смазывают охлажденным маслом, свертывают и охлаждают (операцию повторяют 2-3 раза). Тесто может прослаиваться отделочным полуфабрикатом.

4. Заварной — из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без разрыхлителей и дрожжей. Внутри имеется полость, которая заполняется отделочным полуфабрикатом.

5. Миндалъно-ореховый — пористая масса, выпеченная из теста с большим содержанием яичных белков, орехов.

6. Белково-сбивной (типа меренги) — готовят путем сбивания сахарной пудры и яичного белка (без муки) с последующей выпечкой.

7. Сахарный — готовят из теста с большим содержанием сахара в виде тонкостенного хрупкого конуса, заполненного отделочным полуфабрикатом.

8. Крошковый — готовят из измельченных обрезков тортов и пирожных с добавлением какао-порошка, крема. Ароматизируют полуфабрикат ромовым сиропом.

9. Вафельный — несколько вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

Отделочные полуфабрикаты — это кремы (сливочный, заварной, сбивной и т. п.), различные глазури, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, сироп и др.

Органолептические:

Форма и внешний вид тортов и пирожных — правильные, без изломов и вмятин, у нарезных изделий — с ровным обрезом; поверхность художественно оформленная (рисунок из крема должен быть четким, рельефным); боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами (кремом, крошкой).

Структура, консистенция и цвет — выпеченный полуфабрикат должен быть без следов непромеса, характерной консистенции: у бисквитного полуфабриката — мелкопористая, эластичная структура золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком; у песочного — слегка крошащаяся и распадающаяся при механическом воздействии, желтого или светло-коричневого цвета; у слоеного — тонкая слоистость, цвет — от светло-кремового до коричневого; у заварного — упруго-эластичная консистенция, цвет — от желтого до коричневого; у сахарного и белково-сбивного — хрупкая, цвет от белого до светло-желтого; у миндально-орехового — равномерная пористость, глянцевая, растрескивающаяся корочка. Прослойка крема или фруктовой массы должна быть равномерной.

Вкус и запах — соответствующие наименованию изделий, хорошо выраженные, без неприятных привкусов и запахов несвежих продуктов (салистого, кисловатого, прогорклого и др.).

Физико-химические:

- влажность,

- содержание сахара и жира, которые должны соответствовать рецептурам.

Кроме того, эти изделия относятся к скоропортящимся, поэтому при экспертизе их качества проводится микробиологический контроль.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:364

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.