Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

По происхождению белки бывают

БЕЛКИ

Г жиров при окислении дает 9 ккал энергии

ЖИРЫ

Жиры – высокоэнергетические продукты, восполняющие большую часть энергии на теплообразование и мышечную работу.

 

Жиры участвуют во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций – синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям.

 

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 710.

 

 

Жирные кислоты подразделяют на

 

Насыщенные (предельные) Ненасыщенные (непредельные, имеющие в своем составе двойные ненасыщенные связи)
Т. Е. до предела насыщенные водородом ~ Пальмитиновые ~ Стеариновая Содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) ~ Олеиновая ~ Линолевая ~ Линоленовая ~ Арахидоновая ~ Лецитин Содержатся в растительных жирах. Являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен в-в.

 

 

Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот тем выше температура их плавления, также жиры называют тугоплавкими. Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты характеризуются низкой температурой плавления, их называют легкоплавкими.

t плавления:

~ Бараньего жира – 44-51оС

~ Свиного – 33-46оС

~ Сливочного масла – 16-19оС

Изменение свойств жиров под влиянием различных факторов:

1. Окислительное прогоркание – самый распространенный вид порчи жиров. Жиры приобретают неприятный вкус, запах снижается их биологическая ценность за счет уменьшения содержания не заменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, происходит накоплении вредных для здоровья веществ.

 

2. Жиры гидролизуются, т. е. омыляются с образованием жирных кислот и глицерина. Этот процесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов. Полученные в результате гидролиза жирные кислоты предают бульону мутность, салистый вкус и неприятный запах. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы.

 

 

В зависимости от возраста пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60-154 г из них 30 % должны составлять растительные масла – источники ненасыщенных жирных кислот и 20 % сливочное масло – легкоусваиваемое, богатое витаминами.

 

 

Белки – это сложные органические соединения, в состав которых входит углерод, водород, кислород, азот; могут входить фосфор, сера, железо и др. элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества в живых организмах они являются основным материалом из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека.

 

1 г белка при окислении дает 4 ккал

 

В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот.

Аминокислоты /в природе 20 видов/, содержащиеся в белках, делят на

 

Заменимые Незаменимые
Наиболее дефицитные
Могут быть синтезированы в организме из других аминокислот

~ Глицин;

~ Аланин;

~ Цистеин;

~ Сирин и др..

Синтезироваться в организме не могут (8 вид.) ~ Метионин; ~ Триптофан; ~ Лизин; ~ Лейцин; ~ Фенилалалин; ~ Изолейцин; ~ Валин; ~ Треонин.

 

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот называются полноценными. Они содержатся в молоке, в курином яйце, мясе, рыбе, сое.

 

Белки в составе которых отсутствует хотя бы одна не заменимая аминокислота, называются неполноценными.

 

 

Животные Растительные
Полноценные (молоко, яйца, мясо, рыба) Неполноценные (исключительно белки риса и сои)

 

Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания.

Свойства белков под воздействием различных факторов:

 

1. При нагревании, высоком давлении, белки сворачиваются, т. е. денатурируют; уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы продукта. Денатурация – необратимый процесс, денатурированные белки не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в организме человека.

2. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.

3. Белки способны набухать что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании – образовывать пену. Это свойство белков используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков.

4. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH3) и сероводорода (H2S).

В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках 58-117 г – причем белки животного происхождения должны составлять 55 %.

Витамины

Витамины. Основной источник витаминов - продукты питания. Отсутствие витаминов в пищи вызывает заболевание авитаминоз. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз. Избыточное потребление витаминов – гипервитаминоз.

Витамины

Наименование Растворимость Воздействие Источник Суточная потребность
С (аскорбиновая кислота) Водорастворимый Повышает сопротивляемость к болезням Плоды цитрусовых, киви, сок облепихи, шиповник, черная сородина. 70-100 мг
Р (биофлавоноид) Водорастворимый Укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует усвоению аскорбиновой кислоты Шиповник, смородина, зеленый чай, цитрусовые 30-35 мг
В1 (тиамин) Водорастворимый Укрепляет нервную систему, углеводный обмен Дрожжи, горох, крупа гречневая, свинина, печень 1,1-2,1 мг
В2 (рибофлавин) Водорастворимый Для улучшения состояния кожи, обмена веществ, нормализует зрение Хлеб, яйца, сыр, молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты 1,3-2,4 мг  
В6 (пиридоксин) Водорастворимый Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен Рыба, бананы, авокадо 1,8-2 мг    
В12 Водорастворимый Способствует процессу кроветворения Печень, почки, икра, молоко, творог 0,003 мг
РР (никотиновая кислота) Водорастворимая Влияет на деятельность нервной системы, состояния кожи, слизистой оболочки Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель 14-28 мг  
А (ретинол) Жирорастворимая Для глаз, кожи, слизистой оболочки Печень, рыба, сливочное масло, молоко, яйца 1 мг
Каротин (провитамин А) Жирорастворимый Для зрения, роста, повышает сопротивляемость заболеваниям Морковь, красный перец, томаты  
D Жирорастворимый Улучшает состояние костей, зубов Рыба, грибы, желток 0,0025 мг
Е (токоферол) Жирорастворимый Влияет на процесс размножения Зародыш злаков, растительные масла, орехи, соя 8-10 мг
К Жирорастворимый Участвует в процессе свертывания крови Зеленые листья салата, томаты, капуста, шпинат 2 мг

Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Ферменты образуются в любой живой клетке и могут проявлять активность вне её. Под действием ферментов происходит переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции. Ферменты применяют при производстве многих продовольственных товаров, в хлебопечении (ускоряют брожение теста), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость).

Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продуктов (дозревание яблок, бананов и др. Выдержка виноградных вин , созревание мяса соленой рыбы). В тоже время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время нарезки, сушки, скисания молока, вина, пива и др. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Отрицательное действие ферментов можно прекратить путем повышения или понижения температуры воздуха при хранении продуктов.

 

Прочие вещества пищевых продуктов:

 

 

Наименование Характеристика
Органические кислоты Содержатся в продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Придают продуктам определенный вкус, улучшают сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Например: лимонная кислота, яблочная к-та; молочная к-та. Кислотность выражают в градусах.
Дубильные вещества Содержатся в растениях. Имеют большое вкусовое значение, обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.
Красящие вещества Предают продуктам цвет это каротиноиды – желтые пигменты (морковь); хлорофилл – зеленый пигмент; антоцианы и бетацианы – окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синие цвета.
Ароматические вещества Обуславливают аромат пищевых продуктов, содержатся в виде эфирных масел. Мясо и рыба содержат экстрактивные в-ва, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особый вкус и аромат.
Алкалоиды Оказывают возбуждающее действие на нервную систему, находятся в растениях это кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.
Фитонциды Содержатся в растениях и обладают бактерицидными свойствами. Попадают в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в ЖКТ. Содержатся в петрушке, чесноке, луке.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ:

 

1. Как влияет содержание воды в продуктах на их качество и сохраняемость?

2. Какую роль в питании человека играют углеводы?

3. От чего зависят усвояемость и питательная ценность жиров и белков?

4. В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов?

5. Укажите значение минеральных веществ в питании человека?

6. От чего зависят цвет, вкус(кислый, горький, терпкий) и аромат пищевых продуктов?

 

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:794

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.