Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мороженая рыба

Охлажденная рыба

Живая рыба

Для торговли в живом виде можно использовать всю пресноводную рыбу. Наиболее выносливы угорь, стерлядь, карп, сазан, карась, сом, налим; ме­нее выносливы лещ, судак, форель, сиги и др. В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также рыбу, которая обита­ет в реках, озерах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиги и др.).

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до заморажива­ния и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5°С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедля­ется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.).

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Для некоторых рыб (вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды — покраснение по­верхности, у осетровых — незначительные кровоподтеки, у камбалы — пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня — от красной до бледно-розовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато-розовые полосы.

Мороженой называется рыба, температура которой внутримышц доведена до -6, -10°С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эф­фективным способом консервирования, так как при значительном пониже­нии температуры (до -18°С и ниже) и превращении основной массы сво­бодной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятель­ности микроорганизмов и биохимических реакций. Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до -35°С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, сем­га, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка пра­вильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответ­ствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных призна­ков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Мороженое рыбное филе — это полуфабрикат, полученный заморажи­ванием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Для производства филе используют совершенно свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и фильтируют. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых — после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:455

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.