Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Замораживание и размораживание волокон в процессе технологической обработки

В процессе замораживания строение мышечных волокон нарушается. Эти нарушения вызываются кристаллами льда, которые образуются при замерзании воды, содержащейся в мышечных волокнах и между ними.

При 0,5-5°С создается максимальное количество кристаллов льда. При -18°С замерзает больше 75% воды, находящейся в мясе. Полное замерзание всех растворов мяса (температура эвтектики) наступает только при -56° С.

Форма кристаллов и место их образования зависят от скорости замораживания. Размер кристаллов льда обратно пропорционален скорости замораживания. При медленном замораживании формируются крупные кристаллы, но они немногочисленны. Такие кристаллы сильнее повреждают окружающую их ткань. При быстром более резком замораживании возникает значительное число мелких кристаллов внутри клеток, внутри поперечнополосатых мышечных волокон и между ними. Такие кристаллы не разрушают тканей

Рис 112 Мышечные волокна с жировым перерождением

По данным Постольски, длина крупных кристаллов 5-10-4 см, а ширина 1-10-4 см. Длина мелких кристаллов 5-10-6, ширина 1-10-4 см, Хайнер, Мэдсен и Хенкинс установили, что кристаллы льда при медленном замораживании говядины возникают в промежутках между волокнами, а при быстром - непосредственно внутрь волокна.

Процесс замораживания также вызывает определенные структурные изменения мышечной ткани. При повторном замораживании и размораживании изменяются концы мышечных волокон, при повторном образовании кристаллов разрушаются волокна и наступает дегидрация. Соединительная ткань эндомизия не изменяется.

В жидкости, вытекающей из размораживаемого мяса, Моал обнаружил частички разрушенных миофибрилл. Он установил также разрывы в мышечных волокнах.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:712

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.