Жир в организме животного

Жир в организме животного играет важную роль: это резерв питательных веществ; он участвует также в водном обмене; выполняет защитную функцию. Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. У молодых животных жировые клетки мелкие, в них больше воды и белка и меньше чистого жира, чем в жировых клетках взрослых животных. Меньше всего жира в мясе телят (до 3 %), больше всего - в мясе откормленных животных (до 55%). Жир откладывается в брюшной полости на внутренних органах - почках, кишечнике, желудке и др.; в подкожной клетчатке (подкожный жир-полив); внутри мышц и между ними. Степенью отложения жира определяется в основном упитанность животного. С повышением упитанности жир откладывается в первую очередь на задней, а затем на средней и передней частях туловища. Развитие мускулатуры и подкожной жировой ткани придает животному округлые формы.

В основу соединительной ткани входят неполноценные белки (коллаген и эластин), отличающиеся низкой питательной ценностью и придающие мясу жесткость. Соединительная ткань придает мышечным волокнам и жировой ткани определенную структуру. При повышенном ее содержании в туше качество мяса снижается. Соединительная ткань молодых животных содержит больше воды, поэтому мясо их менее жесткое, чем мясо взрослых животных.

Костная ткань отличается низкой питательной ценностью. В туше скота на долю костей приходится от 14 до 27%. Наибольшая относительная масса костей у телят. До 14-месячного возраста удельная масса их уменьшается. Содержание костей в туше учитывается при оценке мясной продуктивности скота. За последнее время требования к качеству говядины изменились: она должна быть менее жирной и в то же время более сочной и нежной, с высоким содержанием белка. На мировом рынке наиболее ценится мясо молодых животных, забитых в возрасте до двух лет, живой массой 380-450 кг.