Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Убой птицы, обработка и хранение тушек

Перед убоем птицы необходима некоторая подготовка, которая позволит предотвратить быструю порчу тушки. Прежде всего следует очистить желудочно-кишечный тракт от остатков пищи. Для этого кур, уток и индеек не кормят в течение 18-24 часов, а гусей - 36 часов. За 6 часов до убоя птицы убирают и воду. Если мясо будет использовано сразу после убоя, период предубойного голодания можно сократить до 6-8 часов. В период голодания птицу нужно содержать в затемненном помещении или в ящике с сетчатым полом, чтобы не загрязнялось перо.

Убитых кур и индеек ощипывают сразу же после убоя, пока тушки еще теплые. Гусей и уток лучше ощипывать после предварительного охлаждения тушек в течение 2-3 часов.

Ощипывать индеек, кур и цыплят легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Тушки погружают в горячую воду при температуре 53-55° и держат в ней 20-25 с, индеек - 40-50, цыплят - 15-20 с. Сразу после полушпарки следует производить ощипку, так как охлаждение тушек затрудняет обработку.

При полупотрошении вскрывают брюшную полость тушки и извлекают весь кишечник от зоба до прямой кишки. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме почек и легких; голову отсекают по второй шейный позвонок, ноги отрезают до пяточного сустава, крылья - до локтевого сустава.

Лучший способ сохранения тушек в теплое время года - в холодильниках, зимой - в неотапливаемом чулане.

В теплое время года тушки можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их обертывают в чистой тканью, пропитанной уксусом. По мере высыхания материи смачивание уксусом повторяют.

Удобно хранить тушки зимой. Предварительно их охлаждают в течение суток при температуре 2-4° выше нуля. Постепенное их охлаждение способствует равномерному замораживанию и сохранению вкусовых качеств. Замороженные тушки завертывают в чистую пергаментную бумагу, укладывают в ящик, выстланный соломой, и хранят при температуре минус 5-8°С. Мороженая птица может храниться 2-3 месяца.

Перед приготовлением тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые и питательные качества.

Мясо водоплавающей птицы можно хранить просоленным. Для этого потрошенные тушки разрезают на части, укладывают в керамическую посуду и пересыпают послойно солью. Через двое суток мясо вынимают, раскладывают на стол для того, чтобы стек рассол. Затем мясо кладут в растопленный утиный или гусиный жир. Через некоторое время куски вынимают, остужают, плотно укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, заливают сверху теплым жиром, закрывают крышкой и выставляют в прохладное место.

Дата публикации:2013-04-26

Просмотров:832

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.