Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Стадии автолиза мяса, определяемые по гистологическим признакам

Скелетные поперечнополосатые мышечные волокна домашних птиц можно определить по ядрам, которые лежат не под сарколеммой, а в глубине саркоплазмы, и по наличию в сосудах овальных эритроцитов с ядрами.

Сердечные мышечные волокна свиньи отличаются от волокон крупного и мелкого рогатого скота: в них ядра расположены тесной цепочкой.

Мышечные волокна свиней в полтора раза толще мышечных волокон крупного рогатого скота.

Рис. 107. Крупные узлы сокращения в волокнах кита-кашалота.

Поперечнополосатую мышечную ткань кита-сейвала трудно отличить от такой же ткани крупного рогатого скота, свиней и кита-кашалота. Однако в волокнах кита-кашалота имеются крупные и весьма характерные узлы сокращения (рис. 107), которых у кита-сейвала, коров и свиней нет.

Толщина мышечных волокон 15-200 мкм. В одной и той же мышце могут встречаться волокна разной толщины. Так, диаметр поперечно полосатых мышечных волокон длиннейшего мускула спины свиньи (порода крупная белая) 20-112 мкм (в среднем 62 мкм). На продольных срезах мускула часто обнаруживаются картины параллельного хода мышечных волокон, а иногда-резко выраженной гофрированности или волнистости волокон. Долгое время причины возникновения подобной гофрированности оставались не совсем ясными. Оказалось, что мышечные и соединительнотканные волокна крупного рогатого скота, зафиксированные через полчаса после убоя животного, расположены прямолинейно. По данным В. М. Макаева, волнистых волокон встречается мало - до 3%. Все мышечные волокна в срезах выявляют четкую, но разную поперечную исчерченность (рис. 73, а, б, в). Большинство волокон обладает сравнительно, мелкой исчерченностью, длина саркомера 2,3 мкм (рис. 73, б). Около 10% волокон имеют широкие темные и светлые диски, в них легко выявляются полоски Z и Н, длина саркомера 2,7-3,3 мкм (см. рис. 73, а). Обнаруживаются волокна и с более тонкой поперечной исчерченностью, длина саркомера 1,5-1,25 мкм (рис. 73, в).

В некоторых волокнах встречаются узлы сокращения. В них наблюдается характерная структура, состоящая из закономерно расположенных участков, разнокачественной поперечной и продольной исчерченности.

Мышечная ткань через 3 ч после убоя имеет такое же строение, что и через. 0,5 ч. Поперечная исчерченность в большинстве волокон обнаруживает структуру типа 4 (рис, 73, б). Встречаются волокна с мелкой поперечной и с продольной (длина саркомера 1,25 мкм) и только с продольной исчерченностью. Волокна типа 1 и 2 (рис. 73, а и б) бывают редко и в единичных экземплярах. Волнистые и гофрированные мышечные волокна обычно четко выявляют исчерченность типа 3 (рис. 73, б).

Через 12 ч после убоя увеличивается количество волокон с продольной исчерченностью, соответствующей типу 4 (см. рис. 73, е). Кроме того, встречаются гофрированные и волнистые волокна, в которых наблюдаются переходные состояния, т. е. мелкая поперечная исчерченность заменяется выраженной продольной. Такие же переходы наблюдаются и в прямолинейно расположенных волокнах. Узлы сокращений через 12 ч после убоя встречаются чаще, а в некоторых местах - группами по 2-3 узла.

Соединительнотканные волокна в прослойках обычно имеют причудливо извилистые очертания.

Через 24 ч после убоя большинство мышечных волокон выявляет продольную исчерченность, диаметр их увеличивается примерно в 2 раза по сравнению с волокнами типа 1 (рис. 73, а), имеющими длину саркомера 2,7-3,3 мкм. Узлов сокращений обнаруживается меньше, чем в срезах через 12 ч после убоя, а волокон с поперечными разрывами становится больше. Соединительнотканные волокна в прослойках парного мяса более извилисты по сравнению с образцами, взятыми через 3 и 12 ч после убоя.

Мышечные волокна через 48 ч после убоя в большинстве случаев обладают продольной исчерченностью, но некоторые из них имеют и поперечную - структура  волокна принимает вид сетки. Узлы сокращений встречаются редко, но разрывов в волокнах еще больше, чем в предыдущей пробе. Наряду с волнистыми волокнами, обладающими поперечной исчерченностью, часто встречаются гофрированные волокна с продольной исчерченностью.

Через 72 ч после убоя наряду с мелкой поперечной исчерченностью (длина саркомера 1,25 мкм) встречаются участки со средней (длина саркомера 1,5 мкм) и с крупной (длина саркомера 2 мкм) поперечной исчерченностью. Это свидетельствует о начавшемся разрешении периода посмертного окоченения. Соответственно и волокнистый материал в прослойках эндомизиума приобретает менее извилистый характер. Узлов сокращений уже почти не обнаруживается.

Таким образом, длительный период автолиза, приводящий к созреванию мяса, складывается из ряда последовательных стадий, имеющих разное морфологическое выражение.

Первая стадия расслабленного состояния мышц начинается сразу после убоя; она характеризуется наличием большинства прямых, параллельно расположенных мышечных волокон Волнистых или гофрированных волокон очень мало.

Вторая стадия-начало окоченения - обнаруживается через 3 ч после убоя. Большинство мышечных волокон в этой стадии прямые, однако многие приобретают более мелкую поперечную исчерченность [тип 3 (рис. 73, в)], свидетельствующую о развитии сокращений. В этой стадии чаще начинают встречаться волокна с гофрированной структурой.

Третья стадия - развитие окоченения - начинается примерно через 10-12 ч после убоя и характеризуется четкими морфологическими признаками: большинство мышечных волокон обнаруживает только поперечную исчерченность типа 3 (рис. 73, в); многие волокна теряют поперечную исчерченность и приобретают продольную типа 4 (рис. 73, г); появляется значительное число гофрированных, или складчатых, волокон, приобретающих такую структуру под воздействием соседних волокон с наибольшим сокращением; соединительнотканные волокна в прослойках приобретают причудливо извилистый характер; обнаруживается много узлов сокращений, иногда по нескольку в одном волокне. Кульминационного развития третья стадия посмертного окоченения достигает к 20-24 ч после убоя.

Четвертая стадия - разрешение - обычно начинается через 2-3 сут после убоя. В это время многие мышечные волокна приобретают мозаичную структуру и становятся дискретными образованиями, так как по своей длине выявляют разную степень сокращения. Наряду с сильно сокращенными участками обнаруживаются районы расслабления с саркомерами длиной до 2 мкм. Узлы сокращений в это время почти не возникают, но наблюдается большое количество поперечных разрывов в волокнах.

Обычно узлы сокращений представляют сложную мозаику миофибрилл в разной степени сокращения. Чаще с одной стороны узла наблюдается почти полное расслабление (рис. 73), затем следует переход к более сильной степени сокращения [тип 3 (рис. 73, в)]. В центральной части узла иногда заметна полоса аморфного вещества, ближе к другому концу узла видна зона наибольшего сокращения, характеризующаяся продольной исчерченностью [тип 4 (рис. 73, г)]. Она переходит в зону меньшего сокращения с мелкой и более крупной поперечной исчерченностью.

Узлы сокращения - это предшественники расчленения мышечных волокон, которые имеются непосредственно в зоне максимального сокращения узла (рис. 88). Расчленение по узлам сокращения иногда происходит сразу в 2 - 3 местах. Тогда возникают короткие фрагменты волокон (рис. 87). Их положение среди других цельных волокон указывает на то, что разрывы произошли давно, быть может еще при жизни животного. Следовательно, узлы сокращения - это естественная структура, которая может создаваться не только в переживающих мышечных волокнах, но и при жизни животного. Таким образом, в результате развития ферментативных процессов физиологический аппарат субмикроскопического сокращения, т. е. тонкая структура актомиозинового комплекса, после максимума сокращения разрушается.

Следовательно, с морфологической точки зрения созревание мяса в первых стадиях обусловливается нарушением субмикроскопического аппарата сокращения. Оно сопровождается длительным процессом возникновения разных степеней сокращения и расслабления мышечных волокон, образования узлов сокращения, поперечных разрывов по узлам и продольных разъединении волокон. Мясо становится нежным, качество улучшается. В стадии полного окоченения мясо жесткое, и качество его низкое.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:891

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.