Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Соединительнотканные элементы в мышечной ткани

Качество мяса (нежность, вкус) в значительной степени зависит от содержания соединительной ткани в мышцах. В тончайших прослойках эндомизия между отдельными волокнами встречаются главным образом ретикулиновые (аргирофильные) волокна, в более толстых прослойках преобладают коллагеновые волокна, эластических волокон меньше. Различные мышцы одного и того же животного содержат разное количество соединительнотканных волокон. Бём и Плев показали их качественный состав (табл. 9).

Таблица 9

Часть туши

Содержание, %

коллагена

эластина

Шейная

3,11

0,1-1,1

Хребтовая

2,69

0,34

Бедренная

2,63

0,14-0,18

Бок

3,9

1,00

Куски жилистого мяса

7,32

0,17

Определенное количественное соотношение коллагеновых и эластических волокон в мышечной ткани сильно влияет на качество мяса и мясопродуктов. Коллагеновые волокна при варке дают переваримое питательное клеевидное вещество (глютин), тогда как эластические волокна при этом остаються почти не изменнеными. Они не перевариваются и для питания не пригодны.

Чем старше животное, тем толще прослойки рыхлой соединительной ткани в его мышцах. По данным Зламаловой, у молодых животных толщина соединительнотканных прослоек достигает диаметра одного мышечного волокна, а у старых - толщины отдельного пучка мышечных волокон. В связи с этим мясо более старых животных жесткое.

Кроме коллагеновых и эластических волокон в соединительнотканных прослойках мышц обнаруживается скопление жировых клеток.

Рис. 108. Мышечная ткань при измельчении (по Бём и Плева):

а - мясо рубленое; б - мясо, обработанное в течение 5 мин на куттере (мышечные волокна полуразрушены и лежат отдельно); в - фарш; г - фарш (по Ламакиной).

Рис 109. Жировые клетки среди мышечных волокон

При значительных скоплениях их мя получается лучшего вкуса и обладает большей питательностью (мраморное мясо).

В иных случаях встречаются мышцы, в которых жировой ткани становится очень много, и она начинает вытеснять волокна мышечной ткани. Такие мышечные волокна представляют собой перерождающиеся дегенерирующие волокна, уступающие место жировой ткани (рис 108).

Жировые клетки в соединительнотканных прослойках мышц на гистологических препаратах легко окрашиваются суданом III в ярко-желтый или оранжевый цвет. Они выявляются в виде округлых, овальных либо веретеновидных образований, более длинная ось всегда расположена по длине мышечных волокон (рис 109). Отложения ткани наблюдаются в жировой ткани наблюдается в мышцах грудной области, а также и в других у животных мясных пород.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:847

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.