Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Микроструктура охлажденного говяжьего мяса при хранении

В 1970 г Н. П. Янушкин и И. А. Лагоша установили, что при хранении охлажденного мяса большое значение имеет образование корочки подсыхания в поверхностных слоях туши и отрубов в связи с замедлением и прекращением развития микрофлоры и ее проникновением в толщу мяса.

Гистологический анализ показал, что уже через 1 сут хранения мышечные волокна в охлажденных полутушах в значительной степени теряют свою гофрированность.

Через сутки охлаждения диаметр одного- двух поверхностно расположенных волокон уменьшается.

Рис. 101. Корочка подсыхания (периферическая темная полоска):

1 - фасция, 2 - корочка подсыхания; 3 - глубокие

Через 4-5 сут хранения уже до 6-10 поверхностно лежащих волокон вовлекается в процесс подсыхания. Диаметр поверхностно расположенных волокон уменьшается вследствие значительно большей потери ими воды по сравнению с волокнами, лежащими в глубине.

Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоко лежащих волокон большей уплотненностью и пикнотичностью. Они короче и тоньше нормальных ядер. Глыбки хроматина в них не выявляются.

На седьмые сутки охлаждения изменения в поверхностном слое еще более выражены. Корочка подсыхания уже состоит из достаточно толстого слоя уплотненных мышечных волокон (10-17 волокон).

Разница в толщине поверхностных и глубоких слоев мышечных волокон определяется и визуально (рис 101). Четко видно, что поверхностные волокна явно тоньше и темнее волокон, лежащих в глубине, что свидетельствует о значительно большей степени обезвоживания и уплотнения поверхностных волокон, составляющих корочку.

Поперечная исчерченность в поверхностных волокнах выражена значительно слабее, в некоторых местах она вовсе не обнаруживается, в то время как в волокнах глубоких слоев она четко выявляется.

Итак, различие в специфике поведения и морфологии длиннейшего мускула спины и большого поясничного мускула заключается в том, что в большом поясничном мускуле вначале автолиз действует на волокна расслабляюще, а в длиннейшем мускуле спины этот процесс задерживается - саркомеры и волокна в нем остаются сокращенными.

Следует отметить, что качественные различия сравниваемых мышц обнаруживаются и по их реакции на воздействие разных способов электрооглушения. В 1967-1968 гг. Г. Г. Тиняковым и В. М. Макаевым было установлено, что электрооглушение в голову вызывает иное состояние в сокращении большого поясничного мускула и длиннейшего мускула спины, чем электрооглушение через конечности

Специфика сравниваемых мышц подтверждается также и методом учета частоты возникновения узлов сокращения в разных мускулах в парном и охлажденном мясе. Было выявлено, что узлов сокращения в длиннейшем мускуле спины образуется примерно в 2 раза больше.

Таким образом, имеются глубокие генетические различия между разными тканями организма и между отдельными топографическими элементами одноименной ткани, в частности отдельными мускулами организма. Разнокачественные свойства мышц наряду с биохимическими показателями определяются также и Морфологическими особенностями микроструктуры.

Гистологический анализ разных слоев мышечных волокон в разные сроки охлаждения и хранения мяса показал, что поверхностные слои мышечной ткани по мере увеличения срока хранения имеют тенденцию к обезвоживанию и уплотнению. Это в свою очередь способствует образованию четко выраженной корочки подсыхания, которая предохраняет слои охлажденного мяса, лежащие в глубине, от высыхания и порчи.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:728

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.