Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Микроструктура говяжьего охлажденного мяса

Использование в теории и практике гистологических исследований сравнительных изменений, протекающих в парном и охлажденном мясе, может способствовать интенсификации и совершенствованию режимов обработки и холодильного хранения мяса.

В 1970 г. А. А. Соколов, Д. В. Павлов, А. С. Большаков, Н. К. Журавская и др. в своих работах установили, что охлажденным мясом считается такое, которое при 0-2°С в глубоких слоях имеет температуру не выше 4°С.

Автолитические изменения к концу охлаждения делают мясо пригодным для промышленной переработки и реализации. Охлажденное мясо можно хранить до 10 сут при температуре -1 или 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

В условиях бескислородного снабжения еще существуют некоторые живые элементы тела и осуществляются процессы протеолиза, анаэробного гликолиза и т.д.

Наиболее устойчивые системы парного мяса долгое время остаются в условиях переживания и незначительно изменяются по морфологии и выполняемой при жизни функции. К числу наиболее устойчивых систем относятся динамичные мышечные волокна и инертные клетки жировой ткани.

Устойчивость мышечных волокон определяется природой их симпластической структуры, в пределах которой сосредоточена значительная масса живой саркоплазмы, а иногда и питательного вещества гликогена. В связи с этим отдельные мышечные волокна при охлаждении могут оставаться с признаками жизни до 3 сут после убоя. В условиях такого длительного переживания мышечные волокна под влиянием раннего автолиза мяса продолжают выполнять, хотя и в неорганизованном состоянии, свойственную им функцию сокращений и расслаблений как всего волокна, так и отдельных участков его, имеющих узлы сокращения.

В 1967 г. Г. Г. Тиняковым и В. М. Макаевым было установлено, что наиболее точным показателем реакции мышечных волокон на воздействие факторов раннего автолиза являются структура и поведение саркомеров - элементарных единиц аппарата сокращений всей двигательной системы. На протяжении 72 ч после убоя в длиннейшем мускуле спины крупного рогатого скота изменение диаметра волокна зависит от размера их саркомеров (табл. 4).

Из данных табл. 4 следует, что чем толще волокна, тем короче саркомеры, т.е. между диаметром волокна и длиной саркомеров имеется обратно пропорциональная зависимость.

Таблица 4

Продолжительность периода после убоя, ч

Диаметр волокон, мкм

Длина саркомеров, мкм

1

48,5

2,2

3

48,34

2,03

12

55,46

1,79

48

61,44

1,43

72

59,78

1,72

На основании этого заключения для длиннейшего мускула спины крупного рогатого скота была составлена шкала сравнений (табл. 5).

Из данных табл. 5 по величине саркомера можно определить натуральную толщину волокна до его сокращения.

Допустим, требуется определить исходную величину диаметра волокна, если длина саркомеров в нем1,3 мкм, а его диаметр 57 мкм Из таблицы видно, что при таком соотношении диаметр волокна увеличен в 2,35 раза. Тогда, разделив 57 на 2,35, получаем искомую величину диаметра - 25,5 мкм.

Таблица 5

Длина саркомеров мышечных волокон, мкм

Степень уменьшения саркомеров при сокращении

Диаметр волокна при сокращении,

мкм

Степень увеличения диаметра волокон при сокращении

Длина саркомеров мышечных волокон,

мкм

Степень уменьшения саркомеров при сокращении

Диаметр волокна при сокращении,

мкм

Степень увеличения диаметра волокон при сокращении

4,28

1

25,5

1

1,67

2,56

54,1

1,96

3,52

1,21

32,5

1,27

1,3

3,3

57

2,35

2,86

1,5

36

1,41

1,15

3,72

61,2

2,4

2,4

1,78

41,5

1,63

1,07

4

63,6

2,5

2,07

2

45

1,76

1

4,28

67,5

2,65

Размер саркомеров в среднем соответствует определенной продолжительности автолиза. Следовательно, по соотношению толщины волокон и величины саркомеров можно приближенно определить и длительность ранних автолитических процессов в созревающем мясе.

Особенно изменяются толщина волокон и величина саркомеров в первые сутки, т.е. до периода rigor mortis и некоторое время после него.

К морфологическим особенностям охлажденного мяса следует отнести появление поперечных рваных трещин (см. рис 100), которые в парном мясе не встречаются. Они обнаруживаются в сильно сокращенных волокнах, в местах бывших узлов сокращения или по соседству с ними. Не исключена возможность, что в охлажденном мясе поперечные трещины образуются в связи с перенапряжением некоторых волокон. Основная масса таких трещин, по-видимому, возникает в период rigor mortis, когда большинство мышечных волокон находится в сильно сокращенном состоянии

Узлы сокращения также встречаются в охлажденном мясе. Они сохраняют ту же форму, что и в парном мясе в период посмертного окоченения, но их становится меньше. Как и в парном мясе, их подсчитывают в 10 полях зрения, затем вычисляют индекс частоты. В длиннейшем мускуле спины после суточного охлаждения частота возникновения узлов сокращения равна 34,4%, а после трехсуточного - 15,9%.

В большом поясничном мускуле частота возникновения узлов сокращения после суточного охлаждения равна 16,4%, а после трехсуточного - 5,8%.

Следовательно, в охлажденном мясе количество узлов сокращения постепенно уменьшается, что указывает на обратимость процесса формирования узлов сокращения, при котором часть из них выходит из состояния сильного сокращения, и их структура приобретает вид расслабленного мышечного волокна

В охлажденном в течение 3 сут мясе все прослойки рыхлой соединительной ткани как в эндомизии, так и в перимизии становятся более плотными и сжатыми. Они хорошо обнаруживаются на продольных и поперечных срезах.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:690

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.