Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Изменения структуры мышечных волокон в процессе технологической обработки

Посол. При посоле обычным неподвижным способом (20%-ным рассолом) в образцах мяса (длиннейший мускул спины свиньи) поперечная и продольная исчерченность хорошо сохраняется после 6 и 12 ч воздействия рассола. Спустя 1 сут мышечные волокна значительно уплотняются и их диаметр в среднем становится 44,73 мкм вместо 62,3 мкм у контрольных серий. При посоле с вибрацией (амплитуда колебаний вибратора около 1,5 мм) поперечная и продольная исчерченность сохраняется хуже. Толщина мышечных волокон уменьшается в среднем до 49 мкм. Часто обнаруживаются массовые разрывы мышечных волокон на стороне, обращенной к вибратору (рис. 110)

Рис 110. Разрывы мышечных волокон в  длиннейшем мускуле спины  свиньи при посоле свибрацией (по Тинякову и Большакову).

Рис. 111. Складчатость сарколеммы в рассоле с циркуляцией

(по Тинякову и Большакову)

а - складчатость, видимая при увеличении микроскопа в 80 раз,

 б - складчатость при увеличении в 400 раз

При посоле длиннейшего мускула свиньи в рассоле с циркуляцией (частота вращения 0,24 мин) наблюдается максимальная сжимаемость мышечных волокон (средний диаметр 43 мкм), примерно у половины волокон  возникает грубая поперечная складчатость (рис 111). Сарколемма в таких волокнах имеет складки и собирается поперечным утолщением тяжами (рис 111).

В некоторых случаях обнаруживаются мышечные волокна, ярко окрашивающиеся суданом III, в которых поперечная исчерченность исчезает, а выявляются отдельные миофибриллы. Среди пучков миофибрилл хорошо заметны мельчайшие капельки жироподобного вещества, окрашенные суданом III в ярко-желтый или бурый цвет. При большом увеличении окрашенные капельки придают всему волокну мозаичную структуру, а при малом увеличении эти волокна выглядят однотонно окрашенными темно-бурыми нитями. Особенно хорошо они видны на поперечных срезах, легко установить их относительное количество На рис 112 видно, что почти в каждом из пучков мышечных волокон, разделенных прослойками внутреннего перемизия, имеется 2-3 волокна, окрашивающихся Суданом III Иногда   подобных волокон встречается до 15%

Итак, установлено, что при посоле длиннейшего мускула свиньи поперечная исчерченность мышечных волокон может хорошо сохраняться в течение 40 дней. Но она не может служить точным показателем качественных изменений мяса в процессе посола.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:956

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.