Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Измельчение и сушка волокон в процессе технологической обработки

При измельчении мышечная ткань сильно изменяется и разрушается. В первые же минуты разрушаются миофибриллы, пре вращаясь в аморфное вещество фарша. В готовом фарше под микроскопом видны   масса аморфного более светлого вещества, отдельные сохранившиеся пучки мышечных волокон, жировые клетки, вкрапленные в аморфное вещество, и капли жирового вещества из разрушенных жировых клеток. В аморфном веществе фарша часто  встречаются довольно крупные микропустоты овальной и округлой формы - это места, где были воздушные пузырьки, возникающие в процессе обработки фарша на куттере. Фарш, изготовленный из передних  частей туши, грубее, чем из задних отрубов. В нем под микроскопом выявляют значительно больше участков с соединительной тканью. Мясо в процессе сушки значительно изменяется. Мышечные волокна имеют волнистость и значительное количество продольных трещин. Продольная и поперечная исчерченность исчезает, размер волокон уменьшается.

Рис 113 Мясная мука (по Бем и Плева)

1-мышечные волокна; 2-кусочки кости, 3-обрывки соединительной  ткани.

При лиофилизации мышечные волокна расположены свободно, отделяясь одно от другого свободными пространствами. Поперечная исчерченность обычно сохраняется, окрашиваемость ядер в волокнах хорошая. Высушенная таким способом мышечная ткань при регидратировании почти полностью восстанавливается после пятиминутной выдержки в воде мясо имеет исходный свежий вид.

В мясной муке (рис 113) обнаруживают до 70-90% из мельченных мышечных волокон, а также аморфное вещество, костную и жировую ткани и инородные примеси. Соединительные элементы представлены в виде клейких частичек желтовато-коричневого цвета. Поперечнополосатые мышечные волокна в мясной муке сохраняют исчерченность, ослабленном виде.

Мясокостная мука содержит значительно меньше мышечной ткани, а больше аморфного вещества и высохшей крови. В ней встречается много волокон, песка и элементов растительного порядка.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:679

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.