Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Строение зерна

ЛЕКЦИЯ 10

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

 

1. Почему яйца куриные являются ценным пищевым продуктом?

2. На какие категории делят яйца куриные и от чего зависит их категория?

3. Перечислите дефекты яиц, не соответствующие требованиям стандарта.

4. Укажите маркировку, упаковку и хранение яиц куриных.

5. Назовите яичные продукты, их кулинарное использование.

6. Какие пищевые жиры вы знаете? Рекомендуемые нормы потребления.

7. Значение пищевых жиров в кулинарии.

8. Почему растительное масло используют в качестве заправки салатов?

9. Как классифицируют сливочное масло?

10. Что такое «животные топленые жиры»? Кулинарное использование.

11. Охарактеризуйте виды кулинарных жиров, их использование.

12. Назовите химический состав маргарина, требования к качеству.

13. Условия и сроки хранения пищевых жиров.

 

 

 

 

 

ТЕМА: ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

ПЛАН

1. Строение зерна пшеницы, распределение питательных веществ.

2. Крупы: пищевая ценность, классификация, характеристика, особенности производства, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное использование.

3. Мука: пищевая ценность, химический состав, классификация, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности.

Различают зерно для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмало- паточное, масло жировое, спиртовое и др.)- Зерно одной и той же культуры может использоваться, в разных целях. Например, кукуруза — это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также и кормовая культура.

Использование зерновых культур зависит от их химического состава. По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы:

• богатые крахмалом — хлебные злаки. Содержание крахмала 70—80%, белков — 10—15%. К ним. относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), семейство гречишных;

• богатые белком — бобовые. Содержание углеводов 50—55%, белков - 25-40%;

• богатые жирами — масличные. Содержание жиров 25—35%, белков - 20-40%.

Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобовые.

Зерно пшеницы и ржи состоит из нескольких анатомических частей – оболочек, эндосперма и зародыша и др., которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.


Продольный разрез зерна пшеницы:

 


1,2,3 – плодовые оболочки;
4,5,6 – семенные оболочки;
7 – алейроновый слой;
8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности;
9 – эндосперм;
10 – щиток;
11 – почечка;
12 – осевая часть зародыша;
13 – корешок;

 

 

Соотношение анатомических частей зерновки пшеницы и ржи, в %
Часть зерновки Пшеница Рожь
Оболочки 5,5 - 8,0 6,5 - 12,2
в том числе:
плодовые 3,3 - 6,0 6,3 - 6,6
семенные 1,1 - 2,0 5,3 - 5,5
алейроновый слой 6,8 - 8,8 8,4 - 12,0
эндосперм 77,0 - 82,0 72,8 - 78,0
зародыш 1,5 - 3,0 2,5 - 5,6
     

Около 4/5 массы зерновки составляет эндосперм. Это характерно для большинства злаков – пшеницы, ржи, овса, ячменя и др. Соотношение других частей колеблется в зависимости от ряда факторов. Например, содержание оболочек зерновки ржи выше, чем у пшеницы, а у твердой пшеницы выше, чем у мягкой.

Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав. При оценке технологических и питательных свойств зерна немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей - зародыша, оболочек и эндосперма.

Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не имеют пищевой ценности. Это балласт, который способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:658

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.