Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Обработка холодом и теплом

V Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов

Лекция 10. КУПАЖИРОВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИе И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН (продолжение)

 

1 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов. Обработка холодом и теплом. Дополнительная обработка. Фильтрация. Схемы технологической обработки виноматериалов и вин.

2 Розлив вин.

 

Большое значение в повышении прозрачности и стабильности вина имеет обработка теплом и холодом. Обработка виноматериала или вина теплом (пастеризация при 65-70°С) разрушает ферменты, вызывающие оксидазное помутнение, уничтожает микроорганизмы и ускоряет созревание вин. При пастеризации происходит разрушение коллоидов, денатурация белка, что стабилизирует вина против белковых помутнений.

Если при анализе вина устанавливают его склонность к оксидазному кассу, микробиологическим помутнениям или развитие микробиологических болезней, вино пастеризуют в теплообменниках ВП1-У5, ВП1-У2,5 и др. Виноматериалы и вина, склонные к микробиологическим или оксидазному помутнениям, нагревают до 65-70°С, выдерживают в течение 1 часа, а затем охлаждают до комнатной температуры и фильтруют. Температура пастеризации вина может быть и более высокой. Вина, пораженные дрожжами, понижающими кислотность, нагревают до 80°С и пастеризуют 30 минут.

Нагревание вина до 60-65°С в большинстве случаев вызывает почти моментальную гибель микроорганизмов. Этому способствуют находящиеся в вине спирт, кислоты и другие вещества. После пастеризации нельзя допускать попадания в вино вновь микроорганизмов из воздуха, соприкосновения вина с необработанными шлангами, емкостями и т. п. Доливать емкости необходимо пастеризованным вином.

Кислород может при пастеризации дать нежелательный привкус. Поэтому обработку проводят без доступа воздуха и под некоторым давлением.

Пастеризуют вина, не содержащие осадка, так как при нагревании он может частично раствориться и вызвать помутнение вина или пригореть и дать вину нежелательный привкус. Желательно, чтобы температура входящего в пастеризатор и выходящего из него вина была примерно одинаковой. Это сохраняет качество вин.

В крепких винах, содержащих не менее 16%об спирта, микроорганизмы не развиваются. Поэтому такие вина не пастеризуют (кроме исключительных случаев). Слабоградусные вина чаще склонны к микробиологическому помутнению, что и требует их тепловой обработки.

Пастеризацию вина обычно проводят в потоке. Возможна пастеризация и в бутылках для уничтожения оставшихся в вине микроорганизмов и предотвращения его помутнения после розлива.

Обработка вина холодом способствует кристаллизации и выпадению в осадок винного камня, а также нестойких коллоидов, которые на холоде становятся нерастворимыми. Осаждается часть пектиновых и белковых веществ. Вместе с осадком частично удаляются соли железа и имеющиеся в вине микроорганизмы.

Хорошему осветлению вин способствует быстрое охлаждение до -5 - -7°С и фильтрация вин в охлажденном состоянии. При повышении температуры выпавший осадок может начать растворяться.

Охлаждают вино до температуры, близкой к точке замерзания. Замораживание вина недопустимо, так как оно приобретает нежелательный привкус. Для охлаждения вина используют трубчатые типа «труба в трубе» или пластинчатые охладители. Наиболее широко распространены пластинчатые охладители ВО1-У2,5 и ВО1-У5.

Если виноматериал после пробной оклейки с применением бентонита, бентонита в сочетании с желатином или полиакриламидом (даже в максимально допустимых дозах) хорошо фильтруется, но остается нестойким к обратимым коллоидным помутнениям, его обрабатывают холодом. Для этого виноматериал подают в охладитель, охлаждают до -5 - -7°С и фильтруют при этой же температуре.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:763

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.